第一千八百五十三章 堂頭兒
米曉冉正暗自心緒翻湧間，不遠處正在用餐的幾位食客閒談，又落入了她的耳中。
「我說這家酒樓好吧，這手工水餃是真絕，現包現下，皮薄餡足，汁水還多，價格還親民。按說現在都沒什麼人稀罕吃餃子了，我家裡孩子都不吃。可他們家的真好，這鴻興樓最出名的就是餃子，你看這裡人有多少。」
「別說，這兒的餃子居然都是老師傅手工現捏的，那些提前凍上的冷凍餃子根本比不了這口感，價格也真是實惠！一盤豬肉三鮮的才三塊。我們家門口小飯館買份兒豬肉白菜的還要兩塊八呢，就貴兩毛，味道可是差遠了。這麼好的地方，你不早帶我來？」
「哈哈，說實話，早帶你來你也未必滿意。因為這店頭些日子都不行了，這是經過整改重新開張的。別的不說，這餃子餡兒和過去比，就明顯有點不一樣了，過去的豬肉餡比較肥，吃了膩口，我最多也就吃三兩。現在他們這餡兒肥瘦合適，還多了好多種口味呢，我這不知不覺都半斤下去了。另外，人家這價格也調低了，過去的豬肉三鮮那得三塊三一盤，這還便宜了三毛呢。你說你是現在吃合適，還是早帶你來合適？」
「喝，按你這意思，來得早不如來得巧，還算我趕上了唄？」
「對啊，誰讓你有福氣呢，剛巧人家就換老闆了，把這酒樓變紅火了。不過話又說回來了，紅火了是真紅火了，唯一不好的，就是人太多了……」
「人多不怕，等等算什麼，誰讓這端上來的餃子對味兒呢，人越多證明這地兒越是值得來。」
沒錯，這都是好話，按理說，米曉冉聽了應該氣上加氣才是。
不過真聽了下來，米曉冉愣了片刻，卻瞬間找回了底氣。
之前被壓制的優越感再度抬頭，嘴角勾起一抹隱秘的譏諷。
不為別的，主要是在她的商業邏輯里，餃子是最低端的品類，單價低、毛利薄，純屬引流的附屬品。
更何況堅持全手工製作，產能極低、人工成本高、無法規模化複製，典型的費力不討好。
主動卡死產能上限，等於自我限制利潤空間，是最笨拙的經營方式。
這麼大的酒樓，居然以餃子為主打產品，還賣的跟小飯館差不多一個價了。
那要能掙著錢才怪嗯。
所以她根本不信鴻興樓能堅持全手工現包，只當是店家營銷噱頭，用來哄騙不懂經營的普通食客。
她當即起身，向值守一旁的老堂倌發問，想要當眾挑破這個破綻。
以餃子的製作工序為由，來印證寧衛民只會玩表面套路、不懂深層盈利邏輯的判斷。
「這位師傅，聽客人說你們家餃子全是手工現包？現在都九十年代了，好些飯館為了提高效率都用上機器了，你們所謂的手工，別是宣傳噱頭吧？即便真是你們自己包的，那餡兒是手打的嘛？皮兒是自己擀的嘛？」
老堂倌聞言不慌不忙，依舊笑意謙和，抬手側身做出引導手勢，禮數周全。
「您有疑慮很正常。是不是手工，我說再多您也未必信服，不如您移步這邊，親眼一看便知真假。」
米曉冉微微一怔，順著他指引的方向邁步上前，真正走進營業大廳裡面，這才看清大堂內側的布局。
敢情寧衛民居然把一樓靠內側的後廚，改成了全透明半開放式格局。
整面落地鋼化玻璃隔斷，乾淨通透、無死角遮擋，後廚內部的操作場景，一樓大堂內看得一清二楚。
尤其餃子工區還安置在了玻璃隔斷的最前面，後面隔著下鍋煮餃子的區域，才是火焰沖天的炒菜灶台。
只見五六名穿戴統一白色工服、口罩、帽子、手套的麵點師傅，正圍案作業、分工明確。
