第455章 許舟的清澈雞湯（月票加更11）
第455章 許舟的清澈雞湯（月票加更11）
不過。
在用白湯混合會津燴湯湯底之後，許舟又試了一下完全澄澈的雞湯的做法。
之前自己在想到這道菜的時候，就在想把這道菜里的豚骨白湯換成完全的清湯，會是什麼樣子。
「小舟你要用完全的清湯嗎？」
「嗯。」
許舟用的吊湯方法卻並不是這麼傻乎乎的撇浮沫處理。
而是用的燉煮出清澈見底的雞湯的方法來吊這一鍋底湯。
乾貝吊的湯清澈，再加上雞湯的清澈，兩種湯底混合在一起，就能製作出比漫畫裡還要清澈見底的湯。
「咦？」
「許舟你的做法好像和我的做法不同。」
許舟一邊慢燉雞湯，一邊在旁邊剁雞肉蓉，當雞湯被慢燉了六個小時的時候，他就把雞肉蓉給放進去。
在把雞湯里的材料撈出來之後，哪怕是慢燉，雞湯里也依舊會有一些油脂殘留。
重新把雞肉蓉放進去的話，雞肉蓉會吸收雞湯里的油脂。
等到撈出雞肉蓉的時候，整個雞湯就會變得清亮無比。
看著藍發少女驚訝的樣子，又補充了一句：「當然了，如果老母雞太油，油太重的話，就得加個過濾的步驟。」
…
旁邊的藍發少女在看到這一幕的時候，表情驚呆了。
她整個嘴巴都張成了O形，眼睛瞪得圓圓的。
「這這這……好清澈的湯！」
「等等！」
「小舟你為什麼把乾貨放進雞湯里蒸？」
只見許舟並沒有直接把乾貨放在湯汁里進行小火燉，反而是把一盅雞湯放入乾貨進行蒸。
干木耳、干牛蒡、干香菇、干四季豆…
用干味的食材代替新鮮食材，本身就是為了吸附油脂，可是許舟為什麼不用小火燉？
看著藍發少女疑惑的眼神，許舟解釋了一下：「因為隔水蒸的話，整個湯會更加穩定，不會出現二次乳化的風險。」
「二次乳化？」
「對。」
許舟對於清澈的湯以前是有過研究的，也是專門問過大廚，要說燉湯，他們華夏那絕對是這方面專業人才非常多。
想起來，心底都有著淡淡的自豪。
雖然當時自己也只是作為一個老饕試探性的問酒店大廚關於清澈湯怎麼製作出來。
可酒店大廚幾乎是毫不隱瞞，不僅把自己的秘訣全部說了出來，恨不得手把手的教。
那種對於美食菜譜的開放性態度，是和現在完全不一樣的。
…
許舟跟藍發少女解釋了一下為什麼要用隔水蒸這個法子的原因。
「如果不用蒸製的話，本身可能含微量脂溶性風味物質的食材經過二次乳化，很可能會有渾濁物，這樣的話，前邊的那些處理就都報廢了。」
「如果是想用撇去浮沫的辦法來手動解決，確實能解決一部分，但是還是做不到穩定輕鬆的獲得大批量的清湯。」
一道菜你能手動處理，你總不能每道湯都要過濾那麼多次，手動撇浮沫吧？
這種方式做出來的清湯，本身在風味上也達不到清湯的效果。
「而蒸的時候，是溫和的熱傳遞，不僅乾貨食材會更好的吸收湯里的渾濁物。」
「湯品的清湯程度能保持穩定。」
說完，許舟看著時間差不多了，揭開蓋子。
整個蓋子底下的湯，清澈至極，完全見不到一絲油脂，但是許舟知道，這樣的出來的湯非常的鮮美醇厚。
「喝一口？」
許舟用勺子舀了一點湯遞過去：「小心燙。」
整個湯在混合乾貝製作的會津燴湯之後，那清澈見底的湯甚至比藍發少女本身湯底的品質還要好上一分。
…
藍發少女小心翼翼的把這一勺子湯喝到嘴裡。
儘管已經有了心理準備。
可當真正喝到這碗湯的時候，她整個人呼吸都幾乎停止了，湯底的味道完全出乎她的意料。
