第270章 時令油菜也敢拿來比賽
黃虎沒想到自己前兩道精心構思出的特色菜竟然敗北，這讓他心裡又氣又急。
下一道比的是素菜。
這個素菜並不是佛門寺廟的寺院素菜，而是民間素。
寺院素菜不沾葷腥，不用雞蛋、蔥蒜等「五葷」。
民間素不禁這些，甚至可以用海產品、以及動物油脂、肉湯、高湯等調味。
說得通俗點，民間素就是蔬菜、瓜類之類的植物、菌類、穀物、豆類菜。
民間素菜中，有一道極其有名的菜，叫開水白菜。
這道菜看起來就是開水泡大白菜，卻是一道國宴菜。
看起來清澈的白開水，其實是經過雞肉蓉、豬肉蓉澄澈過的高湯。
黃虎要做的素菜，就是開水白菜！
內地評委看到黃虎做菜，評論道：
「開水白菜，白菜在其次，重要的是開水。」
「不錯。開水即高湯，每個大廚的秘制高湯都有不同。這秘制高湯的調製，就可以看出這道菜的差別。」港島評委認同。
濠江評委注視著黃虎的那鍋高湯。
「黃師傅的高湯，非同一般。不僅是用內功熬製，而且配料上比普通高湯上一個檔次。」
港島評委笑道：
「我們舉辦食神比賽，就是應該宣傳美食，讓更多人、更多廚師從中受益，烹飪出更加美味的菜餚。我不介意說出來，很多人不知道，上等高湯中，除了常用的老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨、火腿、瑤柱等海鮮外……」
濠江評委插嘴道：
「你這樣說出來，怕黃師傅會不高興吧？」
港島評委道：
「我又沒說配比，他有什麼不高興的？不會真以為，放蛇肉和蛤蚧，是他獨創的吧？」
內地評委道：
「蛇肉和蛤蚧確實不是黃師傅獨創的，吳師傅同樣也放了這兩樣。我知道不少大廚，都知道這點。只是大家都不說出來而已。」
黃虎做的是名菜，吳龍做的卻是道普通菜。
普通到什麼程度？
就是時令炒油菜！
當然，比賽不能起時令油菜這樣俗的名字，吳龍起的名字是「過火翡翠」。
主持人看到吳龍在一根根的捏著手中的菜心。
「吳師傅，請問你這是在做什麼？給菜心做按摩嗎？」
吳龍點頭：「對的，給菜心做按摩。」
主持人無語了，看向評委。
內地評委笑道：
「吳師傅這是用內功打散菜心裏面的纖維。」
主持人一臉懵逼。
「評委，你這樣說我還是不太懂。我想觀眾也不太懂。」
內地評委再次解釋：
「就是讓菜心裏面的纖維變得疏鬆，方便更快入味。」
濠江評委推測道：
「如此看來，吳龍要炒的這盤菜心，一定會很快。」
港島評委道：「有人或許不知道，好的菜心，去除了菜澀味後，其實是甜的。」
「不錯，青菜的好吃，在於青菜本事的清甜味。所以一些懂吃的人，青菜就是焯水，不再煮。青菜要九成熟，清甜味才會達到頂峰。稍微過一點，就會成倍減少。」
黃虎已經剝完大白菜。開水白菜只要菜心部分，這部分的白菜最甜。
他將高湯倒進一個瓦罐，大火加內功燒開，倒入海鮮。
「原來，黃師傅要熬製湯上湯。」
「海鮮湯不易久煮，否則真正的鮮味會被煮掉。」
「高湯在味，海鮮湯在鮮。」
在煮海鮮的同時，黃虎剁雞肉蓉和豬肉蓉。
主持人奇怪地問評委。
「為什麼黃師傅不用料理機？」
評委解釋：
「料理機是機械快速轉動，碎東西的同時會產生高溫，容易破壞肉里的蛋白質。」
「如果想不破壞蛋白質，就要加冰塊進去。」
黃虎手持雙刀，一陣猛剁。兩把菜刀變成重重疊影，黃虎手腕和小臂變得模糊。
雞肉蓉，一分鐘剁好。
豬肉蓉，一分鐘剁好。
不比料理機慢多少。
這邊，吳龍倒出高湯入大碗，使用寒冰掌將高湯冷卻，放入菜心浸泡。同時用掌力輕拍大碗四周，震盪高湯和菜心。
