第一千八百四十二章 悄然對立
面對阿蘭與陳靜發自行業本質的質疑，句句切中中餐內核、落地紮實，米曉冉卻只是輕輕搖了搖頭，唇角噙著一抹從容篤定的淺笑。
沒有分毫針鋒相對的急躁，也無居高臨下的輕視，卻以絕對理性的資本思維，開啟了一場徹底顛覆傳統餐飲認知的觀念輸出。
「你們這麼想不奇怪，畢竟這是我們國內餐飲行業一貫以來普遍採取的經營模式。靠大廚、靠人情、靠手藝，講究酒香不怕巷子深，靠口口相傳積攢名氣。這是我們所有人都了解的的模式。在過去國營飯店和老字號穩坐江山的年代，甚至就連大多數餐廳的裝修風格都大多一致，最高檔的也不外乎雕樑畫棟、八仙桌，屏風隔斷、宮燈吊頂。可著不代表著是百分百正確。我們其實應該好好想想，現在那些國營餐廳和老字號為什麼大多數都不行了？開始走下坡路了？為什麼現在反而是合資餐廳、外資餐廳和民營餐廳開始崛起，生意越來越好？難道雙方的差距僅僅就是經營靈活性和菜餚口味差異方面嘛？」
接連幾句反問，輕柔卻極具分量，瞬間問得阿蘭和陳靜雙雙一怔，默然陷入沉思。
二人心底瞬間翻湧著無數行業現狀。
國營餐飲的弊病，她們當然瞭然於心：營業時間死板固化、服務態度傲慢敷衍、衛生細節粗糙潦草、菜品常年一成不變、定價僵化毫無優惠，種種問題堆積如山。
可平心而論，國營餐飲的底牌依舊紮實。
國內頂尖的名廚泰斗，大多紮根國營老店。
正宗地道的川粵魯淮各大菜系，國營酒樓始終保留著最正統的烹製技法。
論人情積澱、員工福利、客群基礎，民營餐館更是難以比肩。
可偏偏就是手握這般優勢，國營老字號依舊節節敗退、被市場淘汰。
這一刻，兩人心底難免生出強烈的自我懷疑——自己以為的自身優勢和長期的堅持，不會都是錯誤的吧？
看著二人神色動搖、心緒鬆動，米曉冉眼底掠過一絲瞭然，隨即放緩語速，耐心拆解自己的核心商業理念。
「我來說說我的想法吧。我認為國營餐飲最大的問題還是不思進取，總守著那點老底兒坐吃山空。時代在變、食客需求在變、市場規則在變，它們卻原地踏步，被淘汰是必然結果。」
她目光誠懇地看向對面兩人，語氣帶著真切的認可。
「坦白說，我之所以願意投資你們的餐廳，相信你們的經營能力，其實最看中的就是你們不願墨守成規，勇於創新的心氣兒，是你們各自餐館的獨特性。像阿靜粵菜之所以紅火，除了口味正宗，品種多樣以外，還把價格降低到了普通顧客所能接受的程度。這在京城還鮮有其他的粵菜餐廳能夠做到，這就是特色。阿蘭酒家用竹子和竹樓做裝飾之外，菜餚用料都是從四川進口的正宗材料，這也和其他川菜館拉開了距離。這都是你們的本事，用美國人的話來說，是企業的核心競爭力。」
話鋒至此，米曉冉語調驟然一轉，問題尖銳而現實，瞬間打破兩人短暫的欣慰與自得。
「但是，這樣的優勢和特色，我們有可能永遠保持嗎？我看未必，如果有別的人效仿你們怎麼辦？如果有人開個粵菜館，也做平價粵菜呢。如果有人也用竹子裝修，用地道的四川原料做川菜呢？那樣的話，你們的優勢又在哪裡？是不是就只能淪為平庸了？所以你們發現了關鍵的問題沒有？你們以為自己的餐館是靠廚師的好手藝賺錢的。但其實不是這樣的。好手藝當然是必要的，但真正讓你們生意紅火的，讓顧客記住你們的，只是你們獨一無二的特色。所以我的想法是，餐館要想生意興隆，永遠不要滿足於現在，必須持續創新才行。怎麼創新？一是大家繼續發揮本身所擅長的，不斷擴大原有優勢。二就是靠學習先進的商業理念，獲得新的優勢。」