有人擀皮、有人調餡、有人捏褶、有人碼放，動作行雲流水、手法嫻熟專業。
白案上分門別類碼放著數盆不同餡料，豬肉三鮮、韭菜蝦仁、羊肉西葫蘆、素齋菌菇，茴香雞蛋，酸菜豬肉。
甚至還有幾款純粹海鮮風味餡料，鮁魚的，蟹黃的，蟹肉的，海膽的，墨魚的……花樣繁多、分類規整，徹底打破了米曉冉對北方餃子品類單一、粗製濫造的固有認知。
也讓顧客能夠從原料準備到成品呈現，一目了然的看到了每一步包餃子的過程。
真正做到了現包現煮，讓顧客在品嘗美味的同時，也能感受到那份難以抗拒的新鮮與真實。
站在玻璃牆外的米曉冉，看著師傅們指尖翻飛、捏出形態規整、褶花均勻的餃子，親眼見證餡料的新鮮程度，以及現包、現下、現煮的全過程，之前篤定的「噱頭論」瞬間站不住腳，心底生出一絲錯愕。
「怎麼會有這麼多餡料款式？」
她下意識開口追問，語氣里的質疑已然弱了大半。
老堂倌耐心細緻地講解，條理清晰、如數家珍。
「這不奇怪，咱們鴻興樓早年就以京味水餃聞名京城，本來是老店傳下來的招牌底子。而且更換了私人老闆之後，也沒有固守老套路，本店專門派人外出學習，去東北學酸菜水餃、去膠東學海鮮水餃、去陝西學酸湯水餃，去四川學了紅油餃子，去廣東學了水晶蝦餃。博採各地之長，改良配方、調整口味。北方濃醇、南方清鮮，兼顧各地食客口味，這才有了如今這十幾款品類。不是我說大話，現在整個京城，也就咱們鴻興樓能讓您吃的全國各地口味的餃子了，這就是本店的特色和傳統。我們後續還打算推出專門的餃子宴呢。」
說話間，他還隨手從櫃檯取來一本厚實的菜單，雙手遞送到米曉冉手中。
然後殷勤備至建議道。
「您可以先看看我們的菜單，這也是重新開業後新換的，餃子、涼菜、熱炒、大菜都標註得清清楚楚。很多都是以前沒有的。如果您要是看好了想提前點菜，那樣也行。叫我一聲，我就幫您跟廚房下單，這樣廚房可以先做費功夫的菜，等您落座上菜就要快許多，也能讓您省去些等候時間。」
這話想得周到，說得暖心。
他主動遞菜單的舉動，用京城話說，叫有眼力勁兒。
米曉冉也不由有點動容，忽然發現這樣上歲數的老堂倌好像也不是那麼討人厭了。
起碼這份不厭其煩的耐心，主動替人著想的細心，讓人感動。
尤其米曉冉還注意到，這個老堂倌在對其他客人迎來送往的過程里，對待上歲數的老人的體貼和周到是特別突出的。
換成阿蘭酒家，或者新阿靜粵菜的服務員，哪怕再鄭重，也不見得能做到位了。
米曉冉甚至多少有點嫉妒寧衛民的運氣了。
因為她真的沒想到一個上了歲數，又不起眼的男性服務員，在贏得客人好感的方面會這麼如魚得水，遠超那些嬌滴滴的美女領位。
由不得她不認真思考，什麼才是真正的優質服務。
但問題是這才哪兒到哪兒啊，只能說米曉冉有點無知，還有點偏見，才會小覷了堂倌兒的本事。
要知道，在過去，一個好堂倌簡直事關買賣的興衰。
有真本事的人，不但能攬住客人，讓人來了一次，下次還想來。
而且還能變著法的哄客人高興，讓有錢的客人主動點昂貴的菜，心甘情願花更多的錢請客吃飯。
要不為什麼過去的京城勤行，精明的東家，都使重金千方百計地保住自己最有經驗的堂倌兒？還要想盡辦法挖走別人的好堂倌呢？
