第二千三百三十二章 木姜棒子
「其實蘑菇不一定要吃新鮮。」周至說道：「大家都吃過香菇，干發香菇要比鮮香菇的香味更濃郁。這是大家都能夠很明顯體味到的事情，原因就是「香菇在乾燥的過程中失水，細胞收縮過程中遭到破壞，等到重新水發烹飪的時候，讓它們中的芳香物質更容易釋放出來，也更容易被水解為鳥苷酸。」
「而鳥苷酸正是香菇中的主要鮮味物質，其鮮度約為普通味精的幾十倍。因此，干香菇的香味和鮮味都遠遠超過鮮香菇。」
「當然了，任何味覺上的東西都會有一個度，超過了人類的舒適區，那也是過猶不及，比如對於松茸這種本身味道不濃烈，更加注重與口感相配合，干品香味提升並不十分明顯的食材，新鮮，本身就是一個標準。」
「這個做法也是我們琢磨出來的，一般的炭烤松茸是和黃油相結合，再用上些微的鹽，我們修改了一下方法，用錫箔將松茸包裹起來炭烤，將水份都封在松茸裡邊，等到烤熟以後再將之打開上菜。」
將一個松茸放到碗裡，用手直接抓住松茸尾部撕開，一股濃烈的帶有礦物氣息的香味就逸散了出來，很多汁水也出現在了碗底。
「其實這樣就可以吃了，最能體現出松茸的清香。」周至讓大家都照此操作：「當然現在也可以加點鹽，或者配合富含油脂的肉類一起吃，會更加美味。」
「死肘子！太會享受了了！」許安心誇獎道，松茸他在港島也吃過，一般就是刺生活著黃油炭烤，現在這種什麼調味甚至連水都不加的加工方法，是最本味的吃法了，而且汁水都封在了內部，滋味還不賴，配上胡椒鹽或者烤肉，還能翻出兩層不同的滋味來，不是饕餮他也想不出來這樣的加工方式。
「和方式關係不大。」李老三笑道：「主要是松茸在外邊太貴了，不切片賣，飯店和客人都會感覺虧得慌，哪裡能夠像現在這樣奢侈，論個烤著吃！」
「這個菜其實是小苗發明的。」周至笑道：「我們一般會在做飯的時候利用灶火烤紅薯，烤土豆，我們是直接埋灰里完事兒，小苗講究一點，喜歡拿錫箔裹了再烤。」
「那天剛好孩子們采來了一堆松茸，小苗就用她烤紅紅薯的辦法烤了幾個，等到烤好以後撕開，那香氣一下就上來了。」
「喲，小苗現在也成美食家了！」許安心笑道。
「我不是啊，我就是燒著玩兒的。」麥小苗也笑，難得自己淘氣一回，被壞肘子到處宣揚，怪不好意思的。
李老三更是氣，這麼好的金貴東西，你們當烤紅薯一樣燒著玩？！
「其實這道菜還有兩味不在菜單上的秘密調料。」周至故作神秘地說道。
「哦？那是什麼？」
「這個。」周至拿起了一個胡椒瓶子一樣的東西：「這裡邊裝的是現焙的青花椒。」
「來點來點，我就說少了點什麼。」許安心將胡椒瓶接過來倒過來轉動瓶口，瓶里的青花椒便被磨出來了不少粉末，落在自己碗裡的烤肉上：「原來是少了麻！」
「這個我就不要了。」李老三來過蜀中多次，娶了一個蜀中老婆，但對花椒還是不太習慣：「還有一種是啥？」
「這個。」周至舉起剛才墊在胡椒瓶下的一根木棒：「你可以聞聞。」
「這又是什麼古怪的味道？」李老三拿過去一聞，鼻子皺了起來，還打了個噴嚏。
「我看看。」許安心接了過去聞了一下：「咦，這個，是魚香菜和香茅的味道？」
「再想想，你見識過的。」周至笑道。
「啊！老家的木姜油！吃豆花飯的時候用的！」
「對嘍！」周至點頭：「這個就是木姜樹的樹枝。」
「來點來點。」許安心笑道：「這味道都有十幾年沒接觸過了，一聞還是馬上就可以想起來。」