「想剛才汪先生所說美國餐飲企業的經驗。我個人就覺得很值得大家借鑑。在美國，現代餐飲的核心，早已不是極致口味，而是品牌運作與效率碾壓。口味只要達到行業合格水平線、保持穩定統一即可，無需極致、無需執念。因為再往上提高是很難的，大部分顧客也不是那種為了真正的美食可以慷慨解囊的人。真正拉開企業體量、拉開利潤差距的，是品牌知名度、門店數量、翻台效率、連鎖規模、授權收益。」
「引流靠活動、降本靠標準、放大靠連鎖。這才是未來餐飲的唯一賽道。品質是基礎，但效率才是核心利潤來源。我們要把各自的品牌做大做強，不能光靠某一個人，如果只依靠廚師的個人水平，那永遠就只能局限於一兩家店面而已，是絕對不可能支撐的起，幾十家，上百家的店鋪的。因為找不到那麼多優秀的廚師。傳統老字號不就是那樣的嘛，哪怕再有名氣，也就是一兩家店而已。」
「最後，我還不得不說一句你們有可能不愛聽的話。那就是，績效考核制度並不殘酷，只講人情才殘酷。你們想想看，留著拖後腿的人，然後讓能幹的人給他擦屁股，扛他的工作，這對那些人公平嗎？你們以為的保護弱者，實際上是在懲罰強者。績效考核的目的是保持所有人的工作積極性，請記住，對不合格的人寬容，就是對優秀的人殘忍。」
這些話不能說完全沒有道理，起碼是戳中了傳統中餐的經營痛點，說出了大多老字號難以擴大營業規模的弊病。
這讓過去一直以來，只把自己本店經營的紅紅火火的阿蘭和陳靜，不能不以更加認真的態度來考量，畢竟她們也沒有開分店的經驗。
而為了徹底說服兩個夥伴，佐證自己的觀點，米曉冉甚至不惜拿寧衛民的事業來舉例，以求進一步證明自己的商業理論有多麼的合理。
「不瞞你們，京城曾經紅火過一陣的壇宮飯莊，它的創始人叫做寧衛民，他是我曾經的鄰居，所以我對他的創業史相當熟悉。這個人做餐廳是很有本事的，他是最早瞅准宮廷菜的市場，把一個飯莊辦成了博物館的人。他甚至把餐廳開到了日本去，就是靠這個發達的。後來他回國還創辦了龍宮水族館。在裡面也開辦了兩家特色餐廳。除了這些，他還是薑餅人快餐的股東。我要說的是，儘管很多人當初都對壇宮飯莊的菜餚稱讚不已，而且這個寧衛民也是一個敢於下重金聘請名廚坐鎮的人。但讓他真正賺到錢的，可不是因為他的餐廳菜做得好。恰恰相反，他是那個時候最懂得怎麼發掘餐飲特色，和其他同業者拉開差距的人。」
米曉冉的話成功吸引了阿蘭和陳靜的注意力，雖然她們都沒聽說過寧衛民的名字。
但無論是壇宮飯莊，還是龍宮水族館，又或是薑餅人，這些企業可是在京城一個塞著一個有名，幾乎連孩子都知道。
所以作為一個餐飲行業里的人，沒可能聽到這些名字不動容，特別是她們還是第一次了解到，這些企業都和一個叫寧衛民的人有關，自然都對這個人的創業史感到好奇，格外關注起來。
「你們看，原本的壇宮飯莊就是以別出心裁的裝飾和展示品出名的。當時人人趨之若鶩，一度被列為『四刀一斧』的頭把刀。後來皮爾卡頓公司和天壇園方拆分了，代表皮爾卡頓的寧衛民離開時，壇宮飯莊的原先聘請的廚師雖然還在，但餐廳沒能保有原先的特色，於是生意就開始走下坡路，如今已經大不如前了。還有那龍宮水族館的餐廳，只要去吃過飯的人，都會明白，最新引人的還不是吃什麼，而是那種身在魚兒巡遊之間，仿佛置身海底，能與鯊魚為伴的用餐環境。對不對？」
隨著她的詢問，阿蘭和陳靜都極其配合，下意識的點了點頭。