就是因為一旦一個好堂倌辭職，就能損失一批吃主兒。
而且這個人到了哪處飯館，這些老主顧就能跟到哪兒。
從歷史上看，京城最有名的堂倌兒大概就是新豐樓欒學堂了。
想當年新豐樓的許多老主顧就是衝著他這堂倌兒來的。
他後來一辭職，到豐澤園一加盟，連夥計、廚師帶一批老主顧全到豐澤園加盟來啦，把新豐樓拉躺下一半兒。
那這樣的人，鴻興樓有沒有呢？
當然有了，否則鴻興樓憑什麼立住買賣啊？
鴻興樓的「鎮店之寶」名叫周連福。
他是鴻興樓的堂頭兒，所以店裡人都稱他為「周頭兒」，後來連吃客都叫他周頭兒了。
所謂「堂頭兒」，簡言之就是跑堂的裡面的頭兒，相當今天的餐廳領班。
這位周老爺子活到八十二歲，在鴻興樓從十五歲學徒，到後來成為堂頭兒，一共幹了四十八年。
不但自己一輩子最好的時光交給了鴻興樓，還帶出一批批精明強幹的年輕人。
凡是給他磕過頭的真正徒弟，教是真教，管是真管。
他手下調教出來的徒弟，個個都能給老師增光露臉，拉住主顧。
如今鴻興樓改制，服務員里還尚有兩個他帶出來的徒弟呢。
一個是五十三歲的張占元，就是門口招待客人這位，兼管照應一層散客。
另一個是五十五歲的趙樹風，他現在負責二樓的散座兒和三樓雅間的管理工作。
他們都是現在鴻興樓的領班。
也是寧衛民慧眼識珠，從鴻賓樓那些老員工里，親手挑出來的最該受到重視的人物。
不過說實話，這對師兄弟在周頭兒的徒弟里，也算是最不成器的了。
畢竟他們都是解放後來店裡的，當時已經不興磕頭了，學徒也沒有了對師父的敬畏。
尤其當時官家還告訴他們這些人，你們都「當家作主」了。
導致那個時候勤行的規矩基本上算是廢了，壓根沒人願意學這行怎麼討好客人的精髓了。
反而無論男女，作為八大員之一，范兒端得十分周正。
男的是大爺，女的像姑奶奶。
客人除了自己找座兒端菜，反而還得加倍小心看著那些「主人」的眼色。
稍不留神，保不齊就挨幾句呲瞪，這餐飯就得橫著下去了。
吃完了，哪怕客人想要根兒牙籤兒，也得一路小跑兒湊到大爺和姑奶奶跟前兒央告好幾回，還不准給您。
當時的主客兩方，行市全擰。
但即使這樣，畢竟曾經的鴻興樓不是一般的地方。
是需要承擔外事任務的，經常需要接待外賓和幹部的。
因此張占元和趙樹風還是跟著他們的師父學了一些實際的本事。
這些玩意要放在今天可就很了不得了。
就比方說，張占元今天迎客的這幾手，那就不是一般跑堂的玩兒得轉的。
在京城勤行，這活兒可不叫「迎賓員」，這叫「瞭高兒的」。
通常由有多年經驗，還得聰慧機靈的人來擔當，他們的地位和收入也相對較高，和普通的店員絕不是一個水平。
每至飯口，自吃客抬腿邁進門檻兒那一刻，幹這活兒的人，就得拿眼使勁觀察客人的舉手投足、穿衣戴帽、形象氣度、男女長幼等。
所謂使勁觀察，是心裡留神，不是眼珠子緊瞪，臉上要春風和煦，眼裡則蘊親善正氣。
然後再憑藉自己的經驗閱歷咬文措辭，三兩句話，既把留住客人，又讓吃客剛一進屋就被撓到癢處，心情愉悅，有所謂賓至如歸之感。
如此客人還沒坐下，心裡即念叨「今兒得多點倆菜」。
這就是瞭高兒的本領。
很顯然，這張占元今天能讓米曉冉強這樣強勢的客人，忍住不快踏實坐下來等位子，而且還心情逐漸變好了，就足以說明他有兩下子，是撤職的。
