53.老規矩都沒了
蔣師傅的老家，是山東淄博的博山，就是那個***的故鄉。
博山古稱顏神，也是一座千年古城。
全國八大菜系，七個菜系出在長江以南。江北只占一個魯菜，而魯菜里除卻做魚，其餘的菜式，大多出自博山的大街菜。
大街，是博山城內一條古老的街道，古稱香市街，銀子市。
博山的炒菜、糕點、小吃和鹹菜，都十分出名。
博山這個地方的水餃，和全國其他地方，也是不一樣的。
做水餃的水餃皮，不是小圓餅，而是一張大大薄薄的麵皮，割成長條，再把長條割成一個個的梯形樣子的水餃皮，類似於市面上常見的餛飩皮，又比那個大一點。
這樣的皮子包出來的水餃，外貌看起來像一個個的小銀元寶，餡大皮薄，既好看又好吃。
博山水餃是很有名的，現在在北方的一些城市裡，還經常可以看到，飯館門口掛一塊牌子，上面寫著「博山水餃」四個字。
蔣師傅做的，就是這種水餃了。
雖然她做的水餃好吃，可蔣師傅還是不放心，唯恐開市不利，砸了招牌。
為慎重起見，在所有準備工作都做完了以後，她還是不打算開業。
她得把將來開業以後，估計經常賣的幾個水餃品種，挨個做一遍出來，讓大家品嘗一下，確實好吃，是她在家裡做的那個味兒，這才敢放心開張。
這一試驗，果然就發現許多問題。
先是用機器和出來的面里，有一股機油味兒。
新買的機器里，廠家為了防鏽，都是放了機油的。只是外表擦拭乾淨了，是不行的。得用開水把裡面反覆燙幾遍，把裡面的機油都給燙出來，徹底清理乾淨才行。
然後，就是餃子的冷凍儲存。
剛包出來的餃子，得放在外面涼一下，讓表皮多少的有些硬，再往冰櫃裡放。
另外，下冰凍的餃子，第一遍水開了，要多攪動幾下，讓水多開一會兒，這樣凍透了的餃子餡兒，才能完全化開。要不然，會下不熟，甚至餃子會在鍋里爛了。
類似這樣的問題，還有好多。
比如最簡單的，客人點餐的問題。人家坐在幾號桌，要的是什麼水餃，要了多少，怎麼把這個信息傳達到後廚，後廚做出來，服務員怎麼才能準確無誤地把客人要的水餃端到客人面前，不出錯。
聽著挺簡單，真正做起來了，就錯誤百出，演練了一天，大家才都熟練了，做到準確無誤。
還有外面客人點餐讓送過去的。人家要生的還是要熟的？送去接著下了吃還是要留著以後吃？這個都得弄清楚，才能決定給人家現包的還是冷凍的，也要提前弄個接電話的問答模式。
這些都是經驗，不親自試驗，是不知道的。等開業了再發現這些問題，就什麼都晚了。
剛開始的時候，蔣師傅這麼謹慎，高崎都覺得沒有必要。事實卻證明，蔣師傅是對的。
後來，蔣師傅告訴高崎，這些工作方法，都是在廠里的時候，鍛鍊出來的。
她給高崎講了一個故事。
她說：「在我和陶潔這麼年輕的時候，國家剛剛撥亂反正，廠里的生產，也開始慢慢恢復。
那時候，廠里接了一批任務，給國家最機密的生產部門，製造一批專用量具。
當時，包括廠長在內，都覺得我們是專業量具生產廠家，幹這種量具，輕車熟路，就輕鬆答應下來，保證按時保質保量完成任務。
然後，各部門從原材料採購到技術設計圖紙、工藝制定，開始忙碌起來。
那時候，我師傅就和我現在年紀差不多大。她找到廠長，說廠長不按廠里制定的規矩來，跳過試製這個門檻不行。
廠長是動亂結束以後上來的，恢復高考以後的第一批大學生，有文化，瞧不起只有小學畢業的我師傅，就沒有聽她的。
結果，幹起來才知道，從材料到圖紙設計，再到工藝，大體都對，可每一個環節都存在著毛病。
製造出來的第一批量具，被上級給退了回來，給國家耽誤了事，造成了巨大的財產損失。
上級要撤廠長的職，當時外面傳著，廠長恐怕要坐牢。
上級到廠里開經驗教訓總結會的時候，我師傅參加了。
在會上，她說，主要責任不在廠長這裡，而在於上級。
當時上級領導就在現場，誰敢說這個話啊？我師傅敢。
