第502章 師爺是喊你到處去學烹飪技藝，不是喊你到處學外語
第502章 師爺是喊你到處去學烹飪技藝，不是喊你到處學外語
後廚眾人目光聚焦而來，都想知道方逸飛抽的第二道是什麼菜。
周硯的表情也是有些緊張起來，雖然選拔的是方師伯，但這也關係到他的任務。
要是抽一道方師伯不會，他也不會的菜，那就可以直接投降了。
「第二道菜，芙蓉雞片。」省飲食公司的工作人員接過票，高聲念道。
「上來就一道這麼難的功夫菜啊！」
「抽到芙蓉雞片，恐怕不是每個師傅都做得來哦，這道菜比雪花雞淖還要難。」
聽聞菜名，旁觀的廚師們有些驚訝。
「完蛋了，飛哥抽了個自己不會的菜啊，投降輸一半算了。」許運良嘆了口氣，同門師兄弟，彼此還是了解的，當年他們想要復刻老羅家傳的雪花雞淖都接連失敗，更別說製作工藝更為複雜的芙蓉雞片了。
「不一定要投降，這不是還有周師嘛。」肖磊的臉上卻露出了一絲古怪的笑容，孔派其他人可能不會，但周硯可是剛把芙蓉雞片添加進了包席菜單。
以他近段時間對周硯的觀察，能夠讓他加入菜單的菜，基本十拿九穩。
許運良聞言，眼睛睜大了幾分：「芙蓉雞片周師都會？他會的不是雪花雞淖嗎？」
「不好說，我也沒見他做過，但雪花雞淖都會了，會芙蓉雞片和雞豆花不是正常的嘛」9
「肖磊說道。
其他三位廚師聞言，神情各異。
曹明面露微笑，一副勝券在握的模樣。
郭大偉表情淡定，看不出什麼喜怒。
宋濤眉頭緊鎖，看樣子這芙蓉雞片對他來說應該難度不小。
這也正常，哪怕是特級廚師，也不可能掌握每一道菜。
周硯眉梢一挑，沒想到啊沒想到，方師伯這小手一抽，竟然把芙蓉雞片給抽出來了。
別的菜他不敢打包票，但這芙蓉雞片的完美菜譜他可是剛到手還沒開過鋒，看樣子今天有機會一試鋒芒。
緊接著其他三位廚師陸續上前，將剩下三道菜抽了出來：第三道軟炸扳指、第四道開水白菜、第五道糖醋脆皮魚。
周硯聞言若有所思，這特級大師之間的對決，就是硬啊。
每一道菜都不簡單！
他上回在飛燕酒樓吃過軟炸扳指，哪怕有特級大師坐鎮，端上燕席的軟炸扳指依然沒能做得很好，可見這道菜的難度之高。
糖醋脆皮魚周硯不擔心，孔派可是出了名的會做魚，瞧方師伯那微微上揚的嘴角，看得出來問題不大。
端上國宴的開水白菜，他還真沒吃到過特別正宗的。
今天這五道菜，周硯最期待的是神仙鴨和開水白菜。
「今天這五道菜，難度都好高哦！這就是特級大廚對決嗎？我估計那箱箱裡頭沒一道菜是簡單的！」
「開水白菜都來了，這道菜可是上過國宴的哦，一直好奇那高湯是怎麼吊的，今天可以一飽眼福了。」
圍觀的廚師們也有些興奮，這些菜，也不是每個飯店菜單都有的，哪怕有，平時也不見得能近距離看大師們上手烹飪。
今天四位特級大廚同台競技，大夥可是能光明正大瞧的。
五道菜已經定了下來，周硯原本覺得六個小時時間充足，這會兒卻不這麼想了。
難怪允許廚師們帶個幫廚，這五道菜，要是一個人做，光食材處理就得花不少時間，時間可能完全不夠。
