第160章 老饕的自我修養
「龍景軒也米其林三星，唯一主打粵菜，尤其是下午茶，十分經典。」
莊臣擺擺手，無所謂，只要好吃都行。閒著沒事喝喝茶，聊聊天也不錯。來到中環金融街四季酒店4樓，艾米畢竟是圈裡名人，很快找到位置。
侍酒師推著香檳車來到面前，莊臣發現酒單有驚喜，有款產量稀少的桃紅香檳：Oeil de Perdri。
笑道：「竟然有鷓鴣眼？獨特粉橙色，比白中白多一些糖分，又比普通桃紅多一層複雜度，襯著維港的星光，再美不過的開場。」
侍酒師露出微笑，用不太流利的普通話交流，艾米實在聽不下去，對方無奈道：「請給我一些練習國語的機會好嗎？」
莊臣看著對方每說一句話，都要憋上三秒鐘的微笑，鏡片後的眼珠拼命在轉，仿佛內心住著一個複讀機……
點完幾道點心，悠閒的靠在沙發上，品著香檳，窗外正對維多利亞港，朝向九龍半島方向，景色不錯。
跟艾米聊著天，時間過的很快，轉眼傍晚來臨，又是吃飯的神聖時刻！
開胃菜是椒鹽魷魚配酸甜汁，有點類似島國鰻魚的做法，鱔魚開腹，皮烤出舒服的脆度。甜豉汁比照燒醬更有複雜度，煙燻感剛剛好呼應碳烤氣息，鮮明的酸度解掉白鱔的肥膩度，精彩！
黑松露龍蝦春卷，上桌就是撲鼻而來的黑松露氣息，艾米專門交代把小青龍換成黃芽菜肉絲，絲毫不矯飾，不搶戲，搭配龍蝦鮮度，剛剛好。
「這道皇湯雞絲羹是很有意義的菜，因為它的存在近乎是黃燜魚翅的替代品。」艾米推薦道：「選品質穩定的丹麥雞，投放超乎尋常煲湯一倍多的量，從早上開始煲，整雞原汁原味煲出金黃鮮香。」
「湯的濃稠完全是靠雞的皮下脂肪熬出來，為防止油脂凝固，還需蠟燭保溫。原先是拿來作魚翅或官燕的底湯，如今加雞絲、木耳絲和胡蘿蔔絲來增加口感，保護鯊魚，善莫大焉！」
很驚艷，就算是自己，閉著眼睛也很難分別不是魚翅，匠心獨具的好作品。
「有機黑蒜爆大千蝦球，只要在本地酒樓里看到大千二字，肯定是借鑑川菜，這裡用豆豉和辣椒干炒蝦球，黑蒜島國直供，是發酵過的蒜頭，過濾掉辛辣而徒留甜味……」
「如意意味著菌菇，用榆耳和黃耳；紗窗，指代蘆筍穿竹蓀；琵琶豆腐傳統上是煎出來的，全部蒸出來的，搭配清高湯，更顯清心寡欲……」
「這道炒飯用的不是米飯，而是杜蘭小麥做的義大利面，叫Puntalette。西餐中做，一調羹下去，仍有炒飯的鍋氣……」
艾米放下勺子，敬佩道：「主廚陳恩德，土生土長九龍人，江湖人稱德叔。我曾經採訪過他，說自己的終極安慰系美食就是炒飯，所以把炒飯當作壓軸，再恰當不過。」
「原本已經退休，終於被四季酒店誠意打動，重出江湖打造龍景軒，一舉奠定米其林體系內中餐的基調。你去看後來的米其林摘星餐廳，或多或少，都有這裡的影子……」
「比如奉送開胃菜、精心打磨菜式、傳統烹飪的現代表達、甚至是上菜的道數安排……」
莊臣很滿意，全程服務國語流利的姑娘叫Ida，問對方哪裡學來這麼標準的普通話。她說自己出自理工大學跟西安交大合辦的學習班，還曾經在呼和浩特的酒店實習過。
可愛而誠懇的服務生、專業且執著的侍酒師、美妙餐酒搭配和那份強大而穩定的粵菜氣場……
名不虛傳！
回到總統套房，吃飽打個友誼賽，舒舒服服躺在床上聊天。艾米摸著莊臣強壯的肌肉，撒嬌道：「一直想去內地做節目，可惜沒有機會，聽說很多講究？」
「上個月在蘇州，人傑地靈的風水寶地，自古能工巧匠，藏龍臥虎，就連吃魚也有各種講究。」
莊臣娓娓道來：「你看蘇的繁體字就是由草、水、魚、禾組成的吧？江南水鄉心中都有一份吃魚時間表，到什麼時間就吃什麼魚，萬萬錯不得。」