暖和的湯順著舌頭滑到喉嚨里，那湯汁里的鮮醇在一瞬間就散開來，沒有半分油膩，只有雞肉經六小時慢煨後溶進湯里的鮮醇，滑過喉頭時，留下淡淡的、溫潤的回甘。
「看起來澄澈，喝起來竟然這麼…這麼濃郁？」
這不就是她想達到的效果嗎？
如果當時她也會許舟的這個澄澈清湯的做法，是不是就不會輸了？
藍發少女心底胡思亂想，然後又喝了一大口湯。
沒有半分渾濁的雜味。
雞鮮、菌香、乾貝的鮮甜，層層遞進，卻又融成一體。
湯清得能看見碗底的食材紋路，味道卻清而不寡，鮮而不烈，每一口都是食材本味的極致釋放。
哪怕沒有麵條。
光是這一碗湯。
她都能喝上幾大口。
…
許舟看著藍發少女捧著湯碗發呆的樣子，樂呵呵的笑了一下。
「看來好像是清澈的湯味道更好一些。」
「嗯嗯！」
藍發少女聲音激動：「這就是我想要的湯！澄澈到極致的湯！」
如果是這一碗湯的話。
那她調的那個調料或許都有些配不上這個湯。
許舟把細拉麵從熱水裡煮開了之後，再放入了底湯里。
整個細細的拉麵漂浮在泛著光芒的澄澈湯底之下，讓人光是看著都垂涎欲滴。
「好了。」
「嘗嘗看吧。」
藍發少女看著許舟嫻熟的製作出了細細的拉麵，眼睛都放著光，立馬夾了一筷子細面吞咽到嘴裡。
輕輕一嗦。
細面爽滑的嗦到了嘴裡，連湯汁都輕易的流入喉嚨里。
「好吃！」
「醇鮮的湯底卻又濃郁雅致，恰到好處的細面浸透了湯汁，又不會過於細導致失去嚼勁。」
嘴裡的面的粗細度剛剛好，既不會太過於纖細讓麵湯變糊，又不會太粗，而導致與這碗面雅致的味道不符。
她吃完之後，只覺得整個人的表情都有些無法控制，完美鮮醇的味道攻擊著味蕾。
完美鮮醇到找不出任何的缺點，所有的味道主次分明，卻又和諧極了。
不過，畢竟是她自己的菜譜，儘管表情有些失控，但是還是很好的管控好了。
「這道菜小舟你已經學會了。」
「現在你學菜越來越快了。」
藍發少女忍不住的感嘆。
特別是拉麵這種菜，基本上都不需要再學習和面這些，只是看一眼就能還原出來。
這樣的能力…
讓人望塵莫及。
…
這一次學菜結束了之後，許舟就回到了備菜間裡，看到了這道菜的價格。
看到價格的時候，稍微有些意外。
「竟然比我想像中的要昂貴許多。」
一鍋湯需要花費一整隻雞。
好在一份面需要的底湯並不需要一整鍋，花費的這一隻雞如果平攤到十份湯上的話，錢就很少了。
【布蕾絲極星雞：是由「雞中之王，王者之雞」的布蕾絲雞養育而來，在極星舍中也是被廣泛採用的食材之一。
布蕾絲雞在經過極星舍成員的養育後，吃鮮肉，蔬菜，營養均衡，每日從運動量以及各方面嚴格標準控制的極品品種。】
【食材價格：88元/一份/一整隻888元十份】
【特級椴木野生秋木耳：來自長白山的優產野生秋木耳，僅采頭茬，肉厚無根，通過完美的處理製作成的乾貨……】
【食材價格：10元/5g】
【頂級乾燥牛蒡：僅選直徑 3cm以上的牛蒡，低溫脫水鎖鮮，看著像是田所惠在自己家鄉找人拿的成本價。】
【食材價格：8元/10g】
【特級信樂原木香菇：滋賀縣甲賀市頂級產區產的段木栽培香菇，僅用橡木段自然培育，僅選頭茬菇，需晾曬六個月以上，造價比普通香菇昂貴得多，田所惠精心挑選…】
【食材價格：90元/15g】
【乾貝：來自北緯四十五度的深海珍寶，宗谷灣特大野生元貝。
