434 天壤之別
「啊？還有這樣的說法？」
「我去，這樣看來，以前我吃的大多都是老鴿子了啊？」
聽到程曼雪這麼一番介紹，金俊豪才算明白。
原來這鴿子和鴿子之間，還有這麼大的不同呢！
難怪，他之前有去某些粵菜館裡吃乳鴿，可那乳鴿做的又干又柴，沒什麼肉，口感還差呢？
那時候他還以為是廚師火候沒掌握好，烤大了呢，哪成想，在選材這一塊就出了大問題了呢！
「嘿嘿，才知道吧？而且這乳鴿，和大鴿子之間可有很大的區別。」
「尤其實在肉質這一塊，我看雜誌上介紹說，他們家用的一般都是28天左右的乳鴿，一般都是六兩左右。」
「那為什麼要採用這個時間段的鴿子呢？因為如果是時間太短的，就沒多少肉。」
「如果是三十天以上的呢，個頭是大了，可肉質卻很老。」
「因為三十天以後的鴿子，都開始飛行了好多天了，身上的肌肉纖維就比較粗糙。」
「所以三十天以後的大鴿子，用來做乳鴿的話，肉質非常柴，纖維感強，不好咀嚼。」
「而且因為激素分泌的緣故，這樣的鴿子，還容易帶有難以去除的腥臊味。」
「所以上檔次的粵菜酒家，在製作烤乳鴿的時候，選材都非常講究，都會選擇三十天以下的乳鴿。」
「而二十八天左右的就最好，因為體格大有肉，還肉嫩多汁，做起來味道鮮美。最關鍵是，因為沒有性成熟，所以激素分泌沒那麼多，所以沒有難以去除的腥臊味…」
聽了程曼雪這麼一說，金俊豪是恍然大悟。
真沒想到，原來做一道乳鴿，這選材方面，居然還要這麼講究。
在咬一口手裡的乳鴿，果然如同程曼雪說的一樣。
別看皮非常酥脆，就好像嚼薯片一樣，可皮下面的肉，卻一點都不柴，反而非常的鮮嫩。
這要是和他以前吃過的那些烤乳鴿比起來，確實可以說有著天壤之別。
之前他就在某個粵菜館裡點過乳鴿來著，結果那乳鴿就沒做好，又腥又柴。
金俊豪這麼一個不忌口的人，都差點沒給吃yue了。
當時他還以為是師傅技術不到位，現在看來完全不是原材料沒選對啊！
「…那可不，這真正乳鴿的價格，和大鴿子的價格，可差著不少呢！」
「有些粵菜館，為了節省成本，就專門購買大鴿子，以次充好，所以做出來的乳鴿味道就差強人意！」
程曼雪聽了金俊豪說起以前踩坑的經歷，就笑著給他解釋道。
金俊豪點了點頭：「所得寺內？」
在咬一口手裡的乳鴿，
頓時又升起一種，以前吃過的都上當了的感覺。
確實這隻乳鴿不光是表皮酥脆，肉嫩多汁這麼簡單，最關鍵是肉很多啊！
吃了兩大口，還有不少肉可以吃呢。
在想想看自己之前吃過的乳鴿，一個個都跟非洲難民似得，咬兩口就只剩下骨頭了。
而人家這乳鴿，確實肉很多，吃著就是過癮。
這兩相對比之下，立刻有種天壤之別的感腳！
「嘿！你說他們家的烤乳鴿，是其他粵式酒樓的老祖宗。」
「可如果別家都學去了，那為啥我吃的，就沒他們家做的好吃呢？」
「而且我看這後廚做菜的廚師，也都是年輕的師傅，沒人長得象你說的那位古大師啊？」
金俊豪是個好奇寶寶，又發出了靈魂提問。
程曼雪翻了個白眼：「我也只是聽說哈，這烤乳鴿呢粵菜里老早就有，但這位古師傅呢，實在原有的基礎上，自己又做出了改進。」
「據說奧秘，全都在皮水上，據說在做乳鴿之前，要刷三遍皮水，刷上之後，烤乾。」
「然後再刷，在烤乾，如此三遍，每次使用的皮水都不同。」
「然後在把乳鴿進行炸制，這樣做出來的乳鴿，才會像今天咱們吃的這樣，皮脆肉嫩還多汁…」
金俊豪聽了點了點頭：「我就說嘛！人家怎麼能輕易把壓箱底兒手藝流傳出去！」
也難怪這店裡，大師傅不用親自坐鎮，只要交給徒弟就行。
