第二章 通花軟牛腸
半個時辰之後，在掌柜安排下，楚天舒已經狠狠洗了個澡，換好乾淨衣服，站到了後廚的灶台前面。
此時正值未時正，店裡已經沒有客人，正好把廚房空了出來。
歸雲居的廚房比之其他豪奢酒樓自然不如，但也有兩個齊人灶台，廚房後有磨碓棚、柴草堆、倉庫雞鴨圈，與後廚小院結合形成了一個完整的功能區。
唐初缺鹽，也無辣椒、胡椒等一應調料，在菜品上不得不更多地利用食材本味，這倒也是楚天舒所擅長的領域。
斟酌良久，又檢視了房樑上的風雞熏貨，他決定先做一道通花軟牛腸煨御黃王母飯。
歷史上的通花軟牛腸是將羊骨髓填入牛腸中，風乾熏臘後食用，而御黃王母飯則是黃米飯配肉油、菜蔬。
這兩道菜，單獨吃來都平平無奇，甚至通花軟牛腸中的羊油積年累月風乾後，有一股獨特的沙口感，難以入喉，後來楚天舒讓人改良，改用新鮮羊油混入羊肝切成臊子，醃製後填充半熏干牛腸，用微波爐由內向外加熱後大火炙烤，這樣做出來的牛腸表面有虎皮，內部羊油滲出，一口下去滿嘴焦香，再配上以雞油、豬油混合炒制醬料拌成的黃米飯，肥而不膩，口味大俗大雅，比之原菜上了不止一層樓。
楚天舒一邊著小廝添火加柴，一邊將思路娓娓道來。
唐朝自然是沒有微波爐這種神器的，但也並非沒有辦法，可用鐵筷插入填充好的牛腸中，再炙烤鐵筷一端，便可以達到相同的效果。
說話間，廚房裡僅有的兩個庖丁已經把牛腸穿好，架上火開始烤制，雞油、豬油都是現成的，楚天舒也開始炒制肉汁。
先用雞油潤鍋，炒入食鹽，再放入蔥姜段，大火逼出香味後撈起，倒入肥肉臊子，炒至微焦，再淋入少許大醬，沒有味精，便只能加入麥芽糖提鮮。
一時間，廚房裡煙火升騰。
「加柴！加柴！」
「別用手碰！髒不髒？！」
「換鍋，把飯煨熱！」
「倒肉汁！」
「手腳快點，牛腸切段！」
一陣手忙腳亂之後，一道通花軟牛腸煨御黃王母飯終於出爐，即使不嘗，單看色澤金黃的米飯上臥著火紅牛腸、雪白羊脂，再配以碧綠時蔬，那也是賞心悅目，令人食指大動。
更不用提楚天舒已經好幾天沒有吃過一頓正經飯，這時候任你是人間帝王，也阻止不了口水分泌的生理反應。
他借著嘗味的由頭吃了好幾口之後，才將擺好盤的菜交給掌柜，剩下的邊角料自然也是進了他的肚子。
張掌柜端著菜碟，心裡已經有了計較，這一手廚房調配的功夫，哪怕不提菜品口味，也必定是家有淵源的，只是不知道他到底想要拿這身本事換些什麼了。
從後廚來到店內，幾個好事的食客早已圍了過來。
「樣子倒是不錯，可見這小乞兒是有些真實功夫的。」
「家學淵源……」
「這是牛腸？倒焦香可口。」
「用油如此之多，太過奢侈了。」
「用鹽稍重了，失了本味。」
......
