第二千三百四十九章 功夫菜
「我現在就給他們打電話。」周至從包里翻出翻蓋的摩托羅拉StarTAC238，也就是歷史上著名的「掌中寶」手機，開始撥號。
這款手機是今年的最新型號，也是最熱銷的手機，目前國內還沒有發售，這手機是李老三給周至帶來的港島的所謂「行貨」。
「老張，猜我為啥給你打電話？想你的菜？這話說得……我是有個好消息要告訴你，不是又發現了好食材，是發現了一門宮府菜的傳承，不信？嘿嘿嘿還記得你跟我說過的撕耳面不？什麼失傳了，我告訴你，這碗面現在就擺在我面前，我現在曉得它為啥叫做撕耳面了，手撕，像兔子耳朵……怎麼就不可能？對呀，這活就是藍家三房才會啊，現在藍家三房的後人就在我面前啊！哈哈哈哈不信是吧？不信我讓他跟你說！」
說完將電話遞給了藍桂雲。
藍桂雲頗有些緊張，結果電話來：「我該怎麼叫？」
「論輩份你要叫老師哥。」
「哦，誒老師哥，我是叫藍桂雲，我爸叫藍有方，我爺爺叫藍朝貴，藍光璧是我祖祖。是……聽說祖祖是在外遊歷過一段時間，後來到了會理就留下來了……是，我們現在就是在會理，家裡現在就我跟父親倆姓藍的，對，我現在還在做菜，不過不曉得是宮府菜，撕耳面會做，魚米羹？魚米羹剛剛還吃著呢。我們祖上傳下來最費功夫的一道菜？那應該是肉心豆芽了喔……哈哈哈師哥您考我來著，你們要來看我？哎喲當不起，該我去看望你們才是，就是店裡我還得掌勺走不開，手停口停的還沒跟老客們通知一聲，您知道的，我們小地方辦餐飲……好好好，那我恭候著，恭候著，隨時歡迎！肘子？肘子是誰？哦小周先生啊……」
趕緊又將電話遞迴給周至：「師哥說讓您接。」
「怎麼樣喔沒有騙人吧？」周至接過電話，笑得很得意。
那邊張元福很激動：「最近學校在忙著往港島選送廚師的資格選拔，有些忙不過來，你跟小藍說我們過段時間，最多一個月，我們就去看他，藍家手藝還有一支傳承著，不容易啊……」
「我記得你說過藍家大房管灶台，二房干席面，三房管財務，怎麼現在看來人家三房的廚藝也不弱啊？」
「你少在我師弟跟前胡說啊，我是說過他們各管各的，可我什麼時候說過三房管財務的就不會廚藝？一百多號廚師你當全是大爺培養出來的？」張元福在那邊制止了周至的胡說八道：「這大喜事兒我得趕緊通知師門那頭，肘子多謝你啊，去掉了我們多年的一塊心病！先掛了先掛了！你啊，真是老子的福星！」
等到掛完電話，周至才笑道：「老先生高興得健忘了，一會兒你們把聯絡電話和地址寫給我，我把他的電話也寫給你們，這聯絡方式都還沒說呢就急忙忙地掛了，說是要通知你們大祖二祖那邊。」
「實在太感謝小周先生了。」藍桂雲也又激動又興奮：「你真是我們兩口子的福星，來吃頓飯就聯繫上多年未見的親戚！」
這年頭的人對於親戚關係還是十分看重的，這一點和幾十年後的情況完全不一樣，兩口子又敬了周至一杯，才跟大家敬酒見禮。
周至這才給藍桂雲介紹起藍家在川菜中的歷史地位，這娃似乎被祖祖坑了，完全不曉得自己家族曾經奠定過一個大菜系的基礎，而自己手裡的不少菜品，都是最原汁原味的宮府菜，好些還是失傳了的那種。
「最近粵菜的風頭席捲全國，川菜更多轉向了大眾市場，越來越偏向江湖菜的特色，大油，大味，大麻辣成了主要的特點，像今天這種菜式，其實很難在市面上見得到了。」
「市場需要的就是盈利的點，這話的確沒錯，不過呢市場也分作了低端和高端。」周至說道：「隨著大家生活水平越提越高，對健康的要求越來越高，對餐飲的品味越來越高，宮府菜最終還是會回歸到市場中來的。」
其實根據周至的經驗來看，宮府菜還是相當受歡迎的，不過受歡迎的地方在歲華軒，榮樂園小雅齋，錦江賓館這些地方，接待的主要都是政商名流，不為外間所知罷了。
雖然這些地方並不以餐飲盈利為主要目的，但其實這一塊的收益還是相當可以的。
