第698章 一菜為尊
做菜，表面上學得像很容易，但是要把精華學到，卻不是想像中那麼簡單的。就像寫小說一樣。上輩子宋華陽看過很多網絡小說，也從網絡小說中學到了重生的本領。在想著重生之前，他也曾經利用業餘時間寫過網絡小說。
至今他還記得，他上輩子第一次寫的網絡小說的名字叫做《鼎中風雲錄》，計劃中，他是要寫一部關於餐飲發展的小說，因此從鹽的發現，火的利用開始寫起，那個時候他還給鹽取了個名字，叫做鹽晶姐姐，火就叫祝融哥哥。
現在想起來，宋華陽都覺得好笑。但是那個時候，宋華陽覺得他的文章寫得非常得很好，應該可以大火，賣大錢。
可是，他的小說就連簽約的機會都沒有爭取到。後來他拼命的掙扎了很長時間，又寫了很多內容，依然是泥牛入海，什麼收穫都沒有。
表面上看，幾乎每個人都可以寫文章，每個人的文章似乎都可以賺到錢，似乎每個人都可以靠寫作為生。就像炒菜一樣。
只要會用火把食物加熱，你就算是會做菜。你也可以認為你做的菜是有特色的，是可以賣錢的。但實際上，你做的東西，充其量只能是你自己充飢而已。
宋華陽知道，這種「只能自己充飢」的菜，在網絡小說中叫做「私貨」。
私貨，是只有自己才吃得下去的東西。又像是寫小說，你寫的東西只有自己看得懂，只有自己認為是好的，那自然只有你自己願意為那個東西買單。
有的人，只靠寫一篇文章，或者一部小說就可以贏得崇高的榮譽和地位。比如網絡小說里的《鬼吹燈》，或者，只留下一部長篇著作，但是已經巔峰的曹雪芹。
很多很多的菜，其實也是這樣，有的廚師一輩子只做一樣菜，並且因此而出名，而被人稱為大王。
比如中原省本幫菜的紅燒鮰魚大王。這個人可了得，他一輩子最擅長的就是製作鮰魚，製作紅燒鮰魚。其他的菜，據說做得並不好吃。
這個紅燒鮰魚，是中原省江市本幫菜中最為有名的菜品之一，用江里的特產長江鮰魚進行製作。鮰魚無鱗，肉質鮮嫩，若是落到粵菜廚師的手裡，基本上只用清蒸就可以成菜，有人試過，清蒸鮰魚也確實不錯。
但是鮰魚有個缺點，油脂較厚，因此清蒸的時候，只能食用背部的肉，肚子上的肉，既不像草魚魚腩那麼肥美多汁，也不像鱸魚那麼甘甜。
因此呢，清蒸鮰魚最終還是被冷落了。
唯有紅燒，特別是結合了川菜乾燒的特點之後的江市紅燒手法，才能完美的展現鮰魚特有的質地。
紅燒鮰魚大王製作的紅燒鮰魚，甘醇鮮美，用大蒜化解了腹部的油脂，油脂溶於湯中，湯又被背部的肉吸收，互相滋潤，相得益彰。
粵菜廚師也做紅燒菜，但基本屬於水燒。和川菜里干燒的油膩相比，粵菜的紅燒更像是水煮鹽拌。
通常，粵菜廚師在製作紅燒菜之前，都會把原料油炸，炸到脫水之後，再加入調好味的湯汁中燒制，這樣，湯汁的味道才會被原材料吸收，讓原材料充滿滋味。最後，在湯汁還沒有收乾的時候，他們會有澱粉使湯汁變得濃稠，同時讓湯汁包裹在食物上，讓食物更加有滋味。
基本上，這樣做是對的。但是這樣做出來的紅燒菜，就像是教科書上教的理論只是一樣，只是一個基本的操作模式。
上等的紅燒菜，是要讓味道互相補充。怎麼才能做到這一點？那就是原材料在初加工的時候，不能脫水。這樣，在遇熱的時候，原材料的湯汁會融入水中，水中有了原材料的味道，然後和其他調味品進行融合，形成獨特的滋味，最後再完全收干水分，讓經過融合的湯汁完全進入原材料裡面去，這樣，原材料才會更加的美味，肥美，醇厚。
在包廂里，宋華陽看到不同廚師做的兩道紅色鮰魚的時候，當即就看出來其中的優劣。
「你們試試，看哪個好吃。」宋華陽對黃五仁他們說道。
黃五仁他們拿起筷子各自試了一口，然後紛紛點頭，說是油脂豐厚的那一條魚好吃，而包裹著澱粉的那一條魚很難吃。
這就對了。