除此之外，一個好堂倌兒通用的本事，還需要體現出對於本店菜餚佳釀足夠了解的專業性來。
一家店的數十上百道菜，均須背得滾瓜爛熟，包括各種菜品的烹製方法和盤子尺寸，比如：清炒蝦仁七寸，火爆腰花七寸，雞絲拉皮九寸等。
給客人報菜名口齒要清，咬字要准，不打錛兒，不沾牙，還須嗓音嘹亮。
後堂一喊，令四座皆驚才算范兒正地道，這叫鳴堂。
過去梨園行老伶人下館子吃飯，每當聞聽某位跑堂兒的高音亮嗓兒，心裡總免不了嘀咕一句，「這條響堂的嗓子，要干我們這行，准錯不了。」
現在是用不著這手了，過去是文盲多才促成的行業現象。
現在大家都認字了，非要來這麼一嗓子，顯得突兀刻意，客人弄不好要給驚著。
但也得說，對於本店菜餚的充分了解還是相當有必要的。
別看近些年市場經濟融入，私人買賣多了，服務態度大為改善，可問題是一般人的業務水準與行業規矩與舊時尚不能相提並論。
比如客人想打聽某道菜的大致用料、簡單做法、盤子尺寸，問十位服務員，個個兒都面呈微笑客客氣氣，恨不得幫您捏肩捶背，而回答您的問題卻定然千部一腔。
「實在對不起，我也不是很清楚。」
頂多再饒一句「等我給您問問去」。
如果有四道菜都得「等我給您問問去」，誰還有心成兒勞這個神？
但鴻興樓的張占元和趙樹風就不一樣了。
他們是那種把本店菜餚的價格和烹飪方式全記在腦子裡，能背的滾瓜亂熟的堂倌兒。
打客人進了飯館，問問有什麼菜開始，他們就能把飯館能做的菜，挨個給你報一遍，不帶漏下的。
就是客人想了解大致的用料和做法，他們也能說個一二三四來。
未見的真的就那麼準確，但絕對夠讓客人心滿意足的。
「我說這家酒樓好吧，這手工水餃是真絕，現包現下，皮薄餡足，汁水還多，價格還親民。按說現在都沒什麼人稀罕吃餃子了，我家裡孩子都不吃。可他們家的真好，這鴻興樓最出名的就是餃子，你看這裡人有多少。」
「別說，這兒的餃子居然都是老師傅手工現捏的，那些提前凍上的冷凍餃子根本比不了這口感，價格也真是實惠！一盤豬肉三鮮的才三塊。我們家門口小飯館買份兒豬肉白菜的還要兩塊八呢，就貴兩毛，味道可是差遠了。這麼好的地方，你不早帶我來？」
「哈哈，說實話，早帶你來你也未必滿意。因為這店頭些日子都不行了，這是經過整改重新開張的。別的不說，這餃子餡兒和過去比，就明顯有點不一樣了，過去的豬肉餡比較肥，吃了膩口，我最多也就吃三兩。現在他們這餡兒肥瘦合適，還多了好多種口味呢，我這不知不覺都半斤下去了。另外，人家這價格也調低了，過去的豬肉三鮮那得三塊三一盤，這還便宜了三毛呢。你說你是現在吃合適，還是早帶你來合適？」
「喝，按你這意思，來得早不如來得巧，還算我趕上了唄？」
「對啊，誰讓你有福氣呢，剛巧人家就換老闆了，把這酒樓變紅火了。不過話又說回來了，紅火了是真紅火了，唯一不好的，就是人太多了……」
「人多不怕，等等算什麼，誰讓這端上來的餃子對味兒呢，人越多證明這地兒越是值得來。」
沒錯，這都是好話，按理說，米曉冉聽了應該氣上加氣才是。
不過真聽了下來，米曉冉愣了片刻，卻瞬間找回了底氣。
之前被壓制的優越感再度抬頭，嘴角勾起一抹隱秘的譏諷。