但就在這時，米曉冉驟然一個轉折。
「但我要說，其實寧衛民名下最賺錢的買賣，還是那個開了十幾家分店的薑餅人快餐。不為別的，就因為他做到了標準化統一，把餐廳的菜餚原料和人工成本降到了極致，不但打破了用餐集中時間段的限制。而且這樣的模板是可以隨意成功複製的。汪先生曾經認真估算過薑餅人的利潤，一家店差不多一天能有五千元到六千的淨利。而且只要薑餅人願意，這家公司甚至可以把這樣的快餐店開到全國，開到上百家。你們想想看，這是什麼樣的買賣？但要是放在我們依靠廚師手藝的餐館可行嗎？這就是新舊模式的差距，是商業文明的代差。」
「我不怕各位見怪，我完全可以預見到，今後，京城餐飲競爭只會愈發慘烈，市場從來不相信匠心情懷，只相信效率、成本與規模。國內最不缺廉價勞動力，新人更便宜、更聽話、更好管控。未來的餐飲企業，不需要養老員工、不需要維繫人情、不需要遷就老舊手藝，只需要高效運轉、低成本輸出、流水線複製。這才是我們未來要面對的模式。」
「所以實話實說，我認為剛才汪先生所說的經營模式與中餐融合併非異想天開，標準樣式的店鋪的確更容易實現複製，更利於擴張。如此也就更利於走向世界。我不是在教各位怎麼去管理餐廳，只是希望各位至少能夠嘗試一下，哪怕是在最普通的菜色上試一試。因為我們不這麼幹，早晚一定有人會主動這麼幹。如果要讓對方先干成了，我們可就不好幹了。」
「就像那個寧衛民。天知道他什麼時候會把薑餅人的經驗複製到他的其他餐廳去。真要是讓他率先成功，我們未必還能追得上他。但反過來，我們一旦成功，收穫也肯定是巨大的。我們就會有效降低成本，也就擁有了更多的優勢，擁有了可以開很多分店的可能。難道你們不希望自己的餐館可以開遍京城，甚至開遍全國嗎？」
一番強勢輸出，字字圍繞資本逐利、效率至上、快速擴張。
徹底剝離了中餐的煙火內核、匠心底蘊與人情溫度。
阿蘭與陳靜靜靜端坐，心底五味雜陳，拉扯感達到極致。
她們不得不承認，米曉冉的這套資本打法，確實夠快、夠狠、夠賺錢，能夠極速拓店、快速做大體量、短期拉滿利潤，遠超傳統老店慢耕細作的模式。
可心底的顧慮依舊無法消解，總覺得這種徹底拋棄本源、捨棄溫度、唯利是圖的模式，少了餐飲最根本的東西，根基虛浮、難以長久。
兩人幾番斟酌，依舊找不出成型的邏輯反駁這套超前的資本理論。
最終只能半信半疑、暫且妥協，被動接納了這套激進的外資擴張邏輯。
好在米曉冉也不是讓她們馬上全面推行，大家都有循序漸進的共識，如果先拿一些簡單的菜式練一練，其實也沒什麼不好。
因為就像米曉冉說的，一旦成功收益巨大，她們做夢都自己名字會因此被寫進品牌故事。
於是至此，1993年的京城餐飲界，兩條截然不同、完全對立發展路線的餐飲陣營，幾乎同時出現了。
寧衛民所代表的，是本土實業路線。
紮根華夏民生、吃透時代紅利、尊重中餐本源、堅守匠心口味、兼顧人情溫度，修補老字號弊病、傳承百年餐飲傳統，穩紮穩打、長線深耕、厚積薄發。
米曉冉所代表的，是外國資本路線。
依託海外資本、極致逐利為先、推崇效率碾壓、弱化菜品匠心、剝離人情溫度，主打標準化複製、輕量化運營、極速化擴張、短期化變現。
一土一洋，一守正一激進，一深耕一快炒，一情懷溫度一冰冷逐利。
就這樣，本土民營老字號實業集團軍，與美式外資快餐資本帝國，在九十年代改革開放的浪潮里，悄然對立、涇渭分明。