周至都有心將藍桂雲挖到歲華軒去將宮府菜再研發得深厚一些，不過初次見面不是太了解，不好提這一茬而已。
藍桂雲這裡的環境其實不是很適合宮府菜的發展，不過仗著廚藝的底子厚，將宮府菜和家常菜結合起來，生意也頗為不錯，另外也能看得出來這人是真喜歡在菜品研發上動腦筋，要不然前台見到那本菜單上，好些功夫菜就可以抹去了。
這種愛動腦筋的人周至是很喜歡的，兩人聊著聊著就研究起廚藝來。
「剛剛老張考較你什麼豆芽來著？」
「哦，老師哥問起我們這一門裡最費功夫的一道菜是啥，我猜是想考較我吧，我就把我知道的肉心豆芽說了。」
「我覺得文思豆腐才算最難的功夫菜吧？將嫩豆腐切成細絲，加上高湯後成菊花狀，蒸熟後成菜。」
這道菜李老三跟著周至在張元福那裡享受過，連連點頭。
「和肉心豆芽比起來，文思豆腐算是簡單的了。」藍桂雲說道：「肉心豆芽的做法是將豆芽兩頭去掉，只取中間銀白色那一段，再在豆芽中心釀入肉醬，用油淋熟後出菜。」
「這怎麼做得到？」許安心聽得目瞪口呆：「這怕不是傳說吧？」
「好像在哪裡看到過。」周至皺起眉頭回憶：「這好像是一道宮廷菜式，叫做『鑲銀芽』，也叫『釀豆莛』，是慈禧太后有一天不想吃肉，於是讓御膳房做一道滋味清淡，有肉不見肉的豆芽菜，御膳房費勁心思，然後就想出來了這道菜，慈禧平常過後非常喜歡，這菜就成了宮廷常備菜。」
「這老妖婆也太過分了！」李一佳怒道：「這怎麼可能嘛？！」
「其實還是可能的。」藍桂雲說道：「只要先將豆芽用粗針通一遍，弄出一個小通道，再用細針穿上一根乾淨的棉線，棉線在雞蓉里過一遍後，將細針穿過豆芽，從另一端引出白線，雞蓉就會留一部分在豆芽里。」
「如此幾次，豆芽中的小通道就被雞蓉填滿了，最後淋油就成菜了。」
「你是不是想騙我試一試？」周至狐疑地看向藍桂雲，覺得他動機不純粹：「這也太耗功夫了。而且，怎麼保證針能夠筆直地穿過豆芽，不從半道上穿出來？」
這款手機是今年的最新型號，也是最熱銷的手機，目前國內還沒有發售，這手機是李老三給周至帶來的港島的所謂「行貨」。
「老張，猜我為啥給你打電話？想你的菜？這話說得……我是有個好消息要告訴你，不是又發現了好食材，是發現了一門宮府菜的傳承，不信？嘿嘿嘿還記得你跟我說過的撕耳面不？什麼失傳了，我告訴你，這碗面現在就擺在我面前，我現在曉得它為啥叫做撕耳面了，手撕，像兔子耳朵……怎麼就不可能？對呀，這活就是藍家三房才會啊，現在藍家三房的後人就在我面前啊！哈哈哈哈不信是吧？不信我讓他跟你說！」
說完將電話遞給了藍桂雲。
藍桂雲頗有些緊張，結果電話來：「我該怎麼叫？」
「論輩份你要叫老師哥。」
「哦，誒老師哥，我是叫藍桂雲，我爸叫藍有方，我爺爺叫藍朝貴，藍光璧是我祖祖。是……聽說祖祖是在外遊歷過一段時間，後來到了會理就留下來了……是，我們現在就是在會理，家裡現在就我跟父親倆姓藍的，對，我現在還在做菜，不過不曉得是宮府菜，撕耳面會做，魚米羹？魚米羹剛剛還吃著呢。我們祖上傳下來最費功夫的一道菜？那應該是肉心豆芽了喔……哈哈哈師哥您考我來著，你們要來看我？哎喲當不起，該我去看望你們才是，就是店裡我還得掌勺走不開，手停口停的還沒跟老客們通知一聲，您知道的，我們小地方辦餐飲……好好好，那我恭候著，恭候著，隨時歡迎！肘子？肘子是誰？哦小周先生啊……」
趕緊又將電話遞迴給周至：「師哥說讓您接。」
「怎麼樣喔沒有騙人吧？」周至接過電話，笑得很得意。
那邊張元福很激動：「最近學校在忙著往港島選送廚師的資格選拔，有些忙不過來，你跟小藍說我們過段時間，最多一個月，我們就去看他，藍家手藝還有一支傳承著，不容易啊……」
