第232章 蘋果調味飯
第232章 蘋果調味飯
許舟看到小紅毛呲牙笑，撓頭有些不好意思的樣子，心底疑惑。
「怎麼了？什麼事？」
「就是……就是你那根金條，太值錢了。」
小紅毛有些不好意思：「我前幾天用了一根，換了好多錢買了好多食材研究海鮮燴飯，然後還給了我爸一根。」
「那挺好啊。」
許舟看著他那一臉躊躇的樣子，有些摸不著頭腦：「所以呢？這金條給你了不就是讓你用的嗎？」
「我想著是你送我的，我得跟你交代一下。」
小紅毛原本想著金條是朋友送的禮物，想放在那保存的。
可是研究海鮮燴飯要好多食材，食材都很貴…
許舟一下想到了上次畫的那幾根大金條：「下次我再給你們一點研究經費。」
說完話一頓，不等小紅毛拒絕就轉移了話題：「對了，這次你那個蘋果調味飯挺有意思的，我來學。」
…
一提到蘋果調味飯，果然小紅毛一下就被轉移了注意力。
他一下高興的眼睛亮了：「真的？許舟你覺得我這個飯很有意思嗎？」
「是啊。」
「能得到你的肯定，我太開心了！」
小紅毛立馬就去翻材料了：「其實這個飯很簡單，我覺得許舟你應該是能一次做好的。」
一邊翻的時候，他又忽然想起了什麼，把小本子遞了過來。
「哦，對了。」
「這是他們讓我帶給你的，其中老爸的留言雖然是電話里跟我講的，但是我應該沒記錯。」
許舟接過了小本子。
低頭一看。
就看到了裡邊滿滿當當都是他們的叮囑。
當然了。
也有催學習進度的。
【粉頭髮主廚：許舟！蔬菜凍多少味了？我給你的書單你看了多少了？記得來找我學習！】
【滄桑大叔：炙烤九味的事我已經知道了，很新鮮的稱呼和說法。好好加油。】
【藍馬尾少女：許舟，最近我們都在休假，要是你也在的話，下次我們可以一起出去逛逛。】
而底下還有其他人寫來的，大部分都是說了一下她們最近的生活。
特別是水戶家的大小姐，還問了一句：【要肉嗎？我最近找到了很多好食材。】
「……」
許舟上次沒給他們寫回復，可這次倒是認認真真在底下寫回復，雖然不知道他們看了高不高興就是了。
給其他的人都是閒聊了幾句，寫到了給粉頭髮主廚回復時，苦思冥想了一會，決定誠實。
【沒有學，沒時間。老師，情緒記得要穩定。】
…
把食材拿過來之後，小紅毛也沒有要直接教的意思，反而眼神裡帶著期待的看過來。
「你應該知道的吧？」
「知道什麼？」
「難點。」
小紅毛坐下來一臉等著他分析的樣子。
許舟只能一邊看一邊分析：「蘋果汁……所以這個做飯的手法跟燴飯有點像？」
小紅毛點點頭，然後又搖搖頭：「對，但是也不是完全相似，還是有差別的。」
「嗯，都是炒制了之後用高湯來燉煮，這樣不僅米飯入味，而且米飯里還能有蘋果香味，不過…」
許舟話一頓：「你的這個菜不同的點在於，不能糊底也不能有鍋巴，畢竟太硬的鍋巴對於這道菜來說，會破壞蘋果的柔和感，十分不搭。」
如果吃上一口香甜的蘋果飯，結果配上一大口鍋巴。
這絕對是不合適的。
旁邊的小紅毛點頭如搗蒜：「我就知道我的朋友一定沒問題的！」
許舟看著桌上的米飯，開始仔細的思考。
思考了半天。
控制溫度。
那應該只能控制在八十幾度？
如果是一百度的話，那是一定會出現鍋巴的。
…
儘管旁邊的小紅毛知道許舟已經懂了這道飯的關鍵點，但是還是忍不住補充了一個知識點。
「許舟，你知道澱粉糊化的原理嗎？」
「其實不管是你想要任何口感，有嚼勁的，還是像燴飯那樣中間夾生的口感，還是中等口感，和軟一點的口感，通過溫度控制，其實都能達到。」
他也沒有任何藏私，直接把澱粉糊化的原理講了一遍，然後又補充：「每種品種的大米其實所需要的糊化溫度不一樣。」