可以明顯看見，浸泡菜心的高湯上，泛起一層白霜。
主持人問評委：
「吳師傅這是將高湯打入菜心中？」
評委點頭。
「是。同時，吳師傅讓菜心溫度變低，等下迅速升溫，可以更大激髮菜心的清甜。」
「我看吳師傅還有一層用意。他的震盪相當於過濾，類似開水白菜濾清高湯。吳師傅通過內功，不讓高湯中的大顆粒物進入菜心裡，影響菜心的口感和菜心本來的清甜。」
黃虎做好開水白菜，看到吳龍連火都還沒開，不由疑惑：
「吳龍，我的菜已做好，你為何還不開火？」
吳龍笑笑：
「評委可以先品嘗你的開水白菜，我的過火翡翠很快就好。」
黃虎將開水白菜呈上。他採用的是蓮花碗，將改刀過的白菜心豎立在蓮花碗中。白菜心已經用清澈後的高湯焯得九成熟。
滾燙的清高湯像泡茶一樣倒到白菜心上，白菜心在清澈高湯的沖刷下，如同蓮花盛開，露出裡面的幾縷火腿絲，點綴如蕊。
湯上湯的香氣四溢。
「好香！」
「只聞其香，就知道這湯上湯是湯中極品！」
「色香兩絕，我來嘗一嘗這湯上湯。」
濠江評委迫不及待地舀湯喝。
「好湯！」
港島評委也喝了湯，贊道：「用現在流行話說，一發入魂！」
內地評委點頭：「白菜香甜，國宴極品。黃虎師傅這手開水白菜，就算是當今國宴大廚也要自愧不如！」
黃虎得意地回頭看向吳龍。前兩道菜他接連失敗，這一道菜，穩贏時令油菜！
吳龍將菜心取出擺到廚房用的吸油紙上吸乾外表水分。
開火。
「我這道過火翡翠，要趁熱吃。吃到嘴裡稍微燙嘴，但不會燙傷，這個時候的風味才是最佳。」
吳龍調取菜籽油、橄欖油、香油。
大家看見吳龍拿的不是炒勺，而是大漏勺。
然後，吳龍並沒有像他們預想的那樣熱鍋冷油，而是將盛有菜心的大漏勺浸入調配好的油中。
拎起，稍微抖了抖，將大漏勺移到炒鍋上方。
有油滴入鍋中，頓時冒煙。
「大家看好了，什麼叫過火翡翠！」
就見吳龍將炒鍋用力一掀，整個炒鍋頓時飛起來。
火苗沒了阻隔，燒到沾有油的菜心，轟一下爆燃！
嘭轟！
炒鍋居然是繞著大漏勺翻轉。吳龍顛著大漏勺，菜心在火中跳躍。
炒鍋空中轉一圈，從另一邊落回灶上，遮擋灶上的火。
菜心還在火中跳躍，其自身所帶的油關火沒有熄滅。
吳龍抓鹽飛灑。
再掀炒鍋，同樣的動作再來一遍，出掌火勢猛增。
又來一遍，出掌，火勢再次爆燃。
吳龍拿著大漏勺的手一揮，大漏勺就把菜心全部兜入，揮到擺好盤的碟子上方。
火滅，菜心整齊排列落入盤中。
熱氣騰騰。
一分鐘不到！
上菜！
嘩！
主持人看著出現在眼前的翠綠如翡翠的菜心，不停咽口水。
他是沒想到，只是炒油菜，居然讓他流口水。剛才的那些菜，包括開水白菜，都沒有讓他失態。
主要就是這菜心油光滑亮，綠得誘人。如同看見了春天到來，處處充滿盎然的春綠。
「過火翡翠，請品嘗。」
評委拿起筷子，遲遲沒有夾下去。
「太精美了！」
「如翡翠雕成一般！」
「不忍下手。這色澤，世上一絕！」
黃虎臉上變色。就算是他，也不得不承認，吳龍的火候把握太好了，油溫剛好把菜心的綠色增加到最佳。
如果熱鍋冷油，菜心下鍋炒，絕對達不到這樣的色澤度。
吳龍先浸油，直接在火上燒，這是如同燒烤一樣。等於是把顏料往菜心表面刷，溫度在菜心表面逐漸上升，才能變得這樣。
這一手，確實高！
「香味同樣絕了。」
「菜籽油和橄欖油都是炒青菜的最佳用油，再調入適當比例的芝麻油，三油比例調配得當，激發出最香的油香。再配上菜心本身的青菜香，讓人感覺到春天的氣息！」
「對！春天、野外、翠綠、清香，這道菜還未吃，就已經激發出人的想像。就算吳龍此次比賽拿不到食神之位，他也已經具有食神的廚藝！」