她說，按照過去的老規矩，廠長要有下車間鍛鍊一年的經歷，還要至少做過半年的副職，才能幹廠長。這個新廠長這兩方面的條件都不具備，怎麼就幹了廠長呢？還不是你們上級破壞了規矩？你們首先不按規矩來，出了問題了，把責任都推到廠長一個人頭上，公平嗎？
那時候的上級，還是謙虛謹慎的，他老人家的教導還沒有丟光。他們誠懇地接受了我師傅的批評，承擔了主要責任，還向我師傅請教該怎麼辦？
我師傅說，過去那些規矩，都是幾輩人用血汗和教訓買來的經驗，最後才形成文字，成了規矩。規矩，不能丟！
他們聽從了我師傅的意見，按著規矩來，把以前的老廠長調回來當一把手，原來的廠長給他當副手，先小批量生產試製，總結經驗教訓，最後條件成熟了，才開始量產。
這一回，就保質保量地完成了國家的任務。」
說到這裡，蔣師傅就嘆息一聲說：「咱唐城量具，不是不行了，是把規矩都破壞了，不按著規矩來了。
市場經濟，光知道講究便宜了，可這麼盲目降低成本，不按規矩來，製造出來的東西，能用嗎，能長久嗎？」
接著就又嘆息一聲：「可話說回來，全國都這個樣子了，都不按規矩來，只是咱們堅持，沒有國家資金支持，咱們一樣還是堅持不下去。
我就不明白，這都是怎麼了，瘋了嗎？這麼著下去，這不整個亂套了嗎？將來這些國企，還能叫國企嗎？」
蔣師傅講的這些東西，高崎聽的一知半解。
他不關心國家大事，也不關心工廠，那不是他一個小工人能夠操心的事情。
他知道未來。
也許，蔣師傅是對的。以後的唐城量具，負債纍纍，交給省里，省里不要。交到市里，市里不收，真正成了老大難企業。
這就是趨勢。歷史潮流，滾滾而來，不是他可以阻擋的。
他能夠做的，就是儘量好好活著。自己好好活著，自己的家人也好好活著，陶潔也好好活著。蔣師傅這裡，也得好好活著。活的要舒心，活的要安逸，再不被生活壓迫的，失去歡樂，失去幸福，甚至失去臉面。
他對蔣師傅說：「蔣師傅，我心裡明白，就是不會說。我知道你是對的。咱們下崗了，廠里的事咱操心不來。你就把你說的，這些對的東西，用在咱們的水餃館裡，把咱們的生意做紅火。」
後來，蔣師傅水餃店的生意，果真就越做越紅火。到年底的時候，月利潤就達到了一萬塊，都超過了服裝店的利潤。
蔣師傅在店裡管著做水餃和經營。這時候還沒有上炒菜，因為趙師傅的身體，還是有些虛弱。她打算過了年，男人身體好一些，再讓他來店裡，教招來的，廚師學校畢業的小廚師做菜。
廚師學校畢業，在蔣師傅看來，也就認識了炒瓢和各種蔬菜肉蛋，離真正掌勺，做出色香味俱全的特色菜來，還差著十萬八千里。
成為廚師，懂炒菜，會掂炒瓢還不行，還得有悟性。這東西，完全靠你對各種調料和菜品的熟悉和理解。
什麼菜加糖或者加醋，什麼菜要加醬或者是醬油？為什麼要加，加多少，你想出什麼味兒？都得自己去悟，不是老師教你什麼，你死記硬背住就行了。
這些，只能等趙師傅能在廚房站住了，慢慢的，一點一點地去調教。
就算沒上炒菜，賣買水餃，竟可以賣出一萬塊錢的利潤來，也嚇了蔣師傅一跳。
她平時不算帳，算帳是陶潔的工作。
陶潔就在櫃檯裡面，負責收款和記帳。所有的錢，都從陶潔手裡進出。
這是蔣師傅的意思。店是人家陶潔兩口子投的，錢自然也得陶潔管著，她也信得過她這個徒弟。
守著這一萬塊的利潤，蔣師傅的意思，是先把高崎的投入，抽一部分出來再說。她只拿個幾百塊錢，夠過年花的就行了。
這事兒陶潔不敢做主，得去問高崎。
現在她知道了，高崎比她心眼兒多。
萬一自己說的哪句話不對，惹到師傅了，師傅再死活不拿錢去還債，這飯館這不白幹了嗎？
高崎果然就有辦法，過來三兩句話，就把蔣師傅給說沒詞兒了。
「我這是資金投入，哪有再拿出來的道理啊？」高崎就對蔣師傅說，「我如果拿出來，蔣師傅你的技術投入，怎麼往外拿呢？買賣行的規矩，只有分家散夥不幹了，才往外抽本錢呢！」
