第401章「御膳房」
「我總結的經驗，其實料汁雖然重要，但是醃製也非常重要！」周立成嘴角微微一翹，臉上露出一絲得意的表情回應道。
「哦？」李小仙眨眨眼，追問道：「那您是怎麼醃製的？」
周立成瞅了瞅李小仙，苦笑著說道：「我剛才已經說過了，加入白糖和白酒醃製12小時。雖然醃製這個步驟很多人都覺得可有可無，但是醃製過的和沒醃製過的，口感差距還是很大的。」
「啊？」李小仙不可思議的看著周立成念叨了一句：「這麼說，白糖和白酒的作用就是加速食材更加鬆化，成品的口感味道更好對嗎？」
周立成點點頭，「是的，只不過這個加速時間是不能過長的，如果超過了時間，回頭的味道會被甜味和酒的味道搶了去，而不是食材本身的回口。」
手在盆子裡攪動著肉塊，一邊往裡面添加著糖和酒周立成一仰頭衝著李小仙笑著說道：「所以，沒有那麼長時間的醃製，味道肯定會有些影響，若是平日裡讓我製作這道菜，如此倉促我定然是不會做的。」
李小仙衝著周立成咧嘴一笑，自然明白這位師傅話語中隱含的意思。
師傅們不做無準備的美食，每個人都有自己的底線。名廚自然也有，可碰到挑戰底線的事情，一般除了堅持，大多數時候就是降低自己的底線。
李小仙瞭然的點了點頭，看著周立成忙碌的身影，抿著嘴想起了歐兆豐製作的水晶咕咾肉。
兩個人的身影，在此刻似乎重疊在了一起。
歐兆豐似乎就沒有經過醃製吧？還是說當時他使用的食材提前醃製處理過了？李小仙正琢磨的時候，就聽周立成繼續說道：「我的咕咾肉，炸後先裹麥芽糖。就是說肉炸好之後，我們都是先取蒸化的麥芽糖炒至焦香，然後下入炸好的肉翻炒均勻，這樣可以讓成品呈現出外脆里嫩的效果。」
「怎麼定型？」李小仙追問了一句。
「冰塊，當然是冰塊。在冰塊中翻動兩分鐘。」周立成回頭看了眼李小仙，淡淡地回應道。
李小仙想著歐兆豐製作水晶咕咾肉時，回頭喊冰塊的場景，瞭然地點了點頭。
周立成嘿嘿笑了笑說道：「這道菜我們傾注了很多心血，也經歷了很多次失敗。以前烹調冰鎮咕嚕肉都是菜餚做好後裝盤，然後將肉放在冰塊上上桌。這樣做出來的成品口感總是水水的，品嘗效果不好。」
「現在呢？」李小仙看著周立成，雖然心裡已經有了答案但還是追問了一句。
周立成得意的說道：」現在？我們是先冰鎮再澆入勾芡後的糖醋汁，成菜效果會更棒。」
李小仙並沒有品嘗歐兆豐製作的水晶咕咾肉，當時雖然看到有人用筷子夾碎了咕咾肉那層糖衣，然後看著酸汁從中溢出的樣子，但並沒想到這裡面還有口感的問題。
很多人只看到了炒菜，或者更關注的是成品的過程，但是此刻李小仙卻皺了皺眉頭，思緒集中在了周立成剛剛在「御膳房」里取五花腩肉切成三厘米不到見方的小肉塊動作。
此刻，周立成把肉裹勻蛋白脆漿後，下入燒至八成熱的油鍋里以後，改小火浸炸著肉塊。高油溫下，肉的色澤很快就變成了金黃色。
李小仙看著如此高的油溫，忍不住皺了皺眉頭。
周立成撈出肉塊控油的光景，又在一旁取出麥芽糖放入蒸箱內蒸化。
原本是一坨的麥芽糖，李小仙忽然腦海中想到了什麼似的，衝著周立成喊了句：「周師傅，如果是那種帶著蜂巢的蜂蜜，放在鍋里蒸你認為怎麼樣？」
周立成愣了一下，原來炒鍋已經架在了爐灶上，被李小仙一句話愣了片刻，隨即苦笑著說道：「蒸蜂蜜？有蜂巢的蜂蜜蒸的只要時間夠久，一樣能蒸至熔化……怎麼突然問起了這個？」
李小仙只是微微一笑，自然不會告訴周立成自己想到了滿漢全席那道蒸熊掌。