不為別的，主要是在她的商業邏輯里，餃子是最低端的品類，單價低、毛利薄，純屬引流的附屬品。
更何況堅持全手工製作，產能極低、人工成本高、無法規模化複製，典型的費力不討好。
主動卡死產能上限，等於自我限制利潤空間，是最笨拙的經營方式。
這麼大的酒樓，居然以餃子為主打產品，還賣的跟小飯館差不多一個價了。
那要能掙著錢才怪嗯。
所以她根本不信鴻興樓能堅持全手工現包，只當是店家營銷噱頭，用來哄騙不懂經營的普通食客。
她當即起身，向值守一旁的老堂倌發問，想要當眾挑破這個破綻。
以餃子的製作工序為由，來印證寧衛民只會玩表面套路、不懂深層盈利邏輯的判斷。
「這位師傅，聽客人說你們家餃子全是手工現包？現在都九十年代了，好些飯館為了提高效率都用上機器了，你們所謂的手工，別是宣傳噱頭吧？即便真是你們自己包的，那餡兒是手打的嘛？皮兒是自己擀的嘛？」
老堂倌聞言不慌不忙，依舊笑意謙和，抬手側身做出引導手勢，禮數周全。
「您有疑慮很正常。是不是手工，我說再多您也未必信服，不如您移步這邊，親眼一看便知真假。」
米曉冉微微一怔，順著他指引的方向邁步上前，真正走進營業大廳裡面，這才看清大堂內側的布局。
敢情寧衛民居然把一樓靠內側的後廚，改成了全透明半開放式格局。
整面落地鋼化玻璃隔斷，乾淨通透、無死角遮擋，後廚內部的操作場景，一樓大堂內看得一清二楚。
尤其餃子工區還安置在了玻璃隔斷的最前面，後面隔著下鍋煮餃子的區域，才是火焰沖天的炒菜灶台。
只見五六名穿戴統一白色工服、口罩、帽子、手套的麵點師傅，正圍案作業、分工明確。
有人擀皮、有人調餡、有人捏褶、有人碼放，動作行雲流水、手法嫻熟專業。
白案上分門別類碼放著數盆不同餡料，豬肉三鮮、韭菜蝦仁、羊肉西葫蘆、素齋菌菇，茴香雞蛋，酸菜豬肉。
甚至還有幾款純粹海鮮風味餡料，鮁魚的，蟹黃的，蟹肉的，海膽的，墨魚的……花樣繁多、分類規整，徹底打破了米曉冉對北方餃子品類單一、粗製濫造的固有認知。
也讓顧客能夠從原料準備到成品呈現，一目了然的看到了每一步包餃子的過程。
真正做到了現包現煮，讓顧客在品嘗美味的同時，也能感受到那份難以抗拒的新鮮與真實。
站在玻璃牆外的米曉冉，看著師傅們指尖翻飛、捏出形態規整、褶花均勻的餃子，親眼見證餡料的新鮮程度，以及現包、現下、現煮的全過程，之前篤定的「噱頭論」瞬間站不住腳，心底生出一絲錯愕。
「怎麼會有這麼多餡料款式？」
她下意識開口追問，語氣里的質疑已然弱了大半。
老堂倌耐心細緻地講解，條理清晰、如數家珍。
「這不奇怪，咱們鴻興樓早年就以京味水餃聞名京城，本來是老店傳下來的招牌底子。而且更換了私人老闆之後，也沒有固守老套路，本店專門派人外出學習，去東北學酸菜水餃、去膠東學海鮮水餃、去陝西學酸湯水餃，去四川學了紅油餃子，去廣東學了水晶蝦餃。博採各地之長，改良配方、調整口味。北方濃醇、南方清鮮，兼顧各地食客口味，這才有了如今這十幾款品類。不是我說大話，現在整個京城，也就咱們鴻興樓能讓您吃的全國各地口味的餃子了，這就是本店的特色和傳統。我們後續還打算推出專門的餃子宴呢。」
說話間，他還隨手從櫃檯取來一本厚實的菜單，雙手遞送到米曉冉手中。