三人夾起菜心，放在嘴裡輕輕一咬。
菜心表面有點燙，爆出的燙汁卻是溫度剛剛好。
評委如同來到了春天野外，處處綠色，春意盎然，陶醉在春天的暖風之中。
「包含高湯和青菜原汁的湯汁，只有兩個字，清甜清甜清甜！」
「過火翡翠，不用炒，相當於燒烤。很多人吃燒烤，都喜歡烤青菜，就因為沒有過多的水分稀釋，讓青菜乾爽、清甜。」
「這道菜之所以這麼好吃，是因為火候的把控需要做到極致。吳師傅翻動炒鍋，就是一種火候控制。」
「黃師傅，你的開水白菜很好吃，但比起這道過火翡翠，還是稍遜一籌。」
「開水白菜是高湯與白菜味道的融合，還是和前三道一樣，好是好，相比過火翡翠沒有主次。吳師傅的過火翡翠，我吃出了春天的味道。所以我投過火翡翠。」
「黃師傅，你這道開水白菜在本次比賽中，還有一個不足。因為下一道菜是湯，你這個開水白菜相當於湯菜，與下一道湯菜有重合的地方。從這點上來說，即便吳師傅的過火翡翠與你的開水白菜一樣好吃，也應判吳師傅獲勝。」
「我不信！」
黃虎上前夾起一根菜心放進嘴裡。
哪怕他帶著抗拒的心思，仍然吃出了春天的味道。這樣的菜餚，已經是登堂入室。他的開水白菜哪怕做得比國宴大廚更好，也無法讓人吃出豐富的想像。
評委沒有偏心。
「為什麼？他沒有焯水，也沒有姜蒜！」
內地評委替吳龍回答：
「應該是浸高湯時利用內功震盪，將苦澀味洗去。至於姜蒜，浸入菜心裡的高湯可代替。如果再加上姜蒜的重味，反而會奪去部分青菜的清甜與清香，就不會聞出、吃出春天的味道。」
「吳師傅，我說得對嗎？」
吳龍點頭。
「黃師傅，吳師傅對主次、君臣的取捨，比你更懂。」
黃虎緊握的拳頭微微發抖。他連輸三道菜，其實已經算是輸了食神之位。可他還要比下去，如果他一盤都贏不了，或者他不敢再比，那麼他永遠會被人恥笑。
下一道比的是素菜。
這個素菜並不是佛門寺廟的寺院素菜，而是民間素。
寺院素菜不沾葷腥，不用雞蛋、蔥蒜等「五葷」。
民間素不禁這些，甚至可以用海產品、以及動物油脂、肉湯、高湯等調味。
說得通俗點，民間素就是蔬菜、瓜類之類的植物、菌類、穀物、豆類菜。
民間素菜中，有一道極其有名的菜，叫開水白菜。
這道菜看起來就是開水泡大白菜，卻是一道國宴菜。
看起來清澈的白開水，其實是經過雞肉蓉、豬肉蓉澄澈過的高湯。
黃虎要做的素菜，就是開水白菜！
內地評委看到黃虎做菜，評論道：
「開水白菜，白菜在其次，重要的是開水。」
「不錯。開水即高湯，每個大廚的秘制高湯都有不同。這秘制高湯的調製，就可以看出這道菜的差別。」港島評委認同。
濠江評委注視著黃虎的那鍋高湯。
「黃師傅的高湯，非同一般。不僅是用內功熬製，而且配料上比普通高湯上一個檔次。」
港島評委笑道：
「我們舉辦食神比賽，就是應該宣傳美食，讓更多人、更多廚師從中受益，烹飪出更加美味的菜餚。我不介意說出來，很多人不知道，上等高湯中，除了常用的老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨、火腿、瑤柱等海鮮外……」
濠江評委插嘴道：
「你這樣說出來，怕黃師傅會不高興吧？」
港島評委道：
「我又沒說配比，他有什麼不高興的？不會真以為，放蛇肉和蛤蚧，是他獨創的吧？」
內地評委道：
「蛇肉和蛤蚧確實不是黃師傅獨創的，吳師傅同樣也放了這兩樣。我知道不少大廚，都知道這點。只是大家都不說出來而已。」
黃虎做的是名菜，吳龍做的卻是道普通菜。
普通到什麼程度？
就是時令炒油菜！