「而大米的三種類型你知道嗎？」
聽到這三種類型的時候，許舟仔細想了想，還真沒仔細多了解：「我只知道一點點。」
「哈哈！我就知道你想跟我學這道飯，我去圖書館查了好多天才查到的！」
小紅毛立馬興致勃勃的開始科普：「大米可以按照品種分為粳米、秈米、糯米這三種，當然了，市面上還有其他特殊品種，比如適合燴飯專用米。」
許舟：「……」
原本還以為這道飯能夠很簡單，果然啊。
不管是什麼菜，想做到極致，那其中的學問都是很大的。
…
對於補充新知識，許舟是十分高興的，感受著腦海中的架構一天一天變得更加豐盈充實的時候，心底也會跟著越來越有底氣。
是知識和學習帶來的底氣。
在遇到菜譜的時候，也越來越得心應手。
旁邊的小紅毛已經開始滔滔不絕的講起了大米最常見的三種類型。
「粳米的直鏈澱粉含量中等，大概在百分之十五到二十左右，顆粒短圓，口感軟糯，糊化溫度在五十八度到六十一度。」
「粳米是屬於低糊化類型，在六十度到七十度就會吸水膨脹，如果是用粳米做燴飯的話，得控制溫度在七十五度到八十五度之間…」
然後又講了秈米，糯米，分別每一種米的特性。
秈米的直鏈澱粉含量在百分之二十二到二十五，所以做燴飯時需要的溫度也就更高。
而糯米因為幾乎不含有直鏈澱粉，糊化溫度是最低的。
…
不過。
這一次用的米並不是上邊的任何一種，而是特殊類型。
「這種米是燴飯專用的米，短圓粒米，澱粉含量高，所以這道菜也叫Apple Risotto。」
「這種特殊的Arborio短圓米的話，在燴飯里適合的溫度在七十五度到八十五度，它會釋放出一種奶油質地的香味，很好吃，最適合燴飯。」
「當然了，這種米不能超過九十度。」
小紅毛仔細叮囑。
許舟也聽得認真。
正常做大米飯和做燴飯是完全不同的概念。
做這種類似燴飯的菜，要非常注意米粒的溫度，才能達到想要的質地。
如果為了達到最佳口感，可以一直用湯汁緩衝，分批次加入湯汁，倒是可以做到控溫，不過…
「如果湯汁都燒乾了，在出鍋之前的話，那不就只能關火燜了嗎？」
許舟話一頓：「還是說，燴飯中有別的法子？」
肯定是有別的法子的。
分批次倒入湯汁控溫這個應該是最笨的法子了。
旁邊的小紅毛倒是有些驚喜，果然不愧是他的朋友！許舟這麼快就想到關鍵點了！
「對，還有一種法子。」
小紅毛呲牙：「除了補湯，轉小火之外，還有收尾可以用適當的油脂來緩衝，油脂會隔絕高溫，還能保持米粒的口感，如果用的橄欖油的話，不僅健康，還能增加一些不同的風味。」
「噢，懂了。」
油脂隔絕溫度這一點其實自己是學過的。
畢竟燴飯才開始烹飪的時候就需要炒制。
炒的過程中，就是需要油脂在表面形成薄膜，保護裡邊的水份。
只是沒想到。
收尾的時候還能用來隔絕溫度。
…
在講完了知識點，小紅毛還樂此不疲的把他這段時間收集的各種大米都展示了一下。
細微差別。
怎麼通過溫度來控制每一種米的口感，差別，來感受每一品種的米的不同。
直到旁邊滿是裝滿各種口感米飯的鍋時，一口一口飯都要吃飽了的時候，才停下來。
「差不多了！」
「許舟，你可以開始做了！」
小紅毛把食材放好，把其他的東西都收了起來。
許舟也正式開始做起了今天的這道蘋果調味飯。
手中拿到了特殊的Arborio米時，腦海中迅速的浮現了剛剛小紅毛講的每一個知識點。
在回想起這些知識點的瞬間，自己跟眼前米粒的聯繫都仿佛更緊密了些。
在腦海中的巨大知識庫里。
關於這個米粒的知識點很容易就被許舟回想了起來。
高支鏈澱粉含量。
支鏈澱粉易糊化且能釋放黏性，所以才會出現奶油狀的順滑質地。
燴飯時適合七十五度到八十五度。
