第841章 學真鯛大陸圖
第841章 學真鯛大陸圖
很快。
許舟就把這個魚鱗給刮乾淨了。
這個對於他來說，根本不算什麼事。
小孩廚師檢查了一圈之後，給與了肯定：「哈哈！這個很對！」
「現在需要處理這個魚肉了。」
在需要處理魚肉的時候，許舟也拿出來了那把準備好的百穴菜刀。
整個菜刀如紙片一樣，不管怎麼彎曲，都不會被折斷。
「先處理魚鰭。」
因為許舟的刀工已經十分熟練了，小孩廚師就在一邊指揮。
「把魚鰭去除之後，把魚腹剖開，然後去除骨頭。」
去除魚骨的方法有些特殊。
是用刀貼著骨架，利用刀的彈力，把魚骨全部剔除出來。
雖然許舟之前沒用過這個法子。
但是有小孩廚師在旁邊，又有這一把菜刀，很順利就把骨頭給全部剔除了出來。
對於許舟如今的刀工來說，根本是不需要教的東西。
「小舟師傅果然厲害！」
「都不用怎麼學！」
「把肉處理好了之後，就開始切了！」
整個魚肉的每個部位的處理都是不一樣的。
這一次要做出四個口味。
北上廣再加一個川味。
.——
「BJ口味的話，要做的是鯛魚貝肉片。」
「鯛魚貝肉指的其實是真鯛胸鰭附近、接近鰓蓋下方的扇形切塊肉。」
小孩廚師仔細的解釋了一下這一塊肉：「這塊魚肉的形狀是扇形的貝類扇面，肉質緊緻紋理規整，和其他部位鬆散的魚肉相比更有韌性，類似貝類肉的口感。」
「吃起來會非常有特色。」
「也屬於鯛魚活動量較少的部位。」
「所以脂肪分布均勻，鹽烤後香氣濃郁，很契合北京烤鴨脆皮嫩肉的創作思路，我就比照北京烤鴨的風味來設計了這個部位的肉。」
許舟如今的知識含量也很豐富。
對於魚類的知識可以說是已經在食戟之靈里給鍛鍊出來了。
他在聽到這話的時候，也就點了點頭。
「確實。」
「從鯛魚的生理結構來看，真鯛作為白身魚，魚肉由快肌纖維組成，本身脂肪含量低。」
「這塊靠近魚肩胸鰭的部位，肉質比魚腹更有嚼勁，同時比魚尾更軟嫩，剛好適合用鹽烤的方式凸顯本味。」
不過——
許舟有些疑惑。
這個跟北京烤鴨的關聯是？
大蔥嗎？
.——
雖然感覺很牽強。
但是許舟也沒有把這話說出來。
只是按照旁邊小孩廚師說的，認真的開始處理貝肉。
許舟將刀刃貼緊脊椎骨，保持刀身與魚骨平行勻速滑動。
一刀到底分離整片魚肉。
這樣的話，可以避免反覆回刀切碎肌纖維破壞肉質完整，最大程度保留魚肉的完整性，提升出肉率。
「是用三十到四十五度的度斜切的直刀法嗎？」
雖然許舟知道應該怎麼處理，但是還是問了一句，畢竟這是真鯛大陸圖，而不是在食戟之靈里的菜。
「對！」
「沒錯！」
小孩廚師給與了肯定：「這樣切能保證魚肉入口的軟嫩口感！」
「切片厚度要保證夾起後能透光，切面也要保證光滑不拖刀，這樣的話能避免口感發柴。」
這一部分主要就是切，以及用麵皮把大蔥和這塊鹽焗的貝肉包在一起。
就像是包烤鴨一樣。
許舟看了之後沉默了一會。
這個貝肉淋了鹽烤制之後，的確是脆皮嫩肉，但是烤鴨里是有醬料的，和烤鴨的口感還是不同。
味道上要清淡清爽一些。
.
「接下來就是川味了！」
提起川味，小孩廚師就很興奮：「這個部分用的是鯛魚魚腹中段的肉。」
「這個部分的肉軟嫩豐腴！非常好吃！」
許舟也點了點頭：「魚腹中段會積累更多脂肪，口感比背肉、魚尾都要軟嫩豐腴，鮮味也更濃郁。」
「也是整魚口感最豐富的部位。」
看來這道菜應該就是選了四個部位，做了四道菜了。
中段肉一般都是用來做核心菜品的。
看來真鯛大陸圖，川味這邊算是四道菜里的核心菜品了。
..