楚天舒等他們一一評論一番，方才上前解答----此時盤子裡倒是連一粒米也沒剩下了。
「諸位說的都有道理，只是我往日在家看得多、做得少，難免手生。這用油一事，本來也是豐儉由人，追求口味則多放油，追求價廉則少放油；至於鹽味過重，確實是天舒有所不查。但我今日欲與掌柜談的乃是這菜譜，稍許疏漏想必也能包涵。」
這段話說下來，在場的人均點頭稱是，渾然間似乎都忘了僅僅一個時辰前，大家還合起伙來笑話他。
然而這畢竟也是人之常情，世上哪有那麼多慧眼識英才的故事，想要得到別人的重視，那就得把你手裡的東西一一擺在他們面前。
這邊張百齡嘗過之後也頗為滿意，又見眾人對著楚天舒多有讚賞之意，便下了決心要跟他做成這筆生意，只是不知道這生意，要怎麼做？
眾人見掌柜眼色便知道接下來要談正事，紛紛藉口還有要事，告辭離去，臨走之前，倒是那老人叉手向楚天舒道歉。
「小郎君，此前確實是我偏激了，你不必記掛在心上。我名鄭拾，字老安，在東市署任一閒職，你若此後有難處，我或可幫上一幫。」
楚天舒只好拱手稱謝，這老頭說話難聽，雖是道歉，但仍像是給了你天大的恩賜一般，讓人聽了心裡發堵。
回到店內，張百齡已經收拾出一張僻靜的桌子，沏好了茶，等他過來說話。
「掌柜的，開門見山，我有幾件事，請你姑且一聽。」
張百齡點點頭，示意他說下去。
「第一條，我此時戶籍已失，便得煩請你填個手實，交於里正。另我此時無片瓦遮身，也得勞煩掌柜了。」
「是該如此。」張百齡心中計較了一番，答應下來。
「第二條，我不僅把燒尾食單及食譜拿出，其他所知一應食單、食譜，均不藏私，全部教給掌柜。」
「哦？這又是為何？」
對一家酒樓來說，最重要的無非便是菜譜、菜式，往往有一兩道招牌菜，便可打出名氣，此時楚天舒開口便是傾囊相贈，若不是他仁厚至極，那便是所圖不小，張百齡心中警惕起來。
「這便是我要說的第三條，我不僅將食譜相贈，諸如酒樓管理、人力調配、市場宣傳、採購供應等諸般事宜，均會一一告知其中關竅，我可以保證，歸雲居有我，不說成為長安第一大酒樓，但數一數二還是有把握的。」
眼見張百齡想要開口，楚天舒抬了抬手，示意他讓自己說完。
「掌柜你自能明白我所拿出來的東西的分量，當然，有疑慮也是難免的，但實話說，我所求不多：二成股份而已。這二成股份你也不必現在給我，只需估算當下歸雲居價值幾何，約定具體數目，作為股價。此後由我居中運作，每月獲利增長一成以上的部分，算作額外收益，我從中取二成，作為股本，直至滿足初時約定的股價為止。若有一月增長未滿一成，則我分文不取。若有一月虧損，則倒減此前獲利；若連續兩月虧損，此約作廢，我可無償為掌故做工，直至償清虧空。」
「簡單來說，這叫技術入股。」
張百齡其實讀書不多，能識字，做些簡單帳目計算，此時聽他說得複雜，也不免放下杯子在心裡慢慢思量，楚天舒見他為難，便自作主張喚小二拿來紙筆，一一演算給他看。
自穿越來，這是楚天舒第一次用筆，他上一世倒也學過書法，奈何是以陶冶情操為主，並不精通，此時未免有些生疏，寫寫畫畫間袖子上便沾了不少墨汁，他渾然不覺，只是盡情發揮著上一世的口才和商業頭腦，想要說服對方。
平心而論，他開出的條件對掌柜來說是極優厚的，在一個競爭激烈的行當，沒有人會敢於開出這樣的對賭條件，只要運氣稍差，便落得血本無歸。
張百齡看透了這一點，自然覺得他過於托大，但這對自己又有什麼損失呢？不過是提供一間住所，幾口吃食，甚至他在幫助歸雲居賺到更多的錢之前，都不取報酬。
總不見得他兩個月之內就把歸雲居折騰沒了吧？
想到這裡，他陡然打了個寒戰，趕緊又向楚天舒提出了新的條件。。。。。。
這一談便談到了酉時初，陸續有客人來尋吃食，張掌柜乾脆讓妻子出來待客，自己在一旁繼續與楚天舒商量，直到市鼓響起，他才匆匆關了店，帶著楚天舒往青龍坊趕去，在自家小院裡安排一間屋子暫住。