當然，比賽不能起時令油菜這樣俗的名字，吳龍起的名字是「過火翡翠」。
主持人看到吳龍在一根根的捏著手中的菜心。
「吳師傅，請問你這是在做什麼？給菜心做按摩嗎？」
吳龍點頭：「對的，給菜心做按摩。」
主持人無語了，看向評委。
內地評委笑道：
「吳師傅這是用內功打散菜心裏面的纖維。」
主持人一臉懵逼。
「評委，你這樣說我還是不太懂。我想觀眾也不太懂。」
內地評委再次解釋：
「就是讓菜心裏面的纖維變得疏鬆，方便更快入味。」
濠江評委推測道：
「如此看來，吳龍要炒的這盤菜心，一定會很快。」
港島評委道：「有人或許不知道，好的菜心，去除了菜澀味後，其實是甜的。」
「不錯，青菜的好吃，在於青菜本事的清甜味。所以一些懂吃的人，青菜就是焯水，不再煮。青菜要九成熟，清甜味才會達到頂峰。稍微過一點，就會成倍減少。」
黃虎已經剝完大白菜。開水白菜只要菜心部分，這部分的白菜最甜。
他將高湯倒進一個瓦罐，大火加內功燒開，倒入海鮮。
「原來，黃師傅要熬製湯上湯。」
「海鮮湯不易久煮，否則真正的鮮味會被煮掉。」
「高湯在味，海鮮湯在鮮。」
在煮海鮮的同時，黃虎剁雞肉蓉和豬肉蓉。
主持人奇怪地問評委。
「為什麼黃師傅不用料理機？」
評委解釋：
「料理機是機械快速轉動，碎東西的同時會產生高溫，容易破壞肉里的蛋白質。」
「如果想不破壞蛋白質，就要加冰塊進去。」
黃虎手持雙刀，一陣猛剁。兩把菜刀變成重重疊影，黃虎手腕和小臂變得模糊。
雞肉蓉，一分鐘剁好。
豬肉蓉，一分鐘剁好。
不比料理機慢多少。
這邊，吳龍倒出高湯入大碗，使用寒冰掌將高湯冷卻，放入菜心浸泡。同時用掌力輕拍大碗四周，震盪高湯和菜心。
可以明顯看見，浸泡菜心的高湯上，泛起一層白霜。
主持人問評委：
「吳師傅這是將高湯打入菜心中？」
評委點頭。
「是。同時，吳師傅讓菜心溫度變低，等下迅速升溫，可以更大激髮菜心的清甜。」
「我看吳師傅還有一層用意。他的震盪相當於過濾，類似開水白菜濾清高湯。吳師傅通過內功，不讓高湯中的大顆粒物進入菜心裡，影響菜心的口感和菜心本來的清甜。」
黃虎做好開水白菜，看到吳龍連火都還沒開，不由疑惑：
「吳龍，我的菜已做好，你為何還不開火？」
吳龍笑笑：
「評委可以先品嘗你的開水白菜，我的過火翡翠很快就好。」
黃虎將開水白菜呈上。他採用的是蓮花碗，將改刀過的白菜心豎立在蓮花碗中。白菜心已經用清澈後的高湯焯得九成熟。
滾燙的清高湯像泡茶一樣倒到白菜心上，白菜心在清澈高湯的沖刷下，如同蓮花盛開，露出裡面的幾縷火腿絲，點綴如蕊。
湯上湯的香氣四溢。
「好香！」
「只聞其香，就知道這湯上湯是湯中極品！」
「色香兩絕，我來嘗一嘗這湯上湯。」
濠江評委迫不及待地舀湯喝。
「好湯！」
港島評委也喝了湯，贊道：「用現在流行話說，一發入魂！」
內地評委點頭：「白菜香甜，國宴極品。黃虎師傅這手開水白菜，就算是當今國宴大廚也要自愧不如！」
黃虎得意地回頭看向吳龍。前兩道菜他接連失敗，這一道菜，穩贏時令油菜！
吳龍將菜心取出擺到廚房用的吸油紙上吸乾外表水分。
開火。
「我這道過火翡翠，要趁熱吃。吃到嘴裡稍微燙嘴，但不會燙傷，這個時候的風味才是最佳。」
吳龍調取菜籽油、橄欖油、香油。
大家看見吳龍拿的不是炒勺，而是大漏勺。
然後，吳龍並沒有像他們預想的那樣熱鍋冷油，而是將盛有菜心的大漏勺浸入調配好的油中。
拎起，稍微抖了抖，將大漏勺移到炒鍋上方。
有油滴入鍋中，頓時冒煙。
「大家看好了，什麼叫過火翡翠！」