需要晾曬二十四個月，以野生生長、四年以上超長周期、淡干工藝和極致鮮甜著稱，是高端料理，懷石料理專用食材，有著純淡清冽的味道，並沒有任何咸腥味。】
【食材價格：480元/20g】
【其餘食材：胡蘿蔔、麵粉、干四季豆、薄鹽醬油、白醬油…】
【食材總價格：510元】
【食材建議售價：718元】
「……」
許舟看著這個價格，嘆氣：「這個乾貝可真夠貴的。」
「這一碗麵看來價格依舊是降不下來了，如果做一個普通版的話…」
店裡如今的普通人想吃價格便宜點的飯菜，可以挑選的數量還是不夠多。
出一個普通版，也能讓大家享受一下這個味道。
…
許舟把這些食材都發給姜永華，問了一句姜老爺子拿一些便宜但是性價比高的國產食材。
一碗裡香菇只需要一兩朵就已經足夠，木耳四季豆，都是乾貨的情況下，每種需要的也頂多是五克，十克乾貨就行。
全部換成現在有的食材里的普通最便宜的乾貨食材，只唯獨在老母雞燉湯這方面講究一點，但是一隻老母雞也能燉出十碗湯。
看了一眼姜永華發過來的各種食材價格，整個食材價格能最低降低到10塊左右。
大頭自然是雞湯清湯，這裡就占了四五塊。
其他的乾貨占五塊。
再加一些調料的錢。
成本能壓縮到十二。
「十二塊的成本的話，賣個三十五不過分吧？」
「其實賣個四十五也有人買，不過…」
許舟本身也不指望這一碗麵掙多少錢，這個廉價版的面也會交給自己店裡的幫廚去製作。
這碗面更多的是想提供給那些沒錢花那麼多錢吃飯，卻又想吃點好的食客。」
許舟想到這裡，也就把這道菜添加到了菜單上。
剛添加到了菜單上，就被人發現了。
嘿嘿你們可以去試試，真的是清澈。
(本章完)
不過。
在用白湯混合會津燴湯湯底之後，許舟又試了一下完全澄澈的雞湯的做法。
之前自己在想到這道菜的時候，就在想把這道菜里的豚骨白湯換成完全的清湯，會是什麼樣子。
「小舟你要用完全的清湯嗎？」
「嗯。」
許舟用的吊湯方法卻並不是這麼傻乎乎的撇浮沫處理。
而是用的燉煮出清澈見底的雞湯的方法來吊這一鍋底湯。
乾貝吊的湯清澈，再加上雞湯的清澈，兩種湯底混合在一起，就能製作出比漫畫裡還要清澈見底的湯。
「咦？」
「許舟你的做法好像和我的做法不同。」
許舟一邊慢燉雞湯，一邊在旁邊剁雞肉蓉，當雞湯被慢燉了六個小時的時候，他就把雞肉蓉給放進去。
在把雞湯里的材料撈出來之後，哪怕是慢燉，雞湯里也依舊會有一些油脂殘留。
重新把雞肉蓉放進去的話，雞肉蓉會吸收雞湯里的油脂。
等到撈出雞肉蓉的時候，整個雞湯就會變得清亮無比。
看著藍發少女驚訝的樣子，又補充了一句：「當然了，如果老母雞太油，油太重的話，就得加個過濾的步驟。」
…
旁邊的藍發少女在看到這一幕的時候，表情驚呆了。
她整個嘴巴都張成了O形，眼睛瞪得圓圓的。
「這這這……好清澈的湯！」
「等等！」
「小舟你為什麼把乾貨放進雞湯里蒸？」
只見許舟並沒有直接把乾貨放在湯汁里進行小火燉，反而是把一盅雞湯放入乾貨進行蒸。
干木耳、干牛蒡、干香菇、干四季豆…
用干味的食材代替新鮮食材，本身就是為了吸附油脂，可是許舟為什麼不用小火燉？
看著藍發少女疑惑的眼神，許舟解釋了一下：「因為隔水蒸的話，整個湯會更加穩定，不會出現二次乳化的風險。」
