第六百二十九章 雞蒙葵菜
蘇子放和薛意閒談的時候，廚房內，李飛翔已經開始雞蒙葵菜的製作。
這道菜的做法算是川菜中比較複雜的菜品。
李飛翔取了一塊走地雞的雞胸肉，用肉錘不斷的捶打。
以前沒有肉錘的時候，這道菜都是廚師們用刀背剁出來的。
只是刀背的面積太小力道也不大，需要的時間太長，而現在不少餐廳在製作雞糝的時候都是在用打碎機來進行。
這種做法會打碎雞肉中的纖維影響口感，所以好一點的川菜館都是用肉錘製作。
李飛翔這個做法就是正經的老川菜館傳下來的。
雞胸肉鋪在砧板上，李飛翔不急不慢地一錘一錘將雞胸肉錘散開，再換方向將雞胸肉砸成近乎於肉糜的狀態，平攤開一點一點將中間的肉筋挑掉。
這樣捶打的雞蓉就沒有任何雜質。
將雞蓉抹開，仔細檢查一遍後加入蔥姜水、豬油、料酒攪拌上勁，再打入雞蛋清、加入鹽、豆粉攪拌均勻，糝成糊狀。
這種時候就要注意雞蓉的樣子，最好要成為提在手裡，呈液態向下滴落的狀態。
李飛翔到這一步才算是長舒一口氣，將保鮮膜蒙在碗上，把雞糝放在一邊開始處理湯料。
小香菇泡發後去除香菇根，只保留傘蓋部分，用極品高湯在鍋中煨出味道再開始處理葵菜。
葵菜的栽培歷史可以追溯到公元前11世紀的西周時期，那時候在《詩經》中就有「七月烹葵及菽」的記載，許多典籍都把「葵」列為「五菜」之首，《農書》中更是稱葵菜為百菜之主。
要是蘇子放做這道菜，袁才哲就會提前給他處理好葵菜。
畢竟葵菜屬於莖菜的一種，整個莖幹上面都有一層筋，必須去除後才能獲得比較好的口感。
有些店鋪嫌處理這道菜浪費人力，所以乾脆取消這這道菜。
有些則是直接清洗完就開始做，根本不顧及口感，吃過的食客都不再點，所以也就慢慢沒落下來。
李飛翔沒有人幫忙，現在就是一根一根處理，用小刀將外層的筋膜剝掉再用清水洗乾淨。
接著，鐵鍋燒開整整一鍋水，將鍋子挪開到火邊。
葵菜杆在雞糝中過一遍，放在鍋中用開水的溫度燙熟，葵菜杆上面立刻裹著一層白色的外衣。
擺盤的時候用了點技巧，將所有的白色莖幹部分放在一起，葉子散開，如孔雀尾羽一般。
再把汆好的香菇擺在莖幹旁邊，最後再香菇前面立上一根切好的胡蘿蔔，再撒上一把枸杞。
一瞬間，盤子裡出現一隻開屏的孔雀，紅綠相間，耀眼奪目。
莫小米震驚地看著盤子裡的孔雀震驚的說不出話來，她怎麼也想不到李飛翔居然可以這麼巧妙，明明剛才還是胡蘿蔔、香菇和葵菜，這才十幾分鐘不到就變成了一隻孔雀！
咽下口水，莫小米拍張照片發到了群里。
蘇子放看了一眼，有點佩服。
能有這個構思，不知道是李飛翔自己的創意還是跟之前的師父學的。
但是不管怎麼說，完成這道菜的實力不容小覷。
「現在上菜嗎？」
莫小米上前詢問一句，卻看到李飛翔擺擺手：「不用，還沒做完。」
說著話，剛剛煨過香菇的湯重新勾芡，收汁，薄薄的玻璃芡澆在葵菜上面，盤子裡頓時升起一股香味。
莫小米在一邊聞著都有些意動，好香！
「現在可以了。」
李飛翔說一句，示意莫小米先行上菜，自己則是清理著灶台。
莫小米對他的這一行為表示欣賞。
之前面試的幾個廚師有些做完菜就直接跟著過去，連料理台都不處理，讓後廚的其他廚師一陣抱怨。
李飛翔自然不知道自己這個行為已經為他加了不少分。
處理完料理台，李飛翔再回到包廂的時候薛意等人已經完成品嘗。
看到他進來，薛意滿意地點點頭。
「我已經嘗過這道菜了，雞蒙葵菜果然名不虛傳！」
「湯亮味醇，明明是素菜卻有葷菜才有的醇厚，香菇更是能夠嘗出肉味出來。」