一場關乎未來數十年京城餐飲走向和市場份額的賽道之爭，已悄然拉開序幕。
沒有分毫針鋒相對的急躁，也無居高臨下的輕視，卻以絕對理性的資本思維，開啟了一場徹底顛覆傳統餐飲認知的觀念輸出。
「你們這麼想不奇怪，畢竟這是我們國內餐飲行業一貫以來普遍採取的經營模式。靠大廚、靠人情、靠手藝，講究酒香不怕巷子深，靠口口相傳積攢名氣。這是我們所有人都了解的的模式。在過去國營飯店和老字號穩坐江山的年代，甚至就連大多數餐廳的裝修風格都大多一致，最高檔的也不外乎雕樑畫棟、八仙桌，屏風隔斷、宮燈吊頂。可著不代表著是百分百正確。我們其實應該好好想想，現在那些國營餐廳和老字號為什麼大多數都不行了？開始走下坡路了？為什麼現在反而是合資餐廳、外資餐廳和民營餐廳開始崛起，生意越來越好？難道雙方的差距僅僅就是經營靈活性和菜餚口味差異方面嘛？」
接連幾句反問，輕柔卻極具分量，瞬間問得阿蘭和陳靜雙雙一怔，默然陷入沉思。
二人心底瞬間翻湧著無數行業現狀。
國營餐飲的弊病，她們當然瞭然於心：營業時間死板固化、服務態度傲慢敷衍、衛生細節粗糙潦草、菜品常年一成不變、定價僵化毫無優惠，種種問題堆積如山。
可平心而論，國營餐飲的底牌依舊紮實。
國內頂尖的名廚泰斗，大多紮根國營老店。
正宗地道的川粵魯淮各大菜系，國營酒樓始終保留著最正統的烹製技法。
論人情積澱、員工福利、客群基礎，民營餐館更是難以比肩。
可偏偏就是手握這般優勢，國營老字號依舊節節敗退、被市場淘汰。
這一刻，兩人心底難免生出強烈的自我懷疑——自己以為的自身優勢和長期的堅持，不會都是錯誤的吧？
看著二人神色動搖、心緒鬆動，米曉冉眼底掠過一絲瞭然，隨即放緩語速，耐心拆解自己的核心商業理念。
「我來說說我的想法吧。我認為國營餐飲最大的問題還是不思進取，總守著那點老底兒坐吃山空。時代在變、食客需求在變、市場規則在變，它們卻原地踏步，被淘汰是必然結果。」
她目光誠懇地看向對面兩人，語氣帶著真切的認可。
「坦白說，我之所以願意投資你們的餐廳，相信你們的經營能力，其實最看中的就是你們不願墨守成規，勇於創新的心氣兒，是你們各自餐館的獨特性。像阿靜粵菜之所以紅火，除了口味正宗，品種多樣以外，還把價格降低到了普通顧客所能接受的程度。這在京城還鮮有其他的粵菜餐廳能夠做到，這就是特色。阿蘭酒家用竹子和竹樓做裝飾之外，菜餚用料都是從四川進口的正宗材料，這也和其他川菜館拉開了距離。這都是你們的本事，用美國人的話來說，是企業的核心競爭力。」
話鋒至此，米曉冉語調驟然一轉，問題尖銳而現實，瞬間打破兩人短暫的欣慰與自得。
「但是，這樣的優勢和特色，我們有可能永遠保持嗎？我看未必，如果有別的人效仿你們怎麼辦？如果有人開個粵菜館，也做平價粵菜呢。如果有人也用竹子裝修，用地道的四川原料做川菜呢？那樣的話，你們的優勢又在哪裡？是不是就只能淪為平庸了？所以你們發現了關鍵的問題沒有？你們以為自己的餐館是靠廚師的好手藝賺錢的。但其實不是這樣的。好手藝當然是必要的，但真正讓你們生意紅火的，讓顧客記住你們的，只是你們獨一無二的特色。所以我的想法是，餐館要想生意興隆，永遠不要滿足於現在，必須持續創新才行。怎麼創新？一是大家繼續發揮本身所擅長的，不斷擴大原有優勢。二就是靠學習先進的商業理念，獲得新的優勢。」