屋子的條件說不上好，想來原來是用作柴房的，近兩年賺了些錢，才收拾出來空著，以備萬一。屋裡僅有一床一桌一椅，窗紙也破了，一時修補不了，張掌柜歉意之餘，安排下同住的夥計明日找人來裱糊。他此時心情大好，已經打定主意要把楚天舒身上的油水榨乾，這點小小的花費便也不計較了。
楚天舒心情也不錯，從乞丐之身，到現在有了安身之所，這不得不說也是他在長安立身的一大步。
至於那些略顯苛刻的條件，他根本沒有放在心上。
什麼食譜不得藏私不得收回，要負責培訓店裡其他廚師，第一月不得虧損……如若是旁人，這種條件是萬萬不敢接的。
可楚天舒敢。對於餐飲行業，他所掌握的底牌不多，但絕對夠用，只要能獲得經營的控制權，不愁不能壯大。既然如此，何必在意這二成的股份是付出了什麼樣的代價呢？
世間萬物，總能以力破巧，首富會在意他買的一瓶水是花了5塊，還是花了50嗎？
不提後世數以萬計的各式菜品，製鹽、高度酒、烘焙窯、蘇打、明爐、炒鍋……一系列還未被發明，但足以徹底改變烹飪技術發展進程的關鍵都被捏在他的手裡，而他，僅僅是想用這些技術來換取一筆啟動資金罷了。
真是浪費啊。
楚天舒看著大唐的夜幕上掛著的漫天繁星，仿佛自己就要投入其中去了。
此時正值未時正，店裡已經沒有客人，正好把廚房空了出來。
歸雲居的廚房比之其他豪奢酒樓自然不如，但也有兩個齊人灶台，廚房後有磨碓棚、柴草堆、倉庫雞鴨圈，與後廚小院結合形成了一個完整的功能區。
唐初缺鹽，也無辣椒、胡椒等一應調料，在菜品上不得不更多地利用食材本味，這倒也是楚天舒所擅長的領域。
斟酌良久，又檢視了房樑上的風雞熏貨，他決定先做一道通花軟牛腸煨御黃王母飯。
歷史上的通花軟牛腸是將羊骨髓填入牛腸中，風乾熏臘後食用，而御黃王母飯則是黃米飯配肉油、菜蔬。
這兩道菜，單獨吃來都平平無奇，甚至通花軟牛腸中的羊油積年累月風乾後，有一股獨特的沙口感，難以入喉，後來楚天舒讓人改良，改用新鮮羊油混入羊肝切成臊子，醃製後填充半熏干牛腸，用微波爐由內向外加熱後大火炙烤，這樣做出來的牛腸表面有虎皮，內部羊油滲出，一口下去滿嘴焦香，再配上以雞油、豬油混合炒制醬料拌成的黃米飯，肥而不膩，口味大俗大雅，比之原菜上了不止一層樓。
楚天舒一邊著小廝添火加柴，一邊將思路娓娓道來。
唐朝自然是沒有微波爐這種神器的，但也並非沒有辦法，可用鐵筷插入填充好的牛腸中，再炙烤鐵筷一端，便可以達到相同的效果。
說話間，廚房裡僅有的兩個庖丁已經把牛腸穿好，架上火開始烤制，雞油、豬油都是現成的，楚天舒也開始炒制肉汁。
先用雞油潤鍋，炒入食鹽，再放入蔥姜段，大火逼出香味後撈起，倒入肥肉臊子，炒至微焦，再淋入少許大醬，沒有味精，便只能加入麥芽糖提鮮。
一時間，廚房裡煙火升騰。
「加柴！加柴！」
「別用手碰！髒不髒？！」
「換鍋，把飯煨熱！」
「倒肉汁！」
「手腳快點，牛腸切段！」
一陣手忙腳亂之後，一道通花軟牛腸煨御黃王母飯終於出爐，即使不嘗，單看色澤金黃的米飯上臥著火紅牛腸、雪白羊脂，再配以碧綠時蔬，那也是賞心悅目，令人食指大動。
更不用提楚天舒已經好幾天沒有吃過一頓正經飯，這時候任你是人間帝王，也阻止不了口水分泌的生理反應。
他借著嘗味的由頭吃了好幾口之後，才將擺好盤的菜交給掌柜，剩下的邊角料自然也是進了他的肚子。
張掌柜端著菜碟，心裡已經有了計較，這一手廚房調配的功夫，哪怕不提菜品口味，也必定是家有淵源的，只是不知道他到底想要拿這身本事換些什麼了。
從後廚來到店內，幾個好事的食客早已圍了過來。
「樣子倒是不錯，可見這小乞兒是有些真實功夫的。」
「家學淵源……」
「這是牛腸？倒焦香可口。」
「用油如此之多，太過奢侈了。」
「用鹽稍重了，失了本味。」
......