比其他的米粒更容易吸收湯汁，但是吸收速度非常平緩。
這種米不能提前洗米，炒制的時候米上不能有水。
想清楚所有的點之後，許舟才正式開始動手製作。
…
用了黃油和橄欖油增加風味，然後煎香了培根。
把培根拿出來放到一邊，煎出來的油脂香味加入洋蔥炒制，翻炒出香味才把沒有任何水的米粒倒進去翻炒。
很快。
在小火的翻炒下，短圓的米粒裹上了一層富含著黃油和培根果木香的油脂，不僅逐漸變得晶瑩，更是聞起來開始能聞到香味。
「好了！」
許舟看到這個變成透明晶瑩的米粒時，才開始加入蘋果汁。
一點點加入。
一點點的攪拌。
為了控制溫度，只能用中小火，分批次加入時候，還要輕輕攪拌米粒。
蘋果汁的甜香在一次次的攪拌和分批次加入之下，一點點的被米粒吸收了進去。
加入了六次，整個米飯開始變成了淡黃色的顏色，散發出甜膩的香味。
整個米粒的狀態粒粒分明卻又綿軟香甜，恰好是最完美的狀態！
許舟眼睛一亮，立馬把準備好的蘋果給加了進去。
因為蘋果里本身就有水分。
只是收了一下尾，沒有炒太久，就出鍋了。
「這個蘋果看著品質很高啊…」
許舟把做好的蘋果調味飯分成了兩份，放了一份在小紅毛面前。
「嘗嘗？」
淡黃色的米飯里散落著蘋果粒，上邊還有兩塊煎香了的培根。
因為米粒提前炒制的油是煎培根的油，整個三樣食材相互呼應，融合成了一碗。
小紅毛看著眼前的成品，先是嗅了一下香氣，眼神里閃過一絲讚嘆：「我已經聞到蘋果的香味了！」
他沒急著吃，反而是翻找了一下看看有沒有糊底的地方，在看到米粒那柔軟卻又不黏糊的完美狀態時，忍不住讚嘆。
「整個米飯沒有糊底，溫度控制得很好！」
「連放入蘋果的火候都恰到好處！許舟……你現在對於火候的把控已經非常厲害了。」
在讚嘆了一番後，小紅毛才小心翼翼的舀了一勺米飯伴著蘋果粒放到了嘴裡。
(本章完)
許舟看到小紅毛呲牙笑，撓頭有些不好意思的樣子，心底疑惑。
「怎麼了？什麼事？」
「就是……就是你那根金條，太值錢了。」
小紅毛有些不好意思：「我前幾天用了一根，換了好多錢買了好多食材研究海鮮燴飯，然後還給了我爸一根。」
「那挺好啊。」
許舟看著他那一臉躊躇的樣子，有些摸不著頭腦：「所以呢？這金條給你了不就是讓你用的嗎？」
「我想著是你送我的，我得跟你交代一下。」
小紅毛原本想著金條是朋友送的禮物，想放在那保存的。
可是研究海鮮燴飯要好多食材，食材都很貴…
許舟一下想到了上次畫的那幾根大金條：「下次我再給你們一點研究經費。」
說完話一頓，不等小紅毛拒絕就轉移了話題：「對了，這次你那個蘋果調味飯挺有意思的，我來學。」
…
一提到蘋果調味飯，果然小紅毛一下就被轉移了注意力。
他一下高興的眼睛亮了：「真的？許舟你覺得我這個飯很有意思嗎？」
「是啊。」
「能得到你的肯定，我太開心了！」
小紅毛立馬就去翻材料了：「其實這個飯很簡單，我覺得許舟你應該是能一次做好的。」
一邊翻的時候，他又忽然想起了什麼，把小本子遞了過來。
「哦，對了。」
「這是他們讓我帶給你的，其中老爸的留言雖然是電話里跟我講的，但是我應該沒記錯。」
許舟接過了小本子。
低頭一看。
就看到了裡邊滿滿當當都是他們的叮囑。
當然了。
也有催學習進度的。
【粉頭髮主廚：許舟！蔬菜凍多少味了？我給你的書單你看了多少了？記得來找我學習！】
【滄桑大叔：炙烤九味的事我已經知道了，很新鮮的稱呼和說法。好好加油。】
【藍馬尾少女：許舟，最近我們都在休假，要是你也在的話，下次我們可以一起出去逛逛。】
而底下還有其他人寫來的，大部分都是說了一下她們最近的生活。