「雞蓉裹在葵菜杆上面口感也十分美妙。」
「整道菜的造型和口感都基本無可挑剔，能在這麼短時間內做出這麼一道菜品，你的實力很不錯。」
「謝謝薛師傅！」
能來食不語應聘，李飛翔之前自然也是了解過店裡的成員的。
甚至這一過程根本不用太複雜。
作為廚師配備僅次於景陵大飯店的餐廳，加上獲得的人氣和榮譽，食不語已經成為景陵市的重點宣傳餐廳，所有廚師的資料基本都可以在新聞報導查到。
而李飛翔也清楚眼前這個廚師就是淮揚菜的大師傅，自然擺足請教姿態。
這時候，蘇子放也開口。
「這道雞蓉葵菜卻是不錯，不過」
李飛翔說一句，示意莫小米先行上菜，自己則是清理著灶台。
莫小米對他的這一行為表示欣賞。
之前面試的幾個廚師有些做完菜就直接跟著過去，連料理台都不處理，讓後廚的其他廚師一陣抱怨。
李飛翔自然不知道自己這個行為已經為他加了不少分。
處理完料理台，李飛翔再回到包廂的時候薛意等人已經完成品嘗。
看到他進來，薛意滿意地點點頭。
「我已經嘗過這道菜了，雞蒙葵菜果然名不虛傳！」
「湯亮味醇，明明是素菜卻有葷菜才有的醇厚，香菇更是能夠嘗出肉味出來。」
「雞蓉裹在葵菜杆上面口感也十分美妙。」
「整道菜的造型和口感都基本無可挑剔，能在這麼短時間內做出這麼一道菜品，你的實力很不錯。」
「謝謝薛師傅！」
能來食不語應聘，李飛翔之前自然也是了解過店裡的成員的。
甚至這一過程根本不用太複雜。
作為廚師配備僅次於景陵大飯店的餐廳，加上獲得的人氣和榮譽，食不語已經成為景陵市的重點宣傳餐廳，所有廚師的資料基本都可以在新聞報導查到。
而李飛翔也清楚眼前這個廚師就是淮揚菜的大師傅，自然擺足請教姿態。
這時候，蘇子放也開口。
「這道雞蓉葵菜卻是不錯，不過」
這道菜的做法算是川菜中比較複雜的菜品。
李飛翔取了一塊走地雞的雞胸肉，用肉錘不斷的捶打。
以前沒有肉錘的時候，這道菜都是廚師們用刀背剁出來的。
只是刀背的面積太小力道也不大，需要的時間太長，而現在不少餐廳在製作雞糝的時候都是在用打碎機來進行。
這種做法會打碎雞肉中的纖維影響口感，所以好一點的川菜館都是用肉錘製作。
李飛翔這個做法就是正經的老川菜館傳下來的。
雞胸肉鋪在砧板上，李飛翔不急不慢地一錘一錘將雞胸肉錘散開，再換方向將雞胸肉砸成近乎於肉糜的狀態，平攤開一點一點將中間的肉筋挑掉。
這樣捶打的雞蓉就沒有任何雜質。
將雞蓉抹開，仔細檢查一遍後加入蔥姜水、豬油、料酒攪拌上勁，再打入雞蛋清、加入鹽、豆粉攪拌均勻，糝成糊狀。
這種時候就要注意雞蓉的樣子，最好要成為提在手裡，呈液態向下滴落的狀態。
李飛翔到這一步才算是長舒一口氣，將保鮮膜蒙在碗上，把雞糝放在一邊開始處理湯料。
小香菇泡發後去除香菇根，只保留傘蓋部分，用極品高湯在鍋中煨出味道再開始處理葵菜。
葵菜的栽培歷史可以追溯到公元前11世紀的西周時期，那時候在《詩經》中就有「七月烹葵及菽」的記載，許多典籍都把「葵」列為「五菜」之首，《農書》中更是稱葵菜為百菜之主。
要是蘇子放做這道菜，袁才哲就會提前給他處理好葵菜。
畢竟葵菜屬於莖菜的一種，整個莖幹上面都有一層筋，必須去除後才能獲得比較好的口感。
有些店鋪嫌處理這道菜浪費人力，所以乾脆取消這這道菜。
有些則是直接清洗完就開始做，根本不顧及口感，吃過的食客都不再點，所以也就慢慢沒落下來。
李飛翔沒有人幫忙，現在就是一根一根處理，用小刀將外層的筋膜剝掉再用清水洗乾淨。