「木姜子五月才有，而且兩三天就老了，所以一般只能做油做醬才好保存。」
「新鮮木姜子是彝家辣子涼拌雞的絕配，可惜你們來晚了點，現在只有凍品，我就沒有安排。」
「不過到了這裡我才知道，人家彝族還有一招，就是用木姜樹的樹枝砍下來曬乾，做菜的時候刮一些粉末下來，一樣可以當調料用。」
「木姜樹的香味主要在植物油脂里，除了種子最濃郁，其實在花，葉子，樹枝里都有，樹皮裡頭的木姜油含量要低一些，因此口味顯得更加柔和，另外它主要分布在下皮層，以及木質層與皮層交接的地方，有外面的表皮保護著，還不容易跑味。」
說著給自己，麥小苗以及許安心碗裡都小刀颳了一點皮屑到調料盤子裡：「有了它，再吃這個包漿豆腐，味道就不一樣了，三哥來不來點？」
「來不了一點，我用你姐的蘸碟嘗嘗就可以了。」李老三明確拒絕。
「這個小豆腐包也很有特色，」許安心蘸了一下干蘸碟：「嗯！木姜配豆花豆腐還真是挺有意思的。有了它，味道就複雜多了。」
「多吃點蘑菇不好嗎？」李老三對著小豆腐包搖頭：「哪道都比小豆腐包好吧？！」
現在正是蘑菇和水產的高產期，因此今天的宴席其實是以這兩樣為主題。
蘑菇除了烤制的松茸外，也包括彝族人最喜歡的雞樅，此外還有牛肝菌，見手青，雞油菌，虎掌菌，珊瑚菌，剩下一些甚至連周至都叫不出名字來，只能換成海來阿依來介紹。
以前聯和鄉的鄉親們對蘑菇，就好像大井鄉的鄉親們對鱔魚泥鰍一樣，是相當不感冒的，因為這玩意兒太費油，如果油氣不夠大，很難料理成美味。
因此聯和鄉的老鄉基本就只吃雞樅，因為雞樅簡單加工就非常香甜，或者和油一起炸，炸完後將自己也變成油的一部分，讓油變成更香的「菌菇油」，一樣可以節節約約的吃。
剩下的就通通成為「雜菌」。
現在生活終於好起來了，各種菌菇的身價頓時就起來了。
「而鳥苷酸正是香菇中的主要鮮味物質，其鮮度約為普通味精的幾十倍。因此，干香菇的香味和鮮味都遠遠超過鮮香菇。」
「當然了，任何味覺上的東西都會有一個度，超過了人類的舒適區，那也是過猶不及，比如對於松茸這種本身味道不濃烈，更加注重與口感相配合，干品香味提升並不十分明顯的食材，新鮮，本身就是一個標準。」
「這個做法也是我們琢磨出來的，一般的炭烤松茸是和黃油相結合，再用上些微的鹽，我們修改了一下方法，用錫箔將松茸包裹起來炭烤，將水份都封在松茸裡邊，等到烤熟以後再將之打開上菜。」
將一個松茸放到碗裡，用手直接抓住松茸尾部撕開，一股濃烈的帶有礦物氣息的香味就逸散了出來，很多汁水也出現在了碗底。
「其實這樣就可以吃了，最能體現出松茸的清香。」周至讓大家都照此操作：「當然現在也可以加點鹽，或者配合富含油脂的肉類一起吃，會更加美味。」
「死肘子！太會享受了了！」許安心誇獎道，松茸他在港島也吃過，一般就是刺生活著黃油炭烤，現在這種什麼調味甚至連水都不加的加工方法，是最本味的吃法了，而且汁水都封在了內部，滋味還不賴，配上胡椒鹽或者烤肉，還能翻出兩層不同的滋味來，不是饕餮他也想不出來這樣的加工方式。
「和方式關係不大。」李老三笑道：「主要是松茸在外邊太貴了，不切片賣，飯店和客人都會感覺虧得慌，哪裡能夠像現在這樣奢侈，論個烤著吃！」