特別是水戶家的大小姐，還問了一句：【要肉嗎？我最近找到了很多好食材。】
「……」
許舟上次沒給他們寫回復，可這次倒是認認真真在底下寫回復，雖然不知道他們看了高不高興就是了。
給其他的人都是閒聊了幾句，寫到了給粉頭髮主廚回復時，苦思冥想了一會，決定誠實。
【沒有學，沒時間。老師，情緒記得要穩定。】
…
把食材拿過來之後，小紅毛也沒有要直接教的意思，反而眼神裡帶著期待的看過來。
「你應該知道的吧？」
「知道什麼？」
「難點。」
小紅毛坐下來一臉等著他分析的樣子。
許舟只能一邊看一邊分析：「蘋果汁……所以這個做飯的手法跟燴飯有點像？」
小紅毛點點頭，然後又搖搖頭：「對，但是也不是完全相似，還是有差別的。」
「嗯，都是炒制了之後用高湯來燉煮，這樣不僅米飯入味，而且米飯里還能有蘋果香味，不過…」
許舟話一頓：「你的這個菜不同的點在於，不能糊底也不能有鍋巴，畢竟太硬的鍋巴對於這道菜來說，會破壞蘋果的柔和感，十分不搭。」
如果吃上一口香甜的蘋果飯，結果配上一大口鍋巴。
這絕對是不合適的。
旁邊的小紅毛點頭如搗蒜：「我就知道我的朋友一定沒問題的！」
許舟看著桌上的米飯，開始仔細的思考。
思考了半天。
控制溫度。
那應該只能控制在八十幾度？
如果是一百度的話，那是一定會出現鍋巴的。
…
儘管旁邊的小紅毛知道許舟已經懂了這道飯的關鍵點，但是還是忍不住補充了一個知識點。
「許舟，你知道澱粉糊化的原理嗎？」
「其實不管是你想要任何口感，有嚼勁的，還是像燴飯那樣中間夾生的口感，還是中等口感，和軟一點的口感，通過溫度控制，其實都能達到。」
他也沒有任何藏私，直接把澱粉糊化的原理講了一遍，然後又補充：「每種品種的大米其實所需要的糊化溫度不一樣。」
「而大米的三種類型你知道嗎？」
聽到這三種類型的時候，許舟仔細想了想，還真沒仔細多了解：「我只知道一點點。」
「哈哈！我就知道你想跟我學這道飯，我去圖書館查了好多天才查到的！」
小紅毛立馬興致勃勃的開始科普：「大米可以按照品種分為粳米、秈米、糯米這三種，當然了，市面上還有其他特殊品種，比如適合燴飯專用米。」
許舟：「……」
原本還以為這道飯能夠很簡單，果然啊。
不管是什麼菜，想做到極致，那其中的學問都是很大的。
…
對於補充新知識，許舟是十分高興的，感受著腦海中的架構一天一天變得更加豐盈充實的時候，心底也會跟著越來越有底氣。
是知識和學習帶來的底氣。
在遇到菜譜的時候，也越來越得心應手。
旁邊的小紅毛已經開始滔滔不絕的講起了大米最常見的三種類型。
「粳米的直鏈澱粉含量中等，大概在百分之十五到二十左右，顆粒短圓，口感軟糯，糊化溫度在五十八度到六十一度。」
「粳米是屬於低糊化類型，在六十度到七十度就會吸水膨脹，如果是用粳米做燴飯的話，得控制溫度在七十五度到八十五度之間…」
然後又講了秈米，糯米，分別每一種米的特性。
秈米的直鏈澱粉含量在百分之二十二到二十五，所以做燴飯時需要的溫度也就更高。
而糯米因為幾乎不含有直鏈澱粉，糊化溫度是最低的。
…
不過。
這一次用的米並不是上邊的任何一種，而是特殊類型。
「這種米是燴飯專用的米，短圓粒米，澱粉含量高，所以這道菜也叫Apple Risotto。」
「這種特殊的Arborio短圓米的話，在燴飯里適合的溫度在七十五度到八十五度，它會釋放出一種奶油質地的香味，很好吃，最適合燴飯。」
「當然了，這種米不能超過九十度。」
小紅毛仔細叮囑。
許舟也聽得認真。
正常做大米飯和做燴飯是完全不同的概念。
做這種類似燴飯的菜，要非常注意米粒的溫度，才能達到想要的質地。