接著，鐵鍋燒開整整一鍋水，將鍋子挪開到火邊。
葵菜杆在雞糝中過一遍，放在鍋中用開水的溫度燙熟，葵菜杆上面立刻裹著一層白色的外衣。
擺盤的時候用了點技巧，將所有的白色莖幹部分放在一起，葉子散開，如孔雀尾羽一般。
再把汆好的香菇擺在莖幹旁邊，最後再香菇前面立上一根切好的胡蘿蔔，再撒上一把枸杞。
一瞬間，盤子裡出現一隻開屏的孔雀，紅綠相間，耀眼奪目。
莫小米震驚地看著盤子裡的孔雀震驚的說不出話來，她怎麼也想不到李飛翔居然可以這麼巧妙，明明剛才還是胡蘿蔔、香菇和葵菜，這才十幾分鐘不到就變成了一隻孔雀！
咽下口水，莫小米拍張照片發到了群里。
蘇子放看了一眼，有點佩服。
能有這個構思，不知道是李飛翔自己的創意還是跟之前的師父學的。
但是不管怎麼說，完成這道菜的實力不容小覷。
「現在上菜嗎？」
莫小米上前詢問一句，卻看到李飛翔擺擺手：「不用，還沒做完。」
說著話，剛剛煨過香菇的湯重新勾芡，收汁，薄薄的玻璃芡澆在葵菜上面，盤子裡頓時升起一股香味。
莫小米在一邊聞著都有些意動，好香！
「現在可以了。」
李飛翔說一句，示意莫小米先行上菜，自己則是清理著灶台。
莫小米對他的這一行為表示欣賞。
之前面試的幾個廚師有些做完菜就直接跟著過去，連料理台都不處理，讓後廚的其他廚師一陣抱怨。
李飛翔自然不知道自己這個行為已經為他加了不少分。
處理完料理台，李飛翔再回到包廂的時候薛意等人已經完成品嘗。
看到他進來，薛意滿意地點點頭。
「我已經嘗過這道菜了，雞蒙葵菜果然名不虛傳！」
「湯亮味醇，明明是素菜卻有葷菜才有的醇厚，香菇更是能夠嘗出肉味出來。」
「雞蓉裹在葵菜杆上面口感也十分美妙。」
「整道菜的造型和口感都基本無可挑剔，能在這麼短時間內做出這麼一道菜品，你的實力很不錯。」
「謝謝薛師傅！」
能來食不語應聘，李飛翔之前自然也是了解過店裡的成員的。
甚至這一過程根本不用太複雜。
作為廚師配備僅次於景陵大飯店的餐廳，加上獲得的人氣和榮譽，食不語已經成為景陵市的重點宣傳餐廳，所有廚師的資料基本都可以在新聞報導查到。
而李飛翔也清楚眼前這個廚師就是淮揚菜的大師傅，自然擺足請教姿態。
這時候，蘇子放也開口。
「這道雞蓉葵菜卻是不錯，不過」
李飛翔說一句，示意莫小米先行上菜，自己則是清理著灶台。
莫小米對他的這一行為表示欣賞。
之前面試的幾個廚師有些做完菜就直接跟著過去，連料理台都不處理，讓後廚的其他廚師一陣抱怨。
李飛翔自然不知道自己這個行為已經為他加了不少分。
處理完料理台，李飛翔再回到包廂的時候薛意等人已經完成品嘗。
看到他進來，薛意滿意地點點頭。
「我已經嘗過這道菜了，雞蒙葵菜果然名不虛傳！」
「湯亮味醇，明明是素菜卻有葷菜才有的醇厚，香菇更是能夠嘗出肉味出來。」
「雞蓉裹在葵菜杆上面口感也十分美妙。」
「整道菜的造型和口感都基本無可挑剔，能在這麼短時間內做出這麼一道菜品，你的實力很不錯。」
「謝謝薛師傅！」
能來食不語應聘，李飛翔之前自然也是了解過店裡的成員的。
甚至這一過程根本不用太複雜。
作為廚師配備僅次於景陵大飯店的餐廳，加上獲得的人氣和榮譽，食不語已經成為景陵市的重點宣傳餐廳，所有廚師的資料基本都可以在新聞報導查到。
而李飛翔也清楚眼前這個廚師就是淮揚菜的大師傅，自然擺足請教姿態。
這時候，蘇子放也開口。
「這道雞蓉葵菜卻是不錯，不過」