「正月塘鱧肉頭細，田野菜花盛開，片片金黃，稱其為菜花塘鱧魚。樣子不好看，巨口細鱗，色黑尾圓，頭大而多骨，鰭如蝶翅。」
「喜歡藏於水底，附土而行，又懶動如痴，體型小，肉質極為鮮美。袁枚：肉最松嫩，煎之，煮之，蒸之俱可。加醃芥作湯，作羹，尤鮮。」
「最簡單的做法是燉蛋，最動人的是開鍋美的那瞬間，魚香和飯香一起飄出來。魚比蛋還要細嫩，但細而不碎，嫩而不爛，簡直……」
艾米忍不住挺起身，興奮道：「還有呢？」
莊臣嘿嘿一笑，故意賣關子，打情罵俏後繼續道：「二月桃花鱖魚肥，有道名菜松鼠鱖魚，將魚和著調料下鍋炸至金黃，撈出後澆上糖醋汁而成。」
「在我看來油炸實在有暴殄天物，必須清蒸。魚背塞幾片鮮紅火腿、雪白筍片，經過姜蔥洗禮，魚肉拋卻腥味只留鮮味，最能保持原汁原味，食之芳香可口，令人齒頰生香……」
「三月菜花黃，最是甲魚肥。號稱菜花甲魚，過了這個季節，到夏天魚就被稱為蚊子甲魚，肉質松老，無人問津。」
「體內遍布肥膏，營養最好，味道最美，最合時宜。要用整隻母雞一起煨，火候到位，能把所有鮮美激發出來。用老話來形容：鮮得眉毛都要掉下來！」
「鰣魚入市河豚罷，已破江南打麥天。形秀而扁，似魴而長，最大可達十餘斤，其鱗耀耀入目。初起水時，銀白鮮嫩，華麗無比。」
「不能去鱗，不能水洗，剖腹去腸後，只用紗布輕輕抹擦一下。蒸出來的鰣魚，鮮汁飽滿，用筷子在身上輕輕一戳，汁如泉涌，吃到嘴裡滑溜細膩，肥腴醇厚，馨香撲鼻……」
「連蘇東坡都點讚說：尚有桃花春氣在，此中風味勝純鱸。可惜越來越少，哎……」
張愛玲也曾在《紅樓夢靨》中感嘆：人生三恨，一恨海棠無香，二恨鰣魚多刺，三恨紅樓夢未完。
老饕們不僅愛其膏腴肉嫩，而且更愛其刺多鮮耐吮，老話講一根肋，三兩酒！
莊臣擺擺手，無所謂，只要好吃都行。閒著沒事喝喝茶，聊聊天也不錯。來到中環金融街四季酒店4樓，艾米畢竟是圈裡名人，很快找到位置。
侍酒師推著香檳車來到面前，莊臣發現酒單有驚喜，有款產量稀少的桃紅香檳：Oeil de Perdri。
笑道：「竟然有鷓鴣眼？獨特粉橙色，比白中白多一些糖分，又比普通桃紅多一層複雜度，襯著維港的星光，再美不過的開場。」
侍酒師露出微笑，用不太流利的普通話交流，艾米實在聽不下去，對方無奈道：「請給我一些練習國語的機會好嗎？」
莊臣看著對方每說一句話，都要憋上三秒鐘的微笑，鏡片後的眼珠拼命在轉，仿佛內心住著一個複讀機……
點完幾道點心，悠閒的靠在沙發上，品著香檳，窗外正對維多利亞港，朝向九龍半島方向，景色不錯。
跟艾米聊著天，時間過的很快，轉眼傍晚來臨，又是吃飯的神聖時刻！
開胃菜是椒鹽魷魚配酸甜汁，有點類似島國鰻魚的做法，鱔魚開腹，皮烤出舒服的脆度。甜豉汁比照燒醬更有複雜度，煙燻感剛剛好呼應碳烤氣息，鮮明的酸度解掉白鱔的肥膩度，精彩！
黑松露龍蝦春卷，上桌就是撲鼻而來的黑松露氣息，艾米專門交代把小青龍換成黃芽菜肉絲，絲毫不矯飾，不搶戲，搭配龍蝦鮮度，剛剛好。
「這道皇湯雞絲羹是很有意義的菜，因為它的存在近乎是黃燜魚翅的替代品。」艾米推薦道：「選品質穩定的丹麥雞，投放超乎尋常煲湯一倍多的量，從早上開始煲，整雞原汁原味煲出金黃鮮香。」
「湯的濃稠完全是靠雞的皮下脂肪熬出來，為防止油脂凝固，還需蠟燭保溫。原先是拿來作魚翅或官燕的底湯，如今加雞絲、木耳絲和胡蘿蔔絲來增加口感，保護鯊魚，善莫大焉！」
很驚艷，就算是自己，閉著眼睛也很難分別不是魚翅，匠心獨具的好作品。