領導朗聲道：「今天比賽的五道菜已經確定，接下來各位廚師有十分鐘的準備時間熟悉灶台和場地，9.30準時開賽，食材從蓉城飯店的食材貨架上直接挑選使用。」
方逸飛朝著周硯招了招手，等他到了跟前，開口第一句話便是：「周師，芙蓉雞片你會做不？」
「會。」周硯點頭。
方逸飛原本暗淡的眼睛瞬間明亮起來，有些不可思議地看著他：「芙蓉雞片，吃雞不見雞的那個芙蓉雞片，你會做？」
「對。」
方逸飛腦子轉了半天，遲疑道：「老羅教你的？」
「老羅的雪花雞淖是我教的。」周硯糾正道。
方逸飛：「————」
這種感覺怎麼說呢，有點荒謬，又有點合理。
老羅還是小羅的時候，老漢兒突然離世，雪花雞淖的技藝沒能傳承下來，後來樂明飯店還幾度組織人手復刻，但都以失敗告終。
來了蓉城之後，他原本有幾次機會接觸雪花雞淖這道菜，但都沒能把握住，後來出了國一直在外奔波，就更沒機會學了。
目前孔派掌握雪花雞淖和芙蓉雞片這兩道菜的，應該只有宋博。
宋博如今是首都四.川飯店的掌勺大廚，已經在首都分了房子安了家，同樣有兩年沒回過蓉城了，也沒得時間提點孔派廚師。
但周硯這個孔派四代弟子，竟然說他會雪花雞淖和芙蓉雞片。
方逸飛大大的腦袋裡有小小的疑惑。
「周師，這芙蓉雞片你跟誰學的？」方逸飛問道。
「跟著菜譜學的。」周硯不假思索道，總不能說是系統送的吧。
「額————」方逸飛一時語塞，很合理，但又好像哪裡有點不對勁。
「師伯，你信不過我？」周硯微笑道。
「沒有！我對周師百分百信任，你會芙蓉雞片我就放心了，這道菜我是真不會。」方逸飛立馬道，能怎麼辦呢，不信也只能信啊，他是真不會啊，只能死馬當活馬醫了。
帶著周硯繞著灶台走了一圈，方逸飛說道：「你等會把這道菜詳細跟我說一遍，最後燴制這道工序我還是要來舞兩下的，免得他們說我違反規則。」
「要得。」周硯點頭，明白方逸飛的意思，就是得讓他有點參與感，又問道：「師伯，接下來需要我做什麼？」
「會殺雞和鴨嗎？」方逸飛問道。
「會。」周硯點頭。
方逸飛說道：「一會我選兩隻雞和一隻鴨，你來負責殺。老母雞我用來吊開水白菜用的高湯，嫩公雞的雞胸肉，一半你拿來做芙蓉雞片，一半留給我拿來掃湯，鴨子要背開，拿來做神仙鴨。」
「這五道菜是做好一道上一道，還是最後一起上？」周硯問道。
「廚師上菜，那肯定是要一桌菜一起上噻，廚師的規劃能力也是考察的一環。」方逸飛笑道。
「那嫩公雞可以等下午再殺，這樣雞肉更新鮮。」周硯說道。
「也要得。」方逸飛點頭，接著跟周硯說了一下他的規劃。
五道硬菜，最費時的是神仙鴨和開水白菜，鴨子處理好之後，要在鍋里煨三四個小時。
開水白菜的高湯，在比賽里肯定不能按照平時十幾個小時的熬法來，但也要儘可能的把時間熬夠，並且留足時間掃湯。
高湯是開水白菜的靈魂，一鍋湯決定這道菜的品質。
軟炸扳指同樣費時，處理好的腸頭要蒸上三個小時才能拿來油炸。
最簡單的反倒是看起來最為花哨的糖醋脆皮魚。
五道硬菜，沒有一道是簡單的。
菜品一定下來，方逸飛心頭就已經做好規劃，食材處理的先後順序，最後出餐上菜的順序，都是非常清晰有序的。