其他的菜都不用試，僅憑一道紅燒鮰魚，宋華陽就認定，這個酒店廚房裡的本幫菜廚師的水平是相當高的。
其餘的菜陸陸續續的上來，樸實而精緻，沒有粵菜的花里胡哨，也沒有那麼高貴的食材，但是那才是最令人垂涎的貧民美食。
在很長一段時間裡，宋華陽都有些迷惑，我們的菜餚，到底是要象粵菜那樣高高在上，顯出尊貴與高雅，還是應該像本幫菜一樣，樸實無華，更接地氣。
這也是宋華陽上輩子開餐館是想得最多的一個問題。可是，上輩子他沒有答案，最終在不知所措中選擇了重生，重生，再活一次。
再活一次的宋華陽，當然是搞清楚了菜餚的本質，菜餚是百姓吃的，百姓就是大地，菜餚當然要落地，要實實在在，要符合百姓的口味。
毫無疑問，粵菜是在其發達的商業經濟的推動下風靡全國的，所以它高端大氣，像是宮廷菜。可是這樣的菜品，並不能為百姓說喜愛和接受。
仔細看看，那些羊城本地人吃的東西，有哪一樣不是樸實無華的？雖然有些菜，有些食物製作繁瑣，但也就是因為這繁瑣，這變廢為寶的能力，才更顯得羊城百姓的樸實無華。
可是，走出羊城的粵菜廚師，只是商業的代表，是高端菜的代表，他們以為可以傲視一切。但他們錯了。
僅僅一道紅燒鮰魚，他們就輸給了被打壓的本幫菜廚師。
黃五仁一邊吃，一邊說：「我吃過紅燒鮰魚大王做的鮰魚，記憶中，和這個味道差不多。」
「對，挺好，不如···」葉倩的話沒有說完，宋華陽就打斷了。
「服務員，」宋華陽大聲叫道。
那位被領班調過來的服務員立刻走到宋華陽眼前，恭敬的說道：「先生，請問有什麼需要幫助的？」
宋華陽看著滿桌子的菜，不停的點頭，然後看了看服務員，說：「你的服務態度很好，服務水平也很高，我們很滿意。」說著，他又掏出三百元錢遞給服務員當小費。
服務員受寵若驚，半天都不敢接。
宋華陽是硬塞到她手上的。
隨後，宋華陽又說：「你們本幫菜廚師做的這些菜很有特色，你能不能請他來一下，我想當面感謝他！」
「好，好，您稍等，我這就去找本幫菜廚師長過來。」說著，服務員快速的離開了。
至今他還記得，他上輩子第一次寫的網絡小說的名字叫做《鼎中風雲錄》，計劃中，他是要寫一部關於餐飲發展的小說，因此從鹽的發現，火的利用開始寫起，那個時候他還給鹽取了個名字，叫做鹽晶姐姐，火就叫祝融哥哥。
現在想起來，宋華陽都覺得好笑。但是那個時候，宋華陽覺得他的文章寫得非常得很好，應該可以大火，賣大錢。
可是，他的小說就連簽約的機會都沒有爭取到。後來他拼命的掙扎了很長時間，又寫了很多內容，依然是泥牛入海，什麼收穫都沒有。
表面上看，幾乎每個人都可以寫文章，每個人的文章似乎都可以賺到錢，似乎每個人都可以靠寫作為生。就像炒菜一樣。
只要會用火把食物加熱，你就算是會做菜。你也可以認為你做的菜是有特色的，是可以賣錢的。但實際上，你做的東西，充其量只能是你自己充飢而已。
宋華陽知道，這種「只能自己充飢」的菜，在網絡小說中叫做「私貨」。
私貨，是只有自己才吃得下去的東西。又像是寫小說，你寫的東西只有自己看得懂，只有自己認為是好的，那自然只有你自己願意為那個東西買單。
有的人，只靠寫一篇文章，或者一部小說就可以贏得崇高的榮譽和地位。比如網絡小說里的《鬼吹燈》，或者，只留下一部長篇著作，但是已經巔峰的曹雪芹。
很多很多的菜，其實也是這樣，有的廚師一輩子只做一樣菜，並且因此而出名，而被人稱為大王。
比如中原省本幫菜的紅燒鮰魚大王。這個人可了得，他一輩子最擅長的就是製作鮰魚，製作紅燒鮰魚。其他的菜，據說做得並不好吃。
這個紅燒鮰魚，是中原省江市本幫菜中最為有名的菜品之一，用江里的特產長江鮰魚進行製作。鮰魚無鱗，肉質鮮嫩，若是落到粵菜廚師的手裡，基本上只用清蒸就可以成菜，有人試過，清蒸鮰魚也確實不錯。