小孩廚師說了一下這道菜的做法。
「是把魚腹肉用皮包起來油炸之後，然後在淋上滾燙的紅油料汁。」
在有了料汁的加成後，整個咬下去除了皮被炸得酥脆的口感之外，還有紅油浸透魚腹肉那香滑肥厚，油潤香濃的口感。
細膩中卻又豐腴。
不僅是魚肉脂肪細膩的豐腴，更是鮮辣濃郁的豐腴。
：
接下來是魔都！
「這一塊用的是魚尾肉。」
小孩廚師解釋說：「鯛魚的魚尾肉的話，整體緊實彈牙。」
「是十分有特點的部位。」
許舟嗯了一聲：「確實，鯛魚尾肉脂肪少，本身自帶淡淡的海水清香和天然回甘，味道清爽不厚重。」
不過魔都的口味難道不是偏甜嗎？
看著那個魚尾肉包著上海蟹的清淡鮮美的風味，他倒是也沒多說什麼。
「上海蟹之前小舟師傅應該也知道。」
「在皮蛋燒麥里也是用過的。」
小孩廚師上一次是用過這個上海蟹的，許舟也十分熟悉，因此他也沒過多介紹。
直接開始了最後一道。
「」
此時，三個部位已經介紹完畢。
只剩下最後的粵菜風味部位了。
「這裡用的是鯛魚的肚肉。」
「其實和腹肉區別也不大。」
「是用廣東的青菜炒制魚肚肉，非常清爽脆嫩的蔬菜混合著魚肚肉，脆嫩和豐腴的口感做了一個結合。」
說完之後，整個一道真鯛大陸圖就做好了。
而最後一個步驟。
就是要把它們合上，然後在讓它們打開的時候，如同一座山一樣湧出來。
#.
在學會這道菜之後，許舟一回到備餐間，就看到了這一次的餐品價格。
果然不愧是小當家世界的真鯛大陸圖啊。
這個價格也確實和自己想像中的價格差不多。
【野生鯛魚：在野外野蠻生長的野生鯛魚，重達八斤，生長在水流湍急的海峽里，真鯛在遊動過程中肉質會變得更緊緻有彈性，在吞食了許多有靈氣的食物之後，鯛魚本身也有了一絲絲的靈氣————】
【價格：4704元/一條】
【其他食材：青菜、麵粉、醬油、辣椒、香料、耗油、大蔥——】
【食材價格：4724元】
【建議售價：6666元】
「六千六百六十六？」
「這倒是個好兆頭。」
許舟覺得這個真鯛大陸圖的魚肉一斤價格倒是比自己想像中的要便宜一些。
雖然一整條要四千多塊錢成本。
但是這魚肉里那可是有一絲絲靈氣的。
這魚肉吃下去都是跟別的肉不一樣的。
在看到了價格之後，許舟就把整個鯛魚肉的價格報給了顧楠。
顧楠在聽到這個價格的時候，倒是眼睛亮了一下。
【顧楠：挺便宜啊！比我想像中的便宜！你放心用！每個人一條都行！】
」
，每個人一條？
八斤的魚啊！
這誰吃得完啊！
許舟尋思著每個人兩斤就差不多了，一份四個人吃，四個味道每個味道分成四份，應該合起來就很多了。
【許舟：這個魚比較大，有八斤，四個人一份就行，大概一個人的成本在一千來塊錢。】
【許舟：如果還是一千個人的話，那就是一百萬。】
這個食材報銷已經很多了。
這要是在其他的國外名廚眼裡，這個報銷額度那完全是不可思議的。
可下一秒。
顧楠帶著擔憂的消息就發過來了。
【顧楠：千萬不用低調。】
【顧楠：就用最貴的！】
【顧楠：才一千？我都做好一人一萬的打算了！】
他們淞南市可是要跟著許舟揚名的！報銷多少都不虧啊！
可是一千？
什麼時候許舟老師的菜這麼便宜了？
.——*
許舟盯著才一千」三個字，覺得很抽象。
一千便宜嗎？
我怎麼感覺你們比我還習慣這昂貴的菜了呢！
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很快。