然後殷勤備至建議道。
「您可以先看看我們的菜單，這也是重新開業後新換的，餃子、涼菜、熱炒、大菜都標註得清清楚楚。很多都是以前沒有的。如果您要是看好了想提前點菜，那樣也行。叫我一聲，我就幫您跟廚房下單，這樣廚房可以先做費功夫的菜，等您落座上菜就要快許多，也能讓您省去些等候時間。」
這話想得周到，說得暖心。
他主動遞菜單的舉動，用京城話說，叫有眼力勁兒。
米曉冉也不由有點動容，忽然發現這樣上歲數的老堂倌好像也不是那麼討人厭了。
起碼這份不厭其煩的耐心，主動替人著想的細心，讓人感動。
尤其米曉冉還注意到，這個老堂倌在對其他客人迎來送往的過程里，對待上歲數的老人的體貼和周到是特別突出的。
換成阿蘭酒家，或者新阿靜粵菜的服務員，哪怕再鄭重，也不見得能做到位了。
米曉冉甚至多少有點嫉妒寧衛民的運氣了。
因為她真的沒想到一個上了歲數，又不起眼的男性服務員，在贏得客人好感的方面會這麼如魚得水，遠超那些嬌滴滴的美女領位。
由不得她不認真思考，什麼才是真正的優質服務。
但問題是這才哪兒到哪兒啊，只能說米曉冉有點無知，還有點偏見，才會小覷了堂倌兒的本事。
要知道，在過去，一個好堂倌簡直事關買賣的興衰。
有真本事的人，不但能攬住客人，讓人來了一次，下次還想來。
而且還能變著法的哄客人高興，讓有錢的客人主動點昂貴的菜，心甘情願花更多的錢請客吃飯。
要不為什麼過去的京城勤行，精明的東家，都使重金千方百計地保住自己最有經驗的堂倌兒？還要想盡辦法挖走別人的好堂倌呢？
就是因為一旦一個好堂倌辭職，就能損失一批吃主兒。
而且這個人到了哪處飯館，這些老主顧就能跟到哪兒。
從歷史上看，京城最有名的堂倌兒大概就是新豐樓欒學堂了。
想當年新豐樓的許多老主顧就是衝著他這堂倌兒來的。
他後來一辭職，到豐澤園一加盟，連夥計、廚師帶一批老主顧全到豐澤園加盟來啦，把新豐樓拉躺下一半兒。
那這樣的人，鴻興樓有沒有呢？
當然有了，否則鴻興樓憑什麼立住買賣啊？
鴻興樓的「鎮店之寶」名叫周連福。
他是鴻興樓的堂頭兒，所以店裡人都稱他為「周頭兒」，後來連吃客都叫他周頭兒了。
所謂「堂頭兒」，簡言之就是跑堂的裡面的頭兒，相當今天的餐廳領班。
這位周老爺子活到八十二歲，在鴻興樓從十五歲學徒，到後來成為堂頭兒，一共幹了四十八年。
不但自己一輩子最好的時光交給了鴻興樓，還帶出一批批精明強幹的年輕人。
凡是給他磕過頭的真正徒弟，教是真教，管是真管。
他手下調教出來的徒弟，個個都能給老師增光露臉，拉住主顧。
如今鴻興樓改制，服務員里還尚有兩個他帶出來的徒弟呢。
一個是五十三歲的張占元，就是門口招待客人這位，兼管照應一層散客。
另一個是五十五歲的趙樹風，他現在負責二樓的散座兒和三樓雅間的管理工作。
他們都是現在鴻興樓的領班。
也是寧衛民慧眼識珠，從鴻賓樓那些老員工里，親手挑出來的最該受到重視的人物。
不過說實話，這對師兄弟在周頭兒的徒弟里，也算是最不成器的了。
畢竟他們都是解放後來店裡的，當時已經不興磕頭了，學徒也沒有了對師父的敬畏。
尤其當時官家還告訴他們這些人，你們都「當家作主」了。
導致那個時候勤行的規矩基本上算是廢了，壓根沒人願意學這行怎麼討好客人的精髓了。