「想剛才汪先生所說美國餐飲企業的經驗。我個人就覺得很值得大家借鑑。在美國，現代餐飲的核心，早已不是極致口味，而是品牌運作與效率碾壓。口味只要達到行業合格水平線、保持穩定統一即可，無需極致、無需執念。因為再往上提高是很難的，大部分顧客也不是那種為了真正的美食可以慷慨解囊的人。真正拉開企業體量、拉開利潤差距的，是品牌知名度、門店數量、翻台效率、連鎖規模、授權收益。」
「引流靠活動、降本靠標準、放大靠連鎖。這才是未來餐飲的唯一賽道。品質是基礎，但效率才是核心利潤來源。我們要把各自的品牌做大做強，不能光靠某一個人，如果只依靠廚師的個人水平，那永遠就只能局限於一兩家店面而已，是絕對不可能支撐的起，幾十家，上百家的店鋪的。因為找不到那麼多優秀的廚師。傳統老字號不就是那樣的嘛，哪怕再有名氣，也就是一兩家店而已。」
「最後，我還不得不說一句你們有可能不愛聽的話。那就是，績效考核制度並不殘酷，只講人情才殘酷。你們想想看，留著拖後腿的人，然後讓能幹的人給他擦屁股，扛他的工作，這對那些人公平嗎？你們以為的保護弱者，實際上是在懲罰強者。績效考核的目的是保持所有人的工作積極性，請記住，對不合格的人寬容，就是對優秀的人殘忍。」
這些話不能說完全沒有道理，起碼是戳中了傳統中餐的經營痛點，說出了大多老字號難以擴大營業規模的弊病。
這讓過去一直以來，只把自己本店經營的紅紅火火的阿蘭和陳靜，不能不以更加認真的態度來考量，畢竟她們也沒有開分店的經驗。
而為了徹底說服兩個夥伴，佐證自己的觀點，米曉冉甚至不惜拿寧衛民的事業來舉例，以求進一步證明自己的商業理論有多麼的合理。
「不瞞你們，京城曾經紅火過一陣的壇宮飯莊，它的創始人叫做寧衛民，他是我曾經的鄰居，所以我對他的創業史相當熟悉。這個人做餐廳是很有本事的，他是最早瞅准宮廷菜的市場，把一個飯莊辦成了博物館的人。他甚至把餐廳開到了日本去，就是靠這個發達的。後來他回國還創辦了龍宮水族館。在裡面也開辦了兩家特色餐廳。除了這些，他還是薑餅人快餐的股東。我要說的是，儘管很多人當初都對壇宮飯莊的菜餚稱讚不已，而且這個寧衛民也是一個敢於下重金聘請名廚坐鎮的人。但讓他真正賺到錢的，可不是因為他的餐廳菜做得好。恰恰相反，他是那個時候最懂得怎麼發掘餐飲特色，和其他同業者拉開差距的人。」
米曉冉的話成功吸引了阿蘭和陳靜的注意力，雖然她們都沒聽說過寧衛民的名字。
但無論是壇宮飯莊，還是龍宮水族館，又或是薑餅人，這些企業可是在京城一個塞著一個有名，幾乎連孩子都知道。
所以作為一個餐飲行業里的人，沒可能聽到這些名字不動容，特別是她們還是第一次了解到，這些企業都和一個叫寧衛民的人有關，自然都對這個人的創業史感到好奇，格外關注起來。
「你們看，原本的壇宮飯莊就是以別出心裁的裝飾和展示品出名的。當時人人趨之若鶩，一度被列為『四刀一斧』的頭把刀。後來皮爾卡頓公司和天壇園方拆分了，代表皮爾卡頓的寧衛民離開時，壇宮飯莊的原先聘請的廚師雖然還在，但餐廳沒能保有原先的特色，於是生意就開始走下坡路，如今已經大不如前了。還有那龍宮水族館的餐廳，只要去吃過飯的人，都會明白，最新引人的還不是吃什麼，而是那種身在魚兒巡遊之間，仿佛置身海底，能與鯊魚為伴的用餐環境。對不對？」
隨著她的詢問，阿蘭和陳靜都極其配合，下意識的點了點頭。
但就在這時，米曉冉驟然一個轉折。