許舟就把這個魚鱗給刮乾淨了。
這個對於他來說，根本不算什麼事。
小孩廚師檢查了一圈之後，給與了肯定：「哈哈！這個很對！」
「現在需要處理這個魚肉了。」
在需要處理魚肉的時候，許舟也拿出來了那把準備好的百穴菜刀。
整個菜刀如紙片一樣，不管怎麼彎曲，都不會被折斷。
「先處理魚鰭。」
因為許舟的刀工已經十分熟練了，小孩廚師就在一邊指揮。
「把魚鰭去除之後，把魚腹剖開，然後去除骨頭。」
去除魚骨的方法有些特殊。
是用刀貼著骨架，利用刀的彈力，把魚骨全部剔除出來。
雖然許舟之前沒用過這個法子。
但是有小孩廚師在旁邊，又有這一把菜刀，很順利就把骨頭給全部剔除了出來。
對於許舟如今的刀工來說，根本是不需要教的東西。
「小舟師傅果然厲害！」
「都不用怎麼學！」
「把肉處理好了之後，就開始切了！」
整個魚肉的每個部位的處理都是不一樣的。
這一次要做出四個口味。
北上廣再加一個川味。
.——
「BJ口味的話，要做的是鯛魚貝肉片。」
「鯛魚貝肉指的其實是真鯛胸鰭附近、接近鰓蓋下方的扇形切塊肉。」
小孩廚師仔細的解釋了一下這一塊肉：「這塊魚肉的形狀是扇形的貝類扇面，肉質緊緻紋理規整，和其他部位鬆散的魚肉相比更有韌性，類似貝類肉的口感。」
「吃起來會非常有特色。」
「也屬於鯛魚活動量較少的部位。」
「所以脂肪分布均勻，鹽烤後香氣濃郁，很契合北京烤鴨脆皮嫩肉的創作思路，我就比照北京烤鴨的風味來設計了這個部位的肉。」
許舟如今的知識含量也很豐富。
對於魚類的知識可以說是已經在食戟之靈里給鍛鍊出來了。
他在聽到這話的時候，也就點了點頭。
「確實。」
「從鯛魚的生理結構來看，真鯛作為白身魚，魚肉由快肌纖維組成，本身脂肪含量低。」
「這塊靠近魚肩胸鰭的部位，肉質比魚腹更有嚼勁，同時比魚尾更軟嫩，剛好適合用鹽烤的方式凸顯本味。」
不過——
許舟有些疑惑。
這個跟北京烤鴨的關聯是？
大蔥嗎？
.——
雖然感覺很牽強。
但是許舟也沒有把這話說出來。
只是按照旁邊小孩廚師說的，認真的開始處理貝肉。
許舟將刀刃貼緊脊椎骨，保持刀身與魚骨平行勻速滑動。
一刀到底分離整片魚肉。
這樣的話，可以避免反覆回刀切碎肌纖維破壞肉質完整，最大程度保留魚肉的完整性，提升出肉率。
「是用三十到四十五度的度斜切的直刀法嗎？」
雖然許舟知道應該怎麼處理，但是還是問了一句，畢竟這是真鯛大陸圖，而不是在食戟之靈里的菜。
「對！」
「沒錯！」
小孩廚師給與了肯定：「這樣切能保證魚肉入口的軟嫩口感！」
「切片厚度要保證夾起後能透光，切面也要保證光滑不拖刀，這樣的話能避免口感發柴。」
這一部分主要就是切，以及用麵皮把大蔥和這塊鹽焗的貝肉包在一起。
就像是包烤鴨一樣。
許舟看了之後沉默了一會。
這個貝肉淋了鹽烤制之後，的確是脆皮嫩肉，但是烤鴨里是有醬料的，和烤鴨的口感還是不同。
味道上要清淡清爽一些。
.
「接下來就是川味了！」
提起川味，小孩廚師就很興奮：「這個部分用的是鯛魚魚腹中段的肉。」
「這個部分的肉軟嫩豐腴！非常好吃！」
許舟也點了點頭：「魚腹中段會積累更多脂肪，口感比背肉、魚尾都要軟嫩豐腴，鮮味也更濃郁。」
「也是整魚口感最豐富的部位。」
看來這道菜應該就是選了四個部位，做了四道菜了。
中段肉一般都是用來做核心菜品的。
看來真鯛大陸圖，川味這邊算是四道菜里的核心菜品了。
..