就見吳龍將炒鍋用力一掀，整個炒鍋頓時飛起來。
火苗沒了阻隔，燒到沾有油的菜心，轟一下爆燃！
嘭轟！
炒鍋居然是繞著大漏勺翻轉。吳龍顛著大漏勺，菜心在火中跳躍。
炒鍋空中轉一圈，從另一邊落回灶上，遮擋灶上的火。
菜心還在火中跳躍，其自身所帶的油關火沒有熄滅。
吳龍抓鹽飛灑。
再掀炒鍋，同樣的動作再來一遍，出掌火勢猛增。
又來一遍，出掌，火勢再次爆燃。
吳龍拿著大漏勺的手一揮，大漏勺就把菜心全部兜入，揮到擺好盤的碟子上方。
火滅，菜心整齊排列落入盤中。
熱氣騰騰。
一分鐘不到！
上菜！
嘩！
主持人看著出現在眼前的翠綠如翡翠的菜心，不停咽口水。
他是沒想到，只是炒油菜，居然讓他流口水。剛才的那些菜，包括開水白菜，都沒有讓他失態。
主要就是這菜心油光滑亮，綠得誘人。如同看見了春天到來，處處充滿盎然的春綠。
「過火翡翠，請品嘗。」
評委拿起筷子，遲遲沒有夾下去。
「太精美了！」
「如翡翠雕成一般！」
「不忍下手。這色澤，世上一絕！」
黃虎臉上變色。就算是他，也不得不承認，吳龍的火候把握太好了，油溫剛好把菜心的綠色增加到最佳。
如果熱鍋冷油，菜心下鍋炒，絕對達不到這樣的色澤度。
吳龍先浸油，直接在火上燒，這是如同燒烤一樣。等於是把顏料往菜心表面刷，溫度在菜心表面逐漸上升，才能變得這樣。
這一手，確實高！
「香味同樣絕了。」
「菜籽油和橄欖油都是炒青菜的最佳用油，再調入適當比例的芝麻油，三油比例調配得當，激發出最香的油香。再配上菜心本身的青菜香，讓人感覺到春天的氣息！」
「對！春天、野外、翠綠、清香，這道菜還未吃，就已經激發出人的想像。就算吳龍此次比賽拿不到食神之位，他也已經具有食神的廚藝！」
三人夾起菜心，放在嘴裡輕輕一咬。
菜心表面有點燙，爆出的燙汁卻是溫度剛剛好。
評委如同來到了春天野外，處處綠色，春意盎然，陶醉在春天的暖風之中。
「包含高湯和青菜原汁的湯汁，只有兩個字，清甜清甜清甜！」
「過火翡翠，不用炒，相當於燒烤。很多人吃燒烤，都喜歡烤青菜，就因為沒有過多的水分稀釋，讓青菜乾爽、清甜。」
「這道菜之所以這麼好吃，是因為火候的把控需要做到極致。吳師傅翻動炒鍋，就是一種火候控制。」
「黃師傅，你的開水白菜很好吃，但比起這道過火翡翠，還是稍遜一籌。」
「開水白菜是高湯與白菜味道的融合，還是和前三道一樣，好是好，相比過火翡翠沒有主次。吳師傅的過火翡翠，我吃出了春天的味道。所以我投過火翡翠。」
「黃師傅，你這道開水白菜在本次比賽中，還有一個不足。因為下一道菜是湯，你這個開水白菜相當於湯菜，與下一道湯菜有重合的地方。從這點上來說，即便吳師傅的過火翡翠與你的開水白菜一樣好吃，也應判吳師傅獲勝。」
「我不信！」
黃虎上前夾起一根菜心放進嘴裡。
哪怕他帶著抗拒的心思，仍然吃出了春天的味道。這樣的菜餚，已經是登堂入室。他的開水白菜哪怕做得比國宴大廚更好，也無法讓人吃出豐富的想像。
評委沒有偏心。
「為什麼？他沒有焯水，也沒有姜蒜！」
內地評委替吳龍回答：
「應該是浸高湯時利用內功震盪，將苦澀味洗去。至於姜蒜，浸入菜心裡的高湯可代替。如果再加上姜蒜的重味，反而會奪去部分青菜的清甜與清香，就不會聞出、吃出春天的味道。」
「吳師傅，我說得對嗎？」
吳龍點頭。
「黃師傅，吳師傅對主次、君臣的取捨，比你更懂。」
黃虎緊握的拳頭微微發抖。他連輸三道菜，其實已經算是輸了食神之位。可他還要比下去，如果他一盤都贏不了，或者他不敢再比，那麼他永遠會被人恥笑。