蔣師傅聽聽，高崎的話還挺有道理。讓人家抽本，這可犯忌諱，也不吉利。
博山古稱顏神，也是一座千年古城。
全國八大菜系，七個菜系出在長江以南。江北只占一個魯菜，而魯菜里除卻做魚，其餘的菜式，大多出自博山的大街菜。
大街，是博山城內一條古老的街道，古稱香市街，銀子市。
博山的炒菜、糕點、小吃和鹹菜，都十分出名。
博山這個地方的水餃，和全國其他地方，也是不一樣的。
做水餃的水餃皮，不是小圓餅，而是一張大大薄薄的麵皮，割成長條，再把長條割成一個個的梯形樣子的水餃皮，類似於市面上常見的餛飩皮，又比那個大一點。
這樣的皮子包出來的水餃，外貌看起來像一個個的小銀元寶，餡大皮薄，既好看又好吃。
博山水餃是很有名的，現在在北方的一些城市裡，還經常可以看到，飯館門口掛一塊牌子，上面寫著「博山水餃」四個字。
蔣師傅做的，就是這種水餃了。
雖然她做的水餃好吃，可蔣師傅還是不放心，唯恐開市不利，砸了招牌。
為慎重起見，在所有準備工作都做完了以後，她還是不打算開業。
她得把將來開業以後，估計經常賣的幾個水餃品種，挨個做一遍出來，讓大家品嘗一下，確實好吃，是她在家裡做的那個味兒，這才敢放心開張。
這一試驗，果然就發現許多問題。
先是用機器和出來的面里，有一股機油味兒。
新買的機器里，廠家為了防鏽，都是放了機油的。只是外表擦拭乾淨了，是不行的。得用開水把裡面反覆燙幾遍，把裡面的機油都給燙出來，徹底清理乾淨才行。
然後，就是餃子的冷凍儲存。
剛包出來的餃子，得放在外面涼一下，讓表皮多少的有些硬，再往冰櫃裡放。
另外，下冰凍的餃子，第一遍水開了，要多攪動幾下，讓水多開一會兒，這樣凍透了的餃子餡兒，才能完全化開。要不然，會下不熟，甚至餃子會在鍋里爛了。
類似這樣的問題，還有好多。
比如最簡單的，客人點餐的問題。人家坐在幾號桌，要的是什麼水餃，要了多少，怎麼把這個信息傳達到後廚，後廚做出來，服務員怎麼才能準確無誤地把客人要的水餃端到客人面前，不出錯。
聽著挺簡單，真正做起來了，就錯誤百出，演練了一天，大家才都熟練了，做到準確無誤。
還有外面客人點餐讓送過去的。人家要生的還是要熟的？送去接著下了吃還是要留著以後吃？這個都得弄清楚，才能決定給人家現包的還是冷凍的，也要提前弄個接電話的問答模式。
這些都是經驗，不親自試驗，是不知道的。等開業了再發現這些問題，就什麼都晚了。
剛開始的時候，蔣師傅這麼謹慎，高崎都覺得沒有必要。事實卻證明，蔣師傅是對的。
後來，蔣師傅告訴高崎，這些工作方法，都是在廠里的時候，鍛鍊出來的。
她給高崎講了一個故事。
她說：「在我和陶潔這麼年輕的時候，國家剛剛撥亂反正，廠里的生產，也開始慢慢恢復。
那時候，廠里接了一批任務，給國家最機密的生產部門，製造一批專用量具。
當時，包括廠長在內，都覺得我們是專業量具生產廠家，幹這種量具，輕車熟路，就輕鬆答應下來，保證按時保質保量完成任務。
然後，各部門從原材料採購到技術設計圖紙、工藝制定，開始忙碌起來。
那時候，我師傅就和我現在年紀差不多大。她找到廠長，說廠長不按廠里制定的規矩來，跳過試製這個門檻不行。
廠長是動亂結束以後上來的，恢復高考以後的第一批大學生，有文化，瞧不起只有小學畢業的我師傅，就沒有聽她的。
結果，幹起來才知道，從材料到圖紙設計，再到工藝，大體都對，可每一個環節都存在著毛病。
製造出來的第一批量具，被上級給退了回來，給國家耽誤了事，造成了巨大的財產損失。
上級要撤廠長的職，當時外面傳著，廠長恐怕要坐牢。
上級到廠里開經驗教訓總結會的時候，我師傅參加了。
在會上，她說，主要責任不在廠長這裡，而在於上級。
當時上級領導就在現場，誰敢說這個話啊？我師傅敢。