小孩廚師說了一下這道菜的做法。
「是把魚腹肉用皮包起來油炸之後，然後在淋上滾燙的紅油料汁。」
在有了料汁的加成後，整個咬下去除了皮被炸得酥脆的口感之外，還有紅油浸透魚腹肉那香滑肥厚，油潤香濃的口感。
細膩中卻又豐腴。
不僅是魚肉脂肪細膩的豐腴，更是鮮辣濃郁的豐腴。
：
接下來是魔都！
「這一塊用的是魚尾肉。」
小孩廚師解釋說：「鯛魚的魚尾肉的話，整體緊實彈牙。」
「是十分有特點的部位。」
許舟嗯了一聲：「確實，鯛魚尾肉脂肪少，本身自帶淡淡的海水清香和天然回甘，味道清爽不厚重。」
不過魔都的口味難道不是偏甜嗎？
看著那個魚尾肉包著上海蟹的清淡鮮美的風味，他倒是也沒多說什麼。
「上海蟹之前小舟師傅應該也知道。」
「在皮蛋燒麥里也是用過的。」
小孩廚師上一次是用過這個上海蟹的，許舟也十分熟悉，因此他也沒過多介紹。
直接開始了最後一道。
「」
此時，三個部位已經介紹完畢。
只剩下最後的粵菜風味部位了。
「這裡用的是鯛魚的肚肉。」
「其實和腹肉區別也不大。」
「是用廣東的青菜炒制魚肚肉，非常清爽脆嫩的蔬菜混合著魚肚肉，脆嫩和豐腴的口感做了一個結合。」
說完之後，整個一道真鯛大陸圖就做好了。
而最後一個步驟。
就是要把它們合上，然後在讓它們打開的時候，如同一座山一樣湧出來。
#.
在學會這道菜之後，許舟一回到備餐間，就看到了這一次的餐品價格。
果然不愧是小當家世界的真鯛大陸圖啊。
這個價格也確實和自己想像中的價格差不多。
【野生鯛魚：在野外野蠻生長的野生鯛魚，重達八斤，生長在水流湍急的海峽里，真鯛在遊動過程中肉質會變得更緊緻有彈性，在吞食了許多有靈氣的食物之後，鯛魚本身也有了一絲絲的靈氣————】
【價格：4704元/一條】
【其他食材：青菜、麵粉、醬油、辣椒、香料、耗油、大蔥——】
【食材價格：4724元】
【建議售價：6666元】
「六千六百六十六？」
「這倒是個好兆頭。」
許舟覺得這個真鯛大陸圖的魚肉一斤價格倒是比自己想像中的要便宜一些。
雖然一整條要四千多塊錢成本。
但是這魚肉里那可是有一絲絲靈氣的。
這魚肉吃下去都是跟別的肉不一樣的。
在看到了價格之後，許舟就把整個鯛魚肉的價格報給了顧楠。
顧楠在聽到這個價格的時候，倒是眼睛亮了一下。
【顧楠：挺便宜啊！比我想像中的便宜！你放心用！每個人一條都行！】
」
，每個人一條？
八斤的魚啊！
這誰吃得完啊！
許舟尋思著每個人兩斤就差不多了，一份四個人吃，四個味道每個味道分成四份，應該合起來就很多了。
【許舟：這個魚比較大，有八斤，四個人一份就行，大概一個人的成本在一千來塊錢。】
【許舟：如果還是一千個人的話，那就是一百萬。】
這個食材報銷已經很多了。
這要是在其他的國外名廚眼裡，這個報銷額度那完全是不可思議的。
可下一秒。
顧楠帶著擔憂的消息就發過來了。
【顧楠：千萬不用低調。】
【顧楠：就用最貴的！】
【顧楠：才一千？我都做好一人一萬的打算了！】
他們淞南市可是要跟著許舟揚名的！報銷多少都不虧啊！
可是一千？
什麼時候許舟老師的菜這麼便宜了？
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許舟盯著才一千」三個字，覺得很抽象。
一千便宜嗎？
我怎麼感覺你們比我還習慣這昂貴的菜了呢！
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