此刻，周立成鍋內留底油燒至四成熱時，放入蒸化的麥芽糖50克小火推炒至開始出現焦香味，隨後放入炸好的五花肉翻炒均勻。
李小仙看著周立成的動作，下意識念叨一句：「冰塊！」
楊牧野站在李小仙身邊，眉頭一皺。
只見周立成稍微遲了些許，這才把咕嚕肉取出倒入冰塊中開始不停的翻動。
看著這些肉塊在冰塊中冰鎮兩分鐘的同時，周立成並沒有只是看著，而是快速翻動著。那翻動的動作似乎生怕慢了，不能讓咕咾肉表面的糖衣快速變硬。
隨後，就見周立成托起不少冰塊直接放在了盤子裡之後，抬頭衝著李小仙突然說道：「本來，我們都是用模具直接凍出一個個冰碗的，有些倉促了……」
「嗯，沒關係。」李小仙笑著沖周立成點了點頭。
周立成再次把鍋燒熱，倒入些許色拉油後下蒜末、蔥白段各少許爆香。然後就見他再下入剛剛熬製好的糖醋汁燒開的同時，又淋入了一些濕澱粉勾芡。
嗅著糖醋汁那酸甜的味道，李小仙就見周立成拎起炒鍋直接把鍋中濃稠的糖醋汁澆在冰鎮好的咕咾肉之間以後，轉身衝著自己先是點了點頭，隨即掏出一塊白色的方巾擦了擦額頭的汗漬。
看著呈在自己面前的咕咾肉，李小仙並沒動筷子只是衝著周立成問道：「周師傅，為什麼用那麼高的油溫炸制？」
「我也是經過了多次的試驗後才發現，只有七八成熱時下入肉塊油炸，這樣才能保證後期烹調時肉塊才不至於回軟過快。」周立成說完話，衝著李小仙做了個請的手勢說道：「李總，來嘗嘗我的水晶咕咾肉吧！」
李小仙緩緩走到了菜餚前，拿起一雙筷子只是輕輕戳了戳紅艷艷的糖醋汁，隨後放在自己舌尖輕輕一舔，皺著眉頭嘆口氣說道：「這糖醋汁的味道，似乎正合適。」
周立成不明白為什麼李小仙認為糖醋汁正合適，但他卻皺起了眉頭呢？
………………
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「哦？」李小仙眨眨眼，追問道：「那您是怎麼醃製的？」
周立成瞅了瞅李小仙，苦笑著說道：「我剛才已經說過了，加入白糖和白酒醃製12小時。雖然醃製這個步驟很多人都覺得可有可無，但是醃製過的和沒醃製過的，口感差距還是很大的。」
「啊？」李小仙不可思議的看著周立成念叨了一句：「這麼說，白糖和白酒的作用就是加速食材更加鬆化，成品的口感味道更好對嗎？」
周立成點點頭，「是的，只不過這個加速時間是不能過長的，如果超過了時間，回頭的味道會被甜味和酒的味道搶了去，而不是食材本身的回口。」
手在盆子裡攪動著肉塊，一邊往裡面添加著糖和酒周立成一仰頭衝著李小仙笑著說道：「所以，沒有那麼長時間的醃製，味道肯定會有些影響，若是平日裡讓我製作這道菜，如此倉促我定然是不會做的。」
李小仙衝著周立成咧嘴一笑，自然明白這位師傅話語中隱含的意思。
師傅們不做無準備的美食，每個人都有自己的底線。名廚自然也有，可碰到挑戰底線的事情，一般除了堅持，大多數時候就是降低自己的底線。
李小仙瞭然的點了點頭，看著周立成忙碌的身影，抿著嘴想起了歐兆豐製作的水晶咕咾肉。
兩個人的身影，在此刻似乎重疊在了一起。
歐兆豐似乎就沒有經過醃製吧？還是說當時他使用的食材提前醃製處理過了？李小仙正琢磨的時候，就聽周立成繼續說道：「我的咕咾肉，炸後先裹麥芽糖。就是說肉炸好之後，我們都是先取蒸化的麥芽糖炒至焦香，然後下入炸好的肉翻炒均勻，這樣可以讓成品呈現出外脆里嫩的效果。」
「怎麼定型？」李小仙追問了一句。
「冰塊，當然是冰塊。在冰塊中翻動兩分鐘。」周立成回頭看了眼李小仙，淡淡地回應道。