因為人家的奧秘，全都在皮水上面呢。
至於那些師傅，就算掌握製作工藝，可不知道皮水的配比，那也白費。
這會兒功夫，倆人點的湯也端上來了。
鮮無花果雪梨燉花膠！
按正常來說，金俊豪是很不喜歡粵式的煲湯的。
因為粵式的煲湯裡面，含有大量的嘌呤和脂肪，什麼養生一說，一點都不科學。
喝多了不但會引發尿酸升高，長期喝還會讓人發胖。
而粵式真正養生的做湯方法，其實是燉盅！
就是把燉湯的材料放到盅裡面，上蒸籠去蒸。
這樣做出來的湯，嘌呤就會少很多。
當然也僅限於某些食材，如果是做肉燉盅，那其實和煲湯一樣，都會含有大量的嘌呤。
而他們今天選的這個是鮮無花果雪梨燉花膠，沒有肉類，所以還算可以。
先喝湯，清新甜潤的味道。
在吃一口花膠，滿滿的膠原蛋白的感覺，口感確實非常的ok！
據說這花膠是發好之後，uu看書 www.uukanshu.com 用高湯燉六個小時燉出來的。
不過這只是店家的宣傳，具體是不是真燉了六個小時就不得而知了。
程曼雪倒是喝的津津有味，可金俊豪對湯實在是沒什麼興趣。
喝了兩口，把花膠撈出來吃掉，就放到了一邊。
這會兒功夫，他們點的橫菜也端上來了。
黑松露勁道h波士頓龍蝦！
要說最近一段時間，金俊豪在京城，可是沒少吃波士頓龍蝦。
可大多吃的都是避風塘的辣炒做法，可今天吃的這個，做法就和前幾次的不同。
這次是h龍蝦，聽著就很有食慾的樣子。
服務員端盤子過來的時候，遠遠就已經聞到了那股子香味。
等菜一上桌，金俊豪就有些傻眼了。
不是h龍蝦嘛，怎麼沒有芝士呢？
在他的印象里，但凡要是用個h字，這菜裡面，大多都是會有芝士的。
而且做法，也是偏西餐做法多一些，可眼前這道h龍蝦，就完全不是那樣的。
最起碼從表面上看，是一點芝士也沒看到…
「我去，這樣看來，以前我吃的大多都是老鴿子了啊？」
聽到程曼雪這麼一番介紹，金俊豪才算明白。
原來這鴿子和鴿子之間，還有這麼大的不同呢！
難怪，他之前有去某些粵菜館裡吃乳鴿，可那乳鴿做的又干又柴，沒什麼肉，口感還差呢？
那時候他還以為是廚師火候沒掌握好，烤大了呢，哪成想，在選材這一塊就出了大問題了呢！
「嘿嘿，才知道吧？而且這乳鴿，和大鴿子之間可有很大的區別。」
「尤其實在肉質這一塊，我看雜誌上介紹說，他們家用的一般都是28天左右的乳鴿，一般都是六兩左右。」
「那為什麼要採用這個時間段的鴿子呢？因為如果是時間太短的，就沒多少肉。」
「如果是三十天以上的呢，個頭是大了，可肉質卻很老。」
「因為三十天以後的鴿子，都開始飛行了好多天了，身上的肌肉纖維就比較粗糙。」
「所以三十天以後的大鴿子，用來做乳鴿的話，肉質非常柴，纖維感強，不好咀嚼。」
「而且因為激素分泌的緣故，這樣的鴿子，還容易帶有難以去除的腥臊味。」
「所以上檔次的粵菜酒家，在製作烤乳鴿的時候，選材都非常講究，都會選擇三十天以下的乳鴿。」
「而二十八天左右的就最好，因為體格大有肉，還肉嫩多汁，做起來味道鮮美。最關鍵是，因為沒有性成熟，所以激素分泌沒那麼多，所以沒有難以去除的腥臊味…」
聽了程曼雪這麼一說，金俊豪是恍然大悟。
真沒想到，原來做一道乳鴿，這選材方面，居然還要這麼講究。
在咬一口手裡的乳鴿，果然如同程曼雪說的一樣。
別看皮非常酥脆，就好像嚼薯片一樣，可皮下面的肉，卻一點都不柴，反而非常的鮮嫩。
這要是和他以前吃過的那些烤乳鴿比起來，確實可以說有著天壤之別。
之前他就在某個粵菜館裡點過乳鴿來著，結果那乳鴿就沒做好，又腥又柴。