但是鮰魚有個缺點，油脂較厚，因此清蒸的時候，只能食用背部的肉，肚子上的肉，既不像草魚魚腩那麼肥美多汁，也不像鱸魚那麼甘甜。
因此呢，清蒸鮰魚最終還是被冷落了。
唯有紅燒，特別是結合了川菜乾燒的特點之後的江市紅燒手法，才能完美的展現鮰魚特有的質地。
紅燒鮰魚大王製作的紅燒鮰魚，甘醇鮮美，用大蒜化解了腹部的油脂，油脂溶於湯中，湯又被背部的肉吸收，互相滋潤，相得益彰。
粵菜廚師也做紅燒菜，但基本屬於水燒。和川菜里干燒的油膩相比，粵菜的紅燒更像是水煮鹽拌。
通常，粵菜廚師在製作紅燒菜之前，都會把原料油炸，炸到脫水之後，再加入調好味的湯汁中燒制，這樣，湯汁的味道才會被原材料吸收，讓原材料充滿滋味。最後，在湯汁還沒有收乾的時候，他們會有澱粉使湯汁變得濃稠，同時讓湯汁包裹在食物上，讓食物更加有滋味。
基本上，這樣做是對的。但是這樣做出來的紅燒菜，就像是教科書上教的理論只是一樣，只是一個基本的操作模式。
上等的紅燒菜，是要讓味道互相補充。怎麼才能做到這一點？那就是原材料在初加工的時候，不能脫水。這樣，在遇熱的時候，原材料的湯汁會融入水中，水中有了原材料的味道，然後和其他調味品進行融合，形成獨特的滋味，最後再完全收干水分，讓經過融合的湯汁完全進入原材料裡面去，這樣，原材料才會更加的美味，肥美，醇厚。
在包廂里，宋華陽看到不同廚師做的兩道紅色鮰魚的時候，當即就看出來其中的優劣。
「你們試試，看哪個好吃。」宋華陽對黃五仁他們說道。
黃五仁他們拿起筷子各自試了一口，然後紛紛點頭，說是油脂豐厚的那一條魚好吃，而包裹著澱粉的那一條魚很難吃。
這就對了。
其他的菜都不用試，僅憑一道紅燒鮰魚，宋華陽就認定，這個酒店廚房裡的本幫菜廚師的水平是相當高的。
其餘的菜陸陸續續的上來，樸實而精緻，沒有粵菜的花里胡哨，也沒有那麼高貴的食材，但是那才是最令人垂涎的貧民美食。
在很長一段時間裡，宋華陽都有些迷惑，我們的菜餚，到底是要象粵菜那樣高高在上，顯出尊貴與高雅，還是應該像本幫菜一樣，樸實無華，更接地氣。
這也是宋華陽上輩子開餐館是想得最多的一個問題。可是，上輩子他沒有答案，最終在不知所措中選擇了重生，重生，再活一次。
再活一次的宋華陽，當然是搞清楚了菜餚的本質，菜餚是百姓吃的，百姓就是大地，菜餚當然要落地，要實實在在，要符合百姓的口味。
毫無疑問，粵菜是在其發達的商業經濟的推動下風靡全國的，所以它高端大氣，像是宮廷菜。可是這樣的菜品，並不能為百姓說喜愛和接受。
仔細看看，那些羊城本地人吃的東西，有哪一樣不是樸實無華的？雖然有些菜，有些食物製作繁瑣，但也就是因為這繁瑣，這變廢為寶的能力，才更顯得羊城百姓的樸實無華。
可是，走出羊城的粵菜廚師，只是商業的代表，是高端菜的代表，他們以為可以傲視一切。但他們錯了。
僅僅一道紅燒鮰魚，他們就輸給了被打壓的本幫菜廚師。
黃五仁一邊吃，一邊說：「我吃過紅燒鮰魚大王做的鮰魚，記憶中，和這個味道差不多。」
「對，挺好，不如···」葉倩的話沒有說完，宋華陽就打斷了。
「服務員，」宋華陽大聲叫道。
那位被領班調過來的服務員立刻走到宋華陽眼前，恭敬的說道：「先生，請問有什麼需要幫助的？」
宋華陽看著滿桌子的菜，不停的點頭，然後看了看服務員，說：「你的服務態度很好，服務水平也很高，我們很滿意。」說著，他又掏出三百元錢遞給服務員當小費。
服務員受寵若驚，半天都不敢接。
宋華陽是硬塞到她手上的。
隨後，宋華陽又說：「你們本幫菜廚師做的這些菜很有特色，你能不能請他來一下，我想當面感謝他！」
「好，好，您稍等，我這就去找本幫菜廚師長過來。」說著，服務員快速的離開了。