李小仙想著歐兆豐製作水晶咕咾肉時，回頭喊冰塊的場景，瞭然地點了點頭。
周立成嘿嘿笑了笑說道：「這道菜我們傾注了很多心血，也經歷了很多次失敗。以前烹調冰鎮咕嚕肉都是菜餚做好後裝盤，然後將肉放在冰塊上上桌。這樣做出來的成品口感總是水水的，品嘗效果不好。」
「現在呢？」李小仙看著周立成，雖然心裡已經有了答案但還是追問了一句。
周立成得意的說道：」現在？我們是先冰鎮再澆入勾芡後的糖醋汁，成菜效果會更棒。」
李小仙並沒有品嘗歐兆豐製作的水晶咕咾肉，當時雖然看到有人用筷子夾碎了咕咾肉那層糖衣，然後看著酸汁從中溢出的樣子，但並沒想到這裡面還有口感的問題。
很多人只看到了炒菜，或者更關注的是成品的過程，但是此刻李小仙卻皺了皺眉頭，思緒集中在了周立成剛剛在「御膳房」里取五花腩肉切成三厘米不到見方的小肉塊動作。
此刻，周立成把肉裹勻蛋白脆漿後，下入燒至八成熱的油鍋里以後，改小火浸炸著肉塊。高油溫下，肉的色澤很快就變成了金黃色。
李小仙看著如此高的油溫，忍不住皺了皺眉頭。
周立成撈出肉塊控油的光景，又在一旁取出麥芽糖放入蒸箱內蒸化。
原本是一坨的麥芽糖，李小仙忽然腦海中想到了什麼似的，衝著周立成喊了句：「周師傅，如果是那種帶著蜂巢的蜂蜜，放在鍋里蒸你認為怎麼樣？」
周立成愣了一下，原來炒鍋已經架在了爐灶上，被李小仙一句話愣了片刻，隨即苦笑著說道：「蒸蜂蜜？有蜂巢的蜂蜜蒸的只要時間夠久，一樣能蒸至熔化……怎麼突然問起了這個？」
李小仙只是微微一笑，自然不會告訴周立成自己想到了滿漢全席那道蒸熊掌。
此刻，周立成鍋內留底油燒至四成熱時，放入蒸化的麥芽糖50克小火推炒至開始出現焦香味，隨後放入炸好的五花肉翻炒均勻。
李小仙看著周立成的動作，下意識念叨一句：「冰塊！」
楊牧野站在李小仙身邊，眉頭一皺。
只見周立成稍微遲了些許，這才把咕嚕肉取出倒入冰塊中開始不停的翻動。
看著這些肉塊在冰塊中冰鎮兩分鐘的同時，周立成並沒有只是看著，而是快速翻動著。那翻動的動作似乎生怕慢了，不能讓咕咾肉表面的糖衣快速變硬。
隨後，就見周立成托起不少冰塊直接放在了盤子裡之後，抬頭衝著李小仙突然說道：「本來，我們都是用模具直接凍出一個個冰碗的，有些倉促了……」
「嗯，沒關係。」李小仙笑著沖周立成點了點頭。
周立成再次把鍋燒熱，倒入些許色拉油後下蒜末、蔥白段各少許爆香。然後就見他再下入剛剛熬製好的糖醋汁燒開的同時，又淋入了一些濕澱粉勾芡。
嗅著糖醋汁那酸甜的味道，李小仙就見周立成拎起炒鍋直接把鍋中濃稠的糖醋汁澆在冰鎮好的咕咾肉之間以後，轉身衝著自己先是點了點頭，隨即掏出一塊白色的方巾擦了擦額頭的汗漬。
看著呈在自己面前的咕咾肉，李小仙並沒動筷子只是衝著周立成問道：「周師傅，為什麼用那麼高的油溫炸制？」
「我也是經過了多次的試驗後才發現，只有七八成熱時下入肉塊油炸，這樣才能保證後期烹調時肉塊才不至於回軟過快。」周立成說完話，衝著李小仙做了個請的手勢說道：「李總，來嘗嘗我的水晶咕咾肉吧！」
李小仙緩緩走到了菜餚前，拿起一雙筷子只是輕輕戳了戳紅艷艷的糖醋汁，隨後放在自己舌尖輕輕一舔，皺著眉頭嘆口氣說道：「這糖醋汁的味道，似乎正合適。」
周立成不明白為什麼李小仙認為糖醋汁正合適，但他卻皺起了眉頭呢？
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