「這個菜其實是小苗發明的。」周至笑道：「我們一般會在做飯的時候利用灶火烤紅薯，烤土豆，我們是直接埋灰里完事兒，小苗講究一點，喜歡拿錫箔裹了再烤。」
「那天剛好孩子們采來了一堆松茸，小苗就用她烤紅紅薯的辦法烤了幾個，等到烤好以後撕開，那香氣一下就上來了。」
「喲，小苗現在也成美食家了！」許安心笑道。
「我不是啊，我就是燒著玩兒的。」麥小苗也笑，難得自己淘氣一回，被壞肘子到處宣揚，怪不好意思的。
李老三更是氣，這麼好的金貴東西，你們當烤紅薯一樣燒著玩？！
「其實這道菜還有兩味不在菜單上的秘密調料。」周至故作神秘地說道。
「哦？那是什麼？」
「這個。」周至拿起了一個胡椒瓶子一樣的東西：「這裡邊裝的是現焙的青花椒。」
「來點來點，我就說少了點什麼。」許安心將胡椒瓶接過來倒過來轉動瓶口，瓶里的青花椒便被磨出來了不少粉末，落在自己碗裡的烤肉上：「原來是少了麻！」
「這個我就不要了。」李老三來過蜀中多次，娶了一個蜀中老婆，但對花椒還是不太習慣：「還有一種是啥？」
「這個。」周至舉起剛才墊在胡椒瓶下的一根木棒：「你可以聞聞。」
「這又是什麼古怪的味道？」李老三拿過去一聞，鼻子皺了起來，還打了個噴嚏。
「我看看。」許安心接了過去聞了一下：「咦，這個，是魚香菜和香茅的味道？」
「再想想，你見識過的。」周至笑道。
「啊！老家的木姜油！吃豆花飯的時候用的！」
「對嘍！」周至點頭：「這個就是木姜樹的樹枝。」
「來點來點。」許安心笑道：「這味道都有十幾年沒接觸過了，一聞還是馬上就可以想起來。」
「木姜子五月才有，而且兩三天就老了，所以一般只能做油做醬才好保存。」
「新鮮木姜子是彝家辣子涼拌雞的絕配，可惜你們來晚了點，現在只有凍品，我就沒有安排。」
「不過到了這裡我才知道，人家彝族還有一招，就是用木姜樹的樹枝砍下來曬乾，做菜的時候刮一些粉末下來，一樣可以當調料用。」
「木姜樹的香味主要在植物油脂里，除了種子最濃郁，其實在花，葉子，樹枝里都有，樹皮裡頭的木姜油含量要低一些，因此口味顯得更加柔和，另外它主要分布在下皮層，以及木質層與皮層交接的地方，有外面的表皮保護著，還不容易跑味。」
說著給自己，麥小苗以及許安心碗裡都小刀颳了一點皮屑到調料盤子裡：「有了它，再吃這個包漿豆腐，味道就不一樣了，三哥來不來點？」
「來不了一點，我用你姐的蘸碟嘗嘗就可以了。」李老三明確拒絕。
「這個小豆腐包也很有特色，」許安心蘸了一下干蘸碟：「嗯！木姜配豆花豆腐還真是挺有意思的。有了它，味道就複雜多了。」
「多吃點蘑菇不好嗎？」李老三對著小豆腐包搖頭：「哪道都比小豆腐包好吧？！」
現在正是蘑菇和水產的高產期，因此今天的宴席其實是以這兩樣為主題。
蘑菇除了烤制的松茸外，也包括彝族人最喜歡的雞樅，此外還有牛肝菌，見手青，雞油菌，虎掌菌，珊瑚菌，剩下一些甚至連周至都叫不出名字來，只能換成海來阿依來介紹。
以前聯和鄉的鄉親們對蘑菇，就好像大井鄉的鄉親們對鱔魚泥鰍一樣，是相當不感冒的，因為這玩意兒太費油，如果油氣不夠大，很難料理成美味。
因此聯和鄉的老鄉基本就只吃雞樅，因為雞樅簡單加工就非常香甜，或者和油一起炸，炸完後將自己也變成油的一部分，讓油變成更香的「菌菇油」，一樣可以節節約約的吃。
剩下的就通通成為「雜菌」。
現在生活終於好起來了，各種菌菇的身價頓時就起來了。