「但我要說，其實寧衛民名下最賺錢的買賣，還是那個開了十幾家分店的薑餅人快餐。不為別的，就因為他做到了標準化統一，把餐廳的菜餚原料和人工成本降到了極致，不但打破了用餐集中時間段的限制。而且這樣的模板是可以隨意成功複製的。汪先生曾經認真估算過薑餅人的利潤，一家店差不多一天能有五千元到六千的淨利。而且只要薑餅人願意，這家公司甚至可以把這樣的快餐店開到全國，開到上百家。你們想想看，這是什麼樣的買賣？但要是放在我們依靠廚師手藝的餐館可行嗎？這就是新舊模式的差距，是商業文明的代差。」
「我不怕各位見怪，我完全可以預見到，今後，京城餐飲競爭只會愈發慘烈，市場從來不相信匠心情懷，只相信效率、成本與規模。國內最不缺廉價勞動力，新人更便宜、更聽話、更好管控。未來的餐飲企業，不需要養老員工、不需要維繫人情、不需要遷就老舊手藝，只需要高效運轉、低成本輸出、流水線複製。這才是我們未來要面對的模式。」
「所以實話實說，我認為剛才汪先生所說的經營模式與中餐融合併非異想天開，標準樣式的店鋪的確更容易實現複製，更利於擴張。如此也就更利於走向世界。我不是在教各位怎麼去管理餐廳，只是希望各位至少能夠嘗試一下，哪怕是在最普通的菜色上試一試。因為我們不這麼幹，早晚一定有人會主動這麼幹。如果要讓對方先干成了，我們可就不好幹了。」
「就像那個寧衛民。天知道他什麼時候會把薑餅人的經驗複製到他的其他餐廳去。真要是讓他率先成功，我們未必還能追得上他。但反過來，我們一旦成功，收穫也肯定是巨大的。我們就會有效降低成本，也就擁有了更多的優勢，擁有了可以開很多分店的可能。難道你們不希望自己的餐館可以開遍京城，甚至開遍全國嗎？」
一番強勢輸出，字字圍繞資本逐利、效率至上、快速擴張。
徹底剝離了中餐的煙火內核、匠心底蘊與人情溫度。
阿蘭與陳靜靜靜端坐，心底五味雜陳，拉扯感達到極致。
她們不得不承認，米曉冉的這套資本打法，確實夠快、夠狠、夠賺錢，能夠極速拓店、快速做大體量、短期拉滿利潤，遠超傳統老店慢耕細作的模式。
可心底的顧慮依舊無法消解，總覺得這種徹底拋棄本源、捨棄溫度、唯利是圖的模式，少了餐飲最根本的東西，根基虛浮、難以長久。
兩人幾番斟酌，依舊找不出成型的邏輯反駁這套超前的資本理論。
最終只能半信半疑、暫且妥協，被動接納了這套激進的外資擴張邏輯。
好在米曉冉也不是讓她們馬上全面推行，大家都有循序漸進的共識，如果先拿一些簡單的菜式練一練，其實也沒什麼不好。
因為就像米曉冉說的，一旦成功收益巨大，她們做夢都自己名字會因此被寫進品牌故事。
於是至此，1993年的京城餐飲界，兩條截然不同、完全對立發展路線的餐飲陣營，幾乎同時出現了。
寧衛民所代表的，是本土實業路線。
紮根華夏民生、吃透時代紅利、尊重中餐本源、堅守匠心口味、兼顧人情溫度，修補老字號弊病、傳承百年餐飲傳統，穩紮穩打、長線深耕、厚積薄發。
米曉冉所代表的，是外國資本路線。
依託海外資本、極致逐利為先、推崇效率碾壓、弱化菜品匠心、剝離人情溫度，主打標準化複製、輕量化運營、極速化擴張、短期化變現。
一土一洋，一守正一激進，一深耕一快炒，一情懷溫度一冰冷逐利。
就這樣，本土民營老字號實業集團軍，與美式外資快餐資本帝國，在九十年代改革開放的浪潮里，悄然對立、涇渭分明。
一場關乎未來數十年京城餐飲走向和市場份額的賽道之爭，已悄然拉開序幕。