她說，按照過去的老規矩，廠長要有下車間鍛鍊一年的經歷，還要至少做過半年的副職，才能幹廠長。這個新廠長這兩方面的條件都不具備，怎麼就幹了廠長呢？還不是你們上級破壞了規矩？你們首先不按規矩來，出了問題了，把責任都推到廠長一個人頭上，公平嗎？
那時候的上級，還是謙虛謹慎的，他老人家的教導還沒有丟光。他們誠懇地接受了我師傅的批評，承擔了主要責任，還向我師傅請教該怎麼辦？
我師傅說，過去那些規矩，都是幾輩人用血汗和教訓買來的經驗，最後才形成文字，成了規矩。規矩，不能丟！
他們聽從了我師傅的意見，按著規矩來，把以前的老廠長調回來當一把手，原來的廠長給他當副手，先小批量生產試製，總結經驗教訓，最後條件成熟了，才開始量產。
這一回，就保質保量地完成了國家的任務。」
說到這裡，蔣師傅就嘆息一聲說：「咱唐城量具，不是不行了，是把規矩都破壞了，不按著規矩來了。
市場經濟，光知道講究便宜了，可這麼盲目降低成本，不按規矩來，製造出來的東西，能用嗎，能長久嗎？」
接著就又嘆息一聲：「可話說回來，全國都這個樣子了，都不按規矩來，只是咱們堅持，沒有國家資金支持，咱們一樣還是堅持不下去。
我就不明白，這都是怎麼了，瘋了嗎？這麼著下去，這不整個亂套了嗎？將來這些國企，還能叫國企嗎？」
蔣師傅講的這些東西，高崎聽的一知半解。
他不關心國家大事，也不關心工廠，那不是他一個小工人能夠操心的事情。
他知道未來。
也許，蔣師傅是對的。以後的唐城量具，負債纍纍，交給省里，省里不要。交到市里，市里不收，真正成了老大難企業。
這就是趨勢。歷史潮流，滾滾而來，不是他可以阻擋的。
他能夠做的，就是儘量好好活著。自己好好活著，自己的家人也好好活著，陶潔也好好活著。蔣師傅這裡，也得好好活著。活的要舒心，活的要安逸，再不被生活壓迫的，失去歡樂，失去幸福，甚至失去臉面。
他對蔣師傅說：「蔣師傅，我心裡明白，就是不會說。我知道你是對的。咱們下崗了，廠里的事咱操心不來。你就把你說的，這些對的東西，用在咱們的水餃館裡，把咱們的生意做紅火。」
後來，蔣師傅水餃店的生意，果真就越做越紅火。到年底的時候，月利潤就達到了一萬塊，都超過了服裝店的利潤。
蔣師傅在店裡管著做水餃和經營。這時候還沒有上炒菜，因為趙師傅的身體，還是有些虛弱。她打算過了年，男人身體好一些，再讓他來店裡，教招來的，廚師學校畢業的小廚師做菜。
廚師學校畢業，在蔣師傅看來，也就認識了炒瓢和各種蔬菜肉蛋，離真正掌勺，做出色香味俱全的特色菜來，還差著十萬八千里。
成為廚師，懂炒菜，會掂炒瓢還不行，還得有悟性。這東西，完全靠你對各種調料和菜品的熟悉和理解。
什麼菜加糖或者加醋，什麼菜要加醬或者是醬油？為什麼要加，加多少，你想出什麼味兒？都得自己去悟，不是老師教你什麼，你死記硬背住就行了。
這些，只能等趙師傅能在廚房站住了，慢慢的，一點一點地去調教。
就算沒上炒菜，賣買水餃，竟可以賣出一萬塊錢的利潤來，也嚇了蔣師傅一跳。
她平時不算帳，算帳是陶潔的工作。
陶潔就在櫃檯裡面，負責收款和記帳。所有的錢，都從陶潔手裡進出。
這是蔣師傅的意思。店是人家陶潔兩口子投的，錢自然也得陶潔管著，她也信得過她這個徒弟。
守著這一萬塊的利潤，蔣師傅的意思，是先把高崎的投入，抽一部分出來再說。她只拿個幾百塊錢，夠過年花的就行了。
這事兒陶潔不敢做主，得去問高崎。
現在她知道了，高崎比她心眼兒多。
萬一自己說的哪句話不對，惹到師傅了，師傅再死活不拿錢去還債，這飯館這不白幹了嗎？
高崎果然就有辦法，過來三兩句話，就把蔣師傅給說沒詞兒了。
「我這是資金投入，哪有再拿出來的道理啊？」高崎就對蔣師傅說，「我如果拿出來，蔣師傅你的技術投入，怎麼往外拿呢？買賣行的規矩，只有分家散夥不幹了，才往外抽本錢呢！」
蔣師傅聽聽，高崎的話還挺有道理。讓人家抽本，這可犯忌諱，也不吉利。