金俊豪這麼一個不忌口的人，都差點沒給吃yue了。
當時他還以為是師傅技術不到位，現在看來完全不是原材料沒選對啊！
「…那可不，這真正乳鴿的價格，和大鴿子的價格，可差著不少呢！」
「有些粵菜館，為了節省成本，就專門購買大鴿子，以次充好，所以做出來的乳鴿味道就差強人意！」
程曼雪聽了金俊豪說起以前踩坑的經歷，就笑著給他解釋道。
金俊豪點了點頭：「所得寺內？」
在咬一口手裡的乳鴿，
頓時又升起一種，以前吃過的都上當了的感覺。
確實這隻乳鴿不光是表皮酥脆，肉嫩多汁這麼簡單，最關鍵是肉很多啊！
吃了兩大口，還有不少肉可以吃呢。
在想想看自己之前吃過的乳鴿，一個個都跟非洲難民似得，咬兩口就只剩下骨頭了。
而人家這乳鴿，確實肉很多，吃著就是過癮。
這兩相對比之下，立刻有種天壤之別的感腳！
「嘿！你說他們家的烤乳鴿，是其他粵式酒樓的老祖宗。」
「可如果別家都學去了，那為啥我吃的，就沒他們家做的好吃呢？」
「而且我看這後廚做菜的廚師，也都是年輕的師傅，沒人長得象你說的那位古大師啊？」
金俊豪是個好奇寶寶，又發出了靈魂提問。
程曼雪翻了個白眼：「我也只是聽說哈，這烤乳鴿呢粵菜里老早就有，但這位古師傅呢，實在原有的基礎上，自己又做出了改進。」
「據說奧秘，全都在皮水上，據說在做乳鴿之前，要刷三遍皮水，刷上之後，烤乾。」
「然後再刷，在烤乾，如此三遍，每次使用的皮水都不同。」
「然後在把乳鴿進行炸制，這樣做出來的乳鴿，才會像今天咱們吃的這樣，皮脆肉嫩還多汁…」
金俊豪聽了點了點頭：「我就說嘛！人家怎麼能輕易把壓箱底兒手藝流傳出去！」
也難怪這店裡，大師傅不用親自坐鎮，只要交給徒弟就行。
因為人家的奧秘，全都在皮水上面呢。
至於那些師傅，就算掌握製作工藝，可不知道皮水的配比，那也白費。
這會兒功夫，倆人點的湯也端上來了。
鮮無花果雪梨燉花膠！
按正常來說，金俊豪是很不喜歡粵式的煲湯的。
因為粵式的煲湯裡面，含有大量的嘌呤和脂肪，什麼養生一說，一點都不科學。
喝多了不但會引發尿酸升高，長期喝還會讓人發胖。
而粵式真正養生的做湯方法，其實是燉盅！
就是把燉湯的材料放到盅裡面，上蒸籠去蒸。
這樣做出來的湯，嘌呤就會少很多。
當然也僅限於某些食材，如果是做肉燉盅，那其實和煲湯一樣，都會含有大量的嘌呤。
而他們今天選的這個是鮮無花果雪梨燉花膠，沒有肉類，所以還算可以。
先喝湯，清新甜潤的味道。
在吃一口花膠，滿滿的膠原蛋白的感覺，口感確實非常的ok！
據說這花膠是發好之後，uu看書 www.uukanshu.com 用高湯燉六個小時燉出來的。
不過這只是店家的宣傳，具體是不是真燉了六個小時就不得而知了。
程曼雪倒是喝的津津有味，可金俊豪對湯實在是沒什麼興趣。
喝了兩口，把花膠撈出來吃掉，就放到了一邊。
這會兒功夫，他們點的橫菜也端上來了。
黑松露勁道h波士頓龍蝦！
要說最近一段時間，金俊豪在京城，可是沒少吃波士頓龍蝦。
可大多吃的都是避風塘的辣炒做法，可今天吃的這個，做法就和前幾次的不同。
這次是h龍蝦，聽著就很有食慾的樣子。
服務員端盤子過來的時候，遠遠就已經聞到了那股子香味。
等菜一上桌，金俊豪就有些傻眼了。
不是h龍蝦嘛，怎麼沒有芝士呢？
在他的印象里，但凡要是用個h字，這菜裡面，大多都是會有芝士的。
而且做法，也是偏西餐做法多一些，可眼前這道h龍蝦，就完全不是那樣的。
最起碼從表面上看，是一點芝士也沒看到…