楚天舒等他們一一評論一番，方才上前解答----此時盤子裡倒是連一粒米也沒剩下了。
「諸位說的都有道理，只是我往日在家看得多、做得少，難免手生。這用油一事，本來也是豐儉由人，追求口味則多放油，追求價廉則少放油；至於鹽味過重，確實是天舒有所不查。但我今日欲與掌柜談的乃是這菜譜，稍許疏漏想必也能包涵。」
這段話說下來，在場的人均點頭稱是，渾然間似乎都忘了僅僅一個時辰前，大家還合起伙來笑話他。
然而這畢竟也是人之常情，世上哪有那麼多慧眼識英才的故事，想要得到別人的重視，那就得把你手裡的東西一一擺在他們面前。
這邊張百齡嘗過之後也頗為滿意，又見眾人對著楚天舒多有讚賞之意，便下了決心要跟他做成這筆生意，只是不知道這生意，要怎麼做？
眾人見掌柜眼色便知道接下來要談正事，紛紛藉口還有要事，告辭離去，臨走之前，倒是那老人叉手向楚天舒道歉。
「小郎君，此前確實是我偏激了，你不必記掛在心上。我名鄭拾，字老安，在東市署任一閒職，你若此後有難處，我或可幫上一幫。」
楚天舒只好拱手稱謝，這老頭說話難聽，雖是道歉，但仍像是給了你天大的恩賜一般，讓人聽了心裡發堵。
回到店內，張百齡已經收拾出一張僻靜的桌子，沏好了茶，等他過來說話。
「掌柜的，開門見山，我有幾件事，請你姑且一聽。」
張百齡點點頭，示意他說下去。
「第一條，我此時戶籍已失，便得煩請你填個手實，交於里正。另我此時無片瓦遮身，也得勞煩掌柜了。」
「是該如此。」張百齡心中計較了一番，答應下來。
「第二條，我不僅把燒尾食單及食譜拿出，其他所知一應食單、食譜，均不藏私，全部教給掌柜。」
「哦？這又是為何？」
對一家酒樓來說，最重要的無非便是菜譜、菜式，往往有一兩道招牌菜，便可打出名氣，此時楚天舒開口便是傾囊相贈，若不是他仁厚至極，那便是所圖不小，張百齡心中警惕起來。
「這便是我要說的第三條，我不僅將食譜相贈，諸如酒樓管理、人力調配、市場宣傳、採購供應等諸般事宜，均會一一告知其中關竅，我可以保證，歸雲居有我，不說成為長安第一大酒樓，但數一數二還是有把握的。」
眼見張百齡想要開口，楚天舒抬了抬手，示意他讓自己說完。
「掌柜你自能明白我所拿出來的東西的分量，當然，有疑慮也是難免的，但實話說，我所求不多：二成股份而已。這二成股份你也不必現在給我，只需估算當下歸雲居價值幾何，約定具體數目，作為股價。此後由我居中運作，每月獲利增長一成以上的部分，算作額外收益，我從中取二成，作為股本，直至滿足初時約定的股價為止。若有一月增長未滿一成，則我分文不取。若有一月虧損，則倒減此前獲利；若連續兩月虧損，此約作廢，我可無償為掌故做工，直至償清虧空。」
「簡單來說，這叫技術入股。」
張百齡其實讀書不多，能識字，做些簡單帳目計算，此時聽他說得複雜，也不免放下杯子在心裡慢慢思量，楚天舒見他為難，便自作主張喚小二拿來紙筆，一一演算給他看。
自穿越來，這是楚天舒第一次用筆，他上一世倒也學過書法，奈何是以陶冶情操為主，並不精通，此時未免有些生疏，寫寫畫畫間袖子上便沾了不少墨汁，他渾然不覺，只是盡情發揮著上一世的口才和商業頭腦，想要說服對方。
平心而論，他開出的條件對掌柜來說是極優厚的，在一個競爭激烈的行當，沒有人會敢於開出這樣的對賭條件，只要運氣稍差，便落得血本無歸。
張百齡看透了這一點，自然覺得他過於托大，但這對自己又有什麼損失呢？不過是提供一間住所，幾口吃食，甚至他在幫助歸雲居賺到更多的錢之前，都不取報酬。
總不見得他兩個月之內就把歸雲居折騰沒了吧？
想到這裡，他陡然打了個寒戰，趕緊又向楚天舒提出了新的條件。。。。。。
這一談便談到了酉時初，陸續有客人來尋吃食，張掌柜乾脆讓妻子出來待客，自己在一旁繼續與楚天舒商量，直到市鼓響起，他才匆匆關了店，帶著楚天舒往青龍坊趕去，在自家小院裡安排一間屋子暫住。
屋子的條件說不上好，想來原來是用作柴房的，近兩年賺了些錢，才收拾出來空著，以備萬一。屋裡僅有一床一桌一椅，窗紙也破了，一時修補不了，張掌柜歉意之餘，安排下同住的夥計明日找人來裱糊。他此時心情大好，已經打定主意要把楚天舒身上的油水榨乾，這點小小的花費便也不計較了。
楚天舒心情也不錯，從乞丐之身，到現在有了安身之所，這不得不說也是他在長安立身的一大步。
至於那些略顯苛刻的條件，他根本沒有放在心上。
什麼食譜不得藏私不得收回，要負責培訓店裡其他廚師，第一月不得虧損……如若是旁人，這種條件是萬萬不敢接的。
可楚天舒敢。對於餐飲行業，他所掌握的底牌不多，但絕對夠用，只要能獲得經營的控制權，不愁不能壯大。既然如此，何必在意這二成的股份是付出了什麼樣的代價呢？
世間萬物，總能以力破巧，首富會在意他買的一瓶水是花了5塊，還是花了50嗎？
不提後世數以萬計的各式菜品，製鹽、高度酒、烘焙窯、蘇打、明爐、炒鍋……一系列還未被發明，但足以徹底改變烹飪技術發展進程的關鍵都被捏在他的手裡，而他，僅僅是想用這些技術來換取一筆啟動資金罷了。
真是浪費啊。
楚天舒看著大唐的夜幕上掛著的漫天繁星，仿佛自己就要投入其中去了。