「我記得你說過藍家大房管灶台，二房干席面，三房管財務，怎麼現在看來人家三房的廚藝也不弱啊？」
「你少在我師弟跟前胡說啊，我是說過他們各管各的，可我什麼時候說過三房管財務的就不會廚藝？一百多號廚師你當全是大爺培養出來的？」張元福在那邊制止了周至的胡說八道：「這大喜事兒我得趕緊通知師門那頭，肘子多謝你啊，去掉了我們多年的一塊心病！先掛了先掛了！你啊，真是老子的福星！」
等到掛完電話，周至才笑道：「老先生高興得健忘了，一會兒你們把聯絡電話和地址寫給我，我把他的電話也寫給你們，這聯絡方式都還沒說呢就急忙忙地掛了，說是要通知你們大祖二祖那邊。」
「實在太感謝小周先生了。」藍桂雲也又激動又興奮：「你真是我們兩口子的福星，來吃頓飯就聯繫上多年未見的親戚！」
這年頭的人對於親戚關係還是十分看重的，這一點和幾十年後的情況完全不一樣，兩口子又敬了周至一杯，才跟大家敬酒見禮。
周至這才給藍桂雲介紹起藍家在川菜中的歷史地位，這娃似乎被祖祖坑了，完全不曉得自己家族曾經奠定過一個大菜系的基礎，而自己手裡的不少菜品，都是最原汁原味的宮府菜，好些還是失傳了的那種。
「最近粵菜的風頭席捲全國，川菜更多轉向了大眾市場，越來越偏向江湖菜的特色，大油，大味，大麻辣成了主要的特點，像今天這種菜式，其實很難在市面上見得到了。」
「市場需要的就是盈利的點，這話的確沒錯，不過呢市場也分作了低端和高端。」周至說道：「隨著大家生活水平越提越高，對健康的要求越來越高，對餐飲的品味越來越高，宮府菜最終還是會回歸到市場中來的。」
其實根據周至的經驗來看，宮府菜還是相當受歡迎的，不過受歡迎的地方在歲華軒，榮樂園小雅齋，錦江賓館這些地方，接待的主要都是政商名流，不為外間所知罷了。
雖然這些地方並不以餐飲盈利為主要目的，但其實這一塊的收益還是相當可以的。
周至都有心將藍桂雲挖到歲華軒去將宮府菜再研發得深厚一些，不過初次見面不是太了解，不好提這一茬而已。
藍桂雲這裡的環境其實不是很適合宮府菜的發展，不過仗著廚藝的底子厚，將宮府菜和家常菜結合起來，生意也頗為不錯，另外也能看得出來這人是真喜歡在菜品研發上動腦筋，要不然前台見到那本菜單上，好些功夫菜就可以抹去了。
這種愛動腦筋的人周至是很喜歡的，兩人聊著聊著就研究起廚藝來。
「剛剛老張考較你什麼豆芽來著？」
「哦，老師哥問起我們這一門裡最費功夫的一道菜是啥，我猜是想考較我吧，我就把我知道的肉心豆芽說了。」
「我覺得文思豆腐才算最難的功夫菜吧？將嫩豆腐切成細絲，加上高湯後成菊花狀，蒸熟後成菜。」
這道菜李老三跟著周至在張元福那裡享受過，連連點頭。
「和肉心豆芽比起來，文思豆腐算是簡單的了。」藍桂雲說道：「肉心豆芽的做法是將豆芽兩頭去掉，只取中間銀白色那一段，再在豆芽中心釀入肉醬，用油淋熟後出菜。」
「這怎麼做得到？」許安心聽得目瞪口呆：「這怕不是傳說吧？」
「好像在哪裡看到過。」周至皺起眉頭回憶：「這好像是一道宮廷菜式，叫做『鑲銀芽』，也叫『釀豆莛』，是慈禧太后有一天不想吃肉，於是讓御膳房做一道滋味清淡，有肉不見肉的豆芽菜，御膳房費勁心思，然後就想出來了這道菜，慈禧平常過後非常喜歡，這菜就成了宮廷常備菜。」
「這老妖婆也太過分了！」李一佳怒道：「這怎麼可能嘛？！」
「其實還是可能的。」藍桂雲說道：「只要先將豆芽用粗針通一遍，弄出一個小通道，再用細針穿上一根乾淨的棉線，棉線在雞蓉里過一遍後，將細針穿過豆芽，從另一端引出白線，雞蓉就會留一部分在豆芽里。」
「如此幾次，豆芽中的小通道就被雞蓉填滿了，最後淋油就成菜了。」
「你是不是想騙我試一試？」周至狐疑地看向藍桂雲，覺得他動機不純粹：「這也太耗功夫了。而且，怎麼保證針能夠筆直地穿過豆芽，不從半道上穿出來？」