如果為了達到最佳口感，可以一直用湯汁緩衝，分批次加入湯汁，倒是可以做到控溫，不過…
「如果湯汁都燒乾了，在出鍋之前的話，那不就只能關火燜了嗎？」
許舟話一頓：「還是說，燴飯中有別的法子？」
肯定是有別的法子的。
分批次倒入湯汁控溫這個應該是最笨的法子了。
旁邊的小紅毛倒是有些驚喜，果然不愧是他的朋友！許舟這麼快就想到關鍵點了！
「對，還有一種法子。」
小紅毛呲牙：「除了補湯，轉小火之外，還有收尾可以用適當的油脂來緩衝，油脂會隔絕高溫，還能保持米粒的口感，如果用的橄欖油的話，不僅健康，還能增加一些不同的風味。」
「噢，懂了。」
油脂隔絕溫度這一點其實自己是學過的。
畢竟燴飯才開始烹飪的時候就需要炒制。
炒的過程中，就是需要油脂在表面形成薄膜，保護裡邊的水份。
只是沒想到。
收尾的時候還能用來隔絕溫度。
…
在講完了知識點，小紅毛還樂此不疲的把他這段時間收集的各種大米都展示了一下。
細微差別。
怎麼通過溫度來控制每一種米的口感，差別，來感受每一品種的米的不同。
直到旁邊滿是裝滿各種口感米飯的鍋時，一口一口飯都要吃飽了的時候，才停下來。
「差不多了！」
「許舟，你可以開始做了！」
小紅毛把食材放好，把其他的東西都收了起來。
許舟也正式開始做起了今天的這道蘋果調味飯。
手中拿到了特殊的Arborio米時，腦海中迅速的浮現了剛剛小紅毛講的每一個知識點。
在回想起這些知識點的瞬間，自己跟眼前米粒的聯繫都仿佛更緊密了些。
在腦海中的巨大知識庫里。
關於這個米粒的知識點很容易就被許舟回想了起來。
高支鏈澱粉含量。
支鏈澱粉易糊化且能釋放黏性，所以才會出現奶油狀的順滑質地。
燴飯時適合七十五度到八十五度。
比其他的米粒更容易吸收湯汁，但是吸收速度非常平緩。
這種米不能提前洗米，炒制的時候米上不能有水。
想清楚所有的點之後，許舟才正式開始動手製作。
…
用了黃油和橄欖油增加風味，然後煎香了培根。
把培根拿出來放到一邊，煎出來的油脂香味加入洋蔥炒制，翻炒出香味才把沒有任何水的米粒倒進去翻炒。
很快。
在小火的翻炒下，短圓的米粒裹上了一層富含著黃油和培根果木香的油脂，不僅逐漸變得晶瑩，更是聞起來開始能聞到香味。
「好了！」
許舟看到這個變成透明晶瑩的米粒時，才開始加入蘋果汁。
一點點加入。
一點點的攪拌。
為了控制溫度，只能用中小火，分批次加入時候，還要輕輕攪拌米粒。
蘋果汁的甜香在一次次的攪拌和分批次加入之下，一點點的被米粒吸收了進去。
加入了六次，整個米飯開始變成了淡黃色的顏色，散發出甜膩的香味。
整個米粒的狀態粒粒分明卻又綿軟香甜，恰好是最完美的狀態！
許舟眼睛一亮，立馬把準備好的蘋果給加了進去。
因為蘋果里本身就有水分。
只是收了一下尾，沒有炒太久，就出鍋了。
「這個蘋果看著品質很高啊…」
許舟把做好的蘋果調味飯分成了兩份，放了一份在小紅毛面前。
「嘗嘗？」
淡黃色的米飯里散落著蘋果粒，上邊還有兩塊煎香了的培根。
因為米粒提前炒制的油是煎培根的油，整個三樣食材相互呼應，融合成了一碗。
小紅毛看著眼前的成品，先是嗅了一下香氣，眼神里閃過一絲讚嘆：「我已經聞到蘋果的香味了！」
他沒急著吃，反而是翻找了一下看看有沒有糊底的地方，在看到米粒那柔軟卻又不黏糊的完美狀態時，忍不住讚嘆。
「整個米飯沒有糊底，溫度控制得很好！」
「連放入蘋果的火候都恰到好處！許舟……你現在對於火候的把控已經非常厲害了。」
在讚嘆了一番後，小紅毛才小心翼翼的舀了一勺米飯伴著蘋果粒放到了嘴裡。
(本章完)