「二次乳化？」
「對。」
許舟對於清澈的湯以前是有過研究的，也是專門問過大廚，要說燉湯，他們華夏那絕對是這方面專業人才非常多。
想起來，心底都有著淡淡的自豪。
雖然當時自己也只是作為一個老饕試探性的問酒店大廚關於清澈湯怎麼製作出來。
可酒店大廚幾乎是毫不隱瞞，不僅把自己的秘訣全部說了出來，恨不得手把手的教。
那種對於美食菜譜的開放性態度，是和現在完全不一樣的。
…
許舟跟藍發少女解釋了一下為什麼要用隔水蒸這個法子的原因。
「如果不用蒸製的話，本身可能含微量脂溶性風味物質的食材經過二次乳化，很可能會有渾濁物，這樣的話，前邊的那些處理就都報廢了。」
「如果是想用撇去浮沫的辦法來手動解決，確實能解決一部分，但是還是做不到穩定輕鬆的獲得大批量的清湯。」
一道菜你能手動處理，你總不能每道湯都要過濾那麼多次，手動撇浮沫吧？
這種方式做出來的清湯，本身在風味上也達不到清湯的效果。
「而蒸的時候，是溫和的熱傳遞，不僅乾貨食材會更好的吸收湯里的渾濁物。」
「湯品的清湯程度能保持穩定。」
說完，許舟看著時間差不多了，揭開蓋子。
整個蓋子底下的湯，清澈至極，完全見不到一絲油脂，但是許舟知道，這樣的出來的湯非常的鮮美醇厚。
「喝一口？」
許舟用勺子舀了一點湯遞過去：「小心燙。」
整個湯在混合乾貝製作的會津燴湯之後，那清澈見底的湯甚至比藍發少女本身湯底的品質還要好上一分。
…
藍發少女小心翼翼的把這一勺子湯喝到嘴裡。
儘管已經有了心理準備。
可當真正喝到這碗湯的時候，她整個人呼吸都幾乎停止了，湯底的味道完全出乎她的意料。
暖和的湯順著舌頭滑到喉嚨里，那湯汁里的鮮醇在一瞬間就散開來，沒有半分油膩，只有雞肉經六小時慢煨後溶進湯里的鮮醇，滑過喉頭時，留下淡淡的、溫潤的回甘。
「看起來澄澈，喝起來竟然這麼…這麼濃郁？」
這不就是她想達到的效果嗎？
如果當時她也會許舟的這個澄澈清湯的做法，是不是就不會輸了？
藍發少女心底胡思亂想，然後又喝了一大口湯。
沒有半分渾濁的雜味。
雞鮮、菌香、乾貝的鮮甜，層層遞進，卻又融成一體。
湯清得能看見碗底的食材紋路，味道卻清而不寡，鮮而不烈，每一口都是食材本味的極致釋放。
哪怕沒有麵條。
光是這一碗湯。
她都能喝上幾大口。
…
許舟看著藍發少女捧著湯碗發呆的樣子，樂呵呵的笑了一下。
「看來好像是清澈的湯味道更好一些。」
「嗯嗯！」
藍發少女聲音激動：「這就是我想要的湯！澄澈到極致的湯！」
如果是這一碗湯的話。
那她調的那個調料或許都有些配不上這個湯。
許舟把細拉麵從熱水裡煮開了之後，再放入了底湯里。
整個細細的拉麵漂浮在泛著光芒的澄澈湯底之下，讓人光是看著都垂涎欲滴。
「好了。」
「嘗嘗看吧。」
藍發少女看著許舟嫻熟的製作出了細細的拉麵，眼睛都放著光，立馬夾了一筷子細面吞咽到嘴裡。
輕輕一嗦。
細面爽滑的嗦到了嘴裡，連湯汁都輕易的流入喉嚨里。
「好吃！」
「醇鮮的湯底卻又濃郁雅致，恰到好處的細面浸透了湯汁，又不會過於細導致失去嚼勁。」
嘴裡的面的粗細度剛剛好，既不會太過於纖細讓麵湯變糊，又不會太粗，而導致與這碗面雅致的味道不符。
她吃完之後，只覺得整個人的表情都有些無法控制，完美鮮醇的味道攻擊著味蕾。