反而無論男女，作為八大員之一，范兒端得十分周正。
男的是大爺，女的像姑奶奶。
客人除了自己找座兒端菜，反而還得加倍小心看著那些「主人」的眼色。
稍不留神，保不齊就挨幾句呲瞪，這餐飯就得橫著下去了。
吃完了，哪怕客人想要根兒牙籤兒，也得一路小跑兒湊到大爺和姑奶奶跟前兒央告好幾回，還不准給您。
當時的主客兩方，行市全擰。
但即使這樣，畢竟曾經的鴻興樓不是一般的地方。
是需要承擔外事任務的，經常需要接待外賓和幹部的。
因此張占元和趙樹風還是跟著他們的師父學了一些實際的本事。
這些玩意要放在今天可就很了不得了。
就比方說，張占元今天迎客的這幾手，那就不是一般跑堂的玩兒得轉的。
在京城勤行，這活兒可不叫「迎賓員」，這叫「瞭高兒的」。
通常由有多年經驗，還得聰慧機靈的人來擔當，他們的地位和收入也相對較高，和普通的店員絕不是一個水平。
每至飯口，自吃客抬腿邁進門檻兒那一刻，幹這活兒的人，就得拿眼使勁觀察客人的舉手投足、穿衣戴帽、形象氣度、男女長幼等。
所謂使勁觀察，是心裡留神，不是眼珠子緊瞪，臉上要春風和煦，眼裡則蘊親善正氣。
然後再憑藉自己的經驗閱歷咬文措辭，三兩句話，既把留住客人，又讓吃客剛一進屋就被撓到癢處，心情愉悅，有所謂賓至如歸之感。
如此客人還沒坐下，心裡即念叨「今兒得多點倆菜」。
這就是瞭高兒的本領。
很顯然，這張占元今天能讓米曉冉強這樣強勢的客人，忍住不快踏實坐下來等位子，而且還心情逐漸變好了，就足以說明他有兩下子，是撤職的。
除此之外，一個好堂倌兒通用的本事，還需要體現出對於本店菜餚佳釀足夠了解的專業性來。
一家店的數十上百道菜，均須背得滾瓜爛熟，包括各種菜品的烹製方法和盤子尺寸，比如：清炒蝦仁七寸，火爆腰花七寸，雞絲拉皮九寸等。
給客人報菜名口齒要清，咬字要准，不打錛兒，不沾牙，還須嗓音嘹亮。
後堂一喊，令四座皆驚才算范兒正地道，這叫鳴堂。
過去梨園行老伶人下館子吃飯，每當聞聽某位跑堂兒的高音亮嗓兒，心裡總免不了嘀咕一句，「這條響堂的嗓子，要干我們這行，准錯不了。」
現在是用不著這手了，過去是文盲多才促成的行業現象。
現在大家都認字了，非要來這麼一嗓子，顯得突兀刻意，客人弄不好要給驚著。
但也得說，對於本店菜餚的充分了解還是相當有必要的。
別看近些年市場經濟融入，私人買賣多了，服務態度大為改善，可問題是一般人的業務水準與行業規矩與舊時尚不能相提並論。
比如客人想打聽某道菜的大致用料、簡單做法、盤子尺寸，問十位服務員，個個兒都面呈微笑客客氣氣，恨不得幫您捏肩捶背，而回答您的問題卻定然千部一腔。
「實在對不起，我也不是很清楚。」
頂多再饒一句「等我給您問問去」。
如果有四道菜都得「等我給您問問去」，誰還有心成兒勞這個神？
但鴻興樓的張占元和趙樹風就不一樣了。
他們是那種把本店菜餚的價格和烹飪方式全記在腦子裡，能背的滾瓜亂熟的堂倌兒。
打客人進了飯館，問問有什麼菜開始，他們就能把飯館能做的菜，挨個給你報一遍，不帶漏下的。
就是客人想了解大致的用料和做法，他們也能說個一二三四來。
未見的真的就那麼準確，但絕對夠讓客人心滿意足的。