「有機黑蒜爆大千蝦球，只要在本地酒樓里看到大千二字，肯定是借鑑川菜，這裡用豆豉和辣椒干炒蝦球，黑蒜島國直供，是發酵過的蒜頭，過濾掉辛辣而徒留甜味……」
「如意意味著菌菇，用榆耳和黃耳；紗窗，指代蘆筍穿竹蓀；琵琶豆腐傳統上是煎出來的，全部蒸出來的，搭配清高湯，更顯清心寡欲……」
「這道炒飯用的不是米飯，而是杜蘭小麥做的義大利面，叫Puntalette。西餐中做，一調羹下去，仍有炒飯的鍋氣……」
艾米放下勺子，敬佩道：「主廚陳恩德，土生土長九龍人，江湖人稱德叔。我曾經採訪過他，說自己的終極安慰系美食就是炒飯，所以把炒飯當作壓軸，再恰當不過。」
「原本已經退休，終於被四季酒店誠意打動，重出江湖打造龍景軒，一舉奠定米其林體系內中餐的基調。你去看後來的米其林摘星餐廳，或多或少，都有這裡的影子……」
「比如奉送開胃菜、精心打磨菜式、傳統烹飪的現代表達、甚至是上菜的道數安排……」
莊臣很滿意，全程服務國語流利的姑娘叫Ida，問對方哪裡學來這麼標準的普通話。她說自己出自理工大學跟西安交大合辦的學習班，還曾經在呼和浩特的酒店實習過。
可愛而誠懇的服務生、專業且執著的侍酒師、美妙餐酒搭配和那份強大而穩定的粵菜氣場……
名不虛傳！
回到總統套房，吃飽打個友誼賽，舒舒服服躺在床上聊天。艾米摸著莊臣強壯的肌肉，撒嬌道：「一直想去內地做節目，可惜沒有機會，聽說很多講究？」
「上個月在蘇州，人傑地靈的風水寶地，自古能工巧匠，藏龍臥虎，就連吃魚也有各種講究。」
莊臣娓娓道來：「你看蘇的繁體字就是由草、水、魚、禾組成的吧？江南水鄉心中都有一份吃魚時間表，到什麼時間就吃什麼魚，萬萬錯不得。」
「正月塘鱧肉頭細，田野菜花盛開，片片金黃，稱其為菜花塘鱧魚。樣子不好看，巨口細鱗，色黑尾圓，頭大而多骨，鰭如蝶翅。」
「喜歡藏於水底，附土而行，又懶動如痴，體型小，肉質極為鮮美。袁枚：肉最松嫩，煎之，煮之，蒸之俱可。加醃芥作湯，作羹，尤鮮。」
「最簡單的做法是燉蛋，最動人的是開鍋美的那瞬間，魚香和飯香一起飄出來。魚比蛋還要細嫩，但細而不碎，嫩而不爛，簡直……」
艾米忍不住挺起身，興奮道：「還有呢？」
莊臣嘿嘿一笑，故意賣關子，打情罵俏後繼續道：「二月桃花鱖魚肥，有道名菜松鼠鱖魚，將魚和著調料下鍋炸至金黃，撈出後澆上糖醋汁而成。」
「在我看來油炸實在有暴殄天物，必須清蒸。魚背塞幾片鮮紅火腿、雪白筍片，經過姜蔥洗禮，魚肉拋卻腥味只留鮮味，最能保持原汁原味，食之芳香可口，令人齒頰生香……」
「三月菜花黃，最是甲魚肥。號稱菜花甲魚，過了這個季節，到夏天魚就被稱為蚊子甲魚，肉質松老，無人問津。」
「體內遍布肥膏，營養最好，味道最美，最合時宜。要用整隻母雞一起煨，火候到位，能把所有鮮美激發出來。用老話來形容：鮮得眉毛都要掉下來！」
「鰣魚入市河豚罷，已破江南打麥天。形秀而扁，似魴而長，最大可達十餘斤，其鱗耀耀入目。初起水時，銀白鮮嫩，華麗無比。」
「不能去鱗，不能水洗，剖腹去腸後，只用紗布輕輕抹擦一下。蒸出來的鰣魚，鮮汁飽滿，用筷子在身上輕輕一戳，汁如泉涌，吃到嘴裡滑溜細膩，肥腴醇厚，馨香撲鼻……」
「連蘇東坡都點讚說：尚有桃花春氣在，此中風味勝純鱸。可惜越來越少，哎……」
張愛玲也曾在《紅樓夢靨》中感嘆：人生三恨，一恨海棠無香，二恨鰣魚多刺，三恨紅樓夢未完。
老饕們不僅愛其膏腴肉嫩，而且更愛其刺多鮮耐吮，老話講一根肋，三兩酒！