完美鮮醇到找不出任何的缺點，所有的味道主次分明，卻又和諧極了。
不過，畢竟是她自己的菜譜，儘管表情有些失控，但是還是很好的管控好了。
「這道菜小舟你已經學會了。」
「現在你學菜越來越快了。」
藍發少女忍不住的感嘆。
特別是拉麵這種菜，基本上都不需要再學習和面這些，只是看一眼就能還原出來。
這樣的能力…
讓人望塵莫及。
…
這一次學菜結束了之後，許舟就回到了備菜間裡，看到了這道菜的價格。
看到價格的時候，稍微有些意外。
「竟然比我想像中的要昂貴許多。」
一鍋湯需要花費一整隻雞。
好在一份面需要的底湯並不需要一整鍋，花費的這一隻雞如果平攤到十份湯上的話，錢就很少了。
【布蕾絲極星雞：是由「雞中之王，王者之雞」的布蕾絲雞養育而來，在極星舍中也是被廣泛採用的食材之一。
布蕾絲雞在經過極星舍成員的養育後，吃鮮肉，蔬菜，營養均衡，每日從運動量以及各方面嚴格標準控制的極品品種。】
【食材價格：88元/一份/一整隻888元十份】
【特級椴木野生秋木耳：來自長白山的優產野生秋木耳，僅采頭茬，肉厚無根，通過完美的處理製作成的乾貨……】
【食材價格：10元/5g】
【頂級乾燥牛蒡：僅選直徑 3cm以上的牛蒡，低溫脫水鎖鮮，看著像是田所惠在自己家鄉找人拿的成本價。】
【食材價格：8元/10g】
【特級信樂原木香菇：滋賀縣甲賀市頂級產區產的段木栽培香菇，僅用橡木段自然培育，僅選頭茬菇，需晾曬六個月以上，造價比普通香菇昂貴得多，田所惠精心挑選…】
【食材價格：90元/15g】
【乾貝：來自北緯四十五度的深海珍寶，宗谷灣特大野生元貝。
需要晾曬二十四個月，以野生生長、四年以上超長周期、淡干工藝和極致鮮甜著稱，是高端料理，懷石料理專用食材，有著純淡清冽的味道，並沒有任何咸腥味。】
【食材價格：480元/20g】
【其餘食材：胡蘿蔔、麵粉、干四季豆、薄鹽醬油、白醬油…】
【食材總價格：510元】
【食材建議售價：718元】
「……」
許舟看著這個價格，嘆氣：「這個乾貝可真夠貴的。」
「這一碗麵看來價格依舊是降不下來了，如果做一個普通版的話…」
店裡如今的普通人想吃價格便宜點的飯菜，可以挑選的數量還是不夠多。
出一個普通版，也能讓大家享受一下這個味道。
…
許舟把這些食材都發給姜永華，問了一句姜老爺子拿一些便宜但是性價比高的國產食材。
一碗裡香菇只需要一兩朵就已經足夠，木耳四季豆，都是乾貨的情況下，每種需要的也頂多是五克，十克乾貨就行。
全部換成現在有的食材里的普通最便宜的乾貨食材，只唯獨在老母雞燉湯這方面講究一點，但是一隻老母雞也能燉出十碗湯。
看了一眼姜永華發過來的各種食材價格，整個食材價格能最低降低到10塊左右。
大頭自然是雞湯清湯，這裡就占了四五塊。
其他的乾貨占五塊。
再加一些調料的錢。
成本能壓縮到十二。
「十二塊的成本的話，賣個三十五不過分吧？」
「其實賣個四十五也有人買，不過…」
許舟本身也不指望這一碗麵掙多少錢，這個廉價版的面也會交給自己店裡的幫廚去製作。
這碗面更多的是想提供給那些沒錢花那麼多錢吃飯，卻又想吃點好的食客。」
許舟想到這裡，也就把這道菜添加到了菜單上。
剛添加到了菜單上，就被人發現了。
嘿嘿你們可以去試試，真的是清澈。
(本章完)