這就是經驗，也是能力。
周硯怕自己記不住，還拿出紙筆刷刷寫了幾筆。
跟著老師傅學做菜，不光是學怎麼做好一道菜，還得學做菜的思路。
如何在有限的時間內，帶著一個幫廚，把五道菜保質保量地端上評委餐桌，這是個技術活，考驗的是一個廚師的綜合能力。
蓉城飯店的後廚相當現代化，這會已經用上了雙頭的不鏽鋼液化氣炒灶，配有排煙罩，一旁有四眼的煲仔爐，還有立式的不鏽鋼蒸櫃等一系列廚具。
這些設備，周硯在樂明飯店後廚都沒見過，估計不少進口貨。
方逸飛跟周硯笑著說道：「蓉城飯店的後廚，應該是目前蓉城最高級的，不過不一定是最好用的。比如這個蒸櫃吧，雖然一次性能夠蒸很多東西，拿取也更方便，空間布置更合理，但我總感覺蒸出來的菜少了點靈魂，沒有竹編蒸籠那種通透的感覺。」
科技進步有利於規模化生產，但不一定能把味道做得更好，這話周硯是認可的。
不然預製菜就該一統天下，把手搓仙人們全部掃進歷史。
蒸菜一般人可能感知沒那麼強烈，但蒸櫃蒸出來的米飯，跟木桶飯相比，那簡直天差地別。
學校食堂的飯都吃過吧？
那就是用蒸櫃蒸的，長方鐵盤一鍋出，然後再倒到鐵桶里。
所以你很難在學校吃到甑子飯那樣香甜鬆軟的米飯。
效率與味道之間，是需要取捨的。
省飲食公司的副經理江岳開口道：「對了，在這裡跟各位參賽的大廚說一聲哈，做開水白菜吊高湯大家就按平時飯店做的量去做就要得，明天蓉城飯店有幾十桌席用得著，不會浪費的。」
九點半，選拔賽正式開始。
第一步是挑選食材。
蓉城飯店的菜單非常豐富，涵蓋了今天考的這五道菜，所以食材在後廚都是齊全的，但需要自己去挑選。
「走，先去把食材選了，好的食材決定了一道菜的上限，不然技藝再好也沒得法。」方逸飛邁著大步往食材區走去。
周硯快步跟上。
「你看，這蓉城飯店採購的食材確實不錯，東西新鮮也資格。做軟炸扳指呢，就要選大腸頭，這是肥腸最粗的一段，我們只要這一段，拿刀直接切就行。」方逸飛一邊挑選腸頭，一邊跟周硯說道：「你看，切出來這個腸頭的內壁是非常厚實的，這可不是肥油，腸頭咬起來脆嫩就是靠這塊肉，做軟炸扳指，必須要選這麼厚的腸頭才安逸，炸出來才會又酥又嫩。」
「還有這種講究。」周硯若有所思地點頭，上回飛燕酒樓的軟炸扳指口感不行，就是因為腸頭厚度不足，炸了之後就剩一層皮，咬起來軟耙耙的，嚼不爛。
方逸飛一邊往周硯提著的籃子裡放入挑好的食材，一邊說道：「鴨子我昨天看過了，一水的麻鴨，個頭大小都差不多，同一批出欄的鴨子，大差不差。雞也差不多，蓉城飯店畢竟是接待外賓和領導的，不敢亂整，我們先把其他食材選好了，再去挑鴨子。」
「要得。」周硯點頭，沒想到方師伯昨天還偷偷先來踩過點了，這些老輩子做事，確實老謀深算。
做神仙鴨需要用到的冬筍、玉蘭片、火腿，吊高湯要用到的肘子、乾貝、棒子骨————
裝了兩個籃子。
周硯全程負責提籃子，偶爾會指出一兩樣在鑑定中屬性更好的食材。
不得不說，方師伯確實是特級廚師的水平，一雙火眼金睛，挑選食材的眼光相當毒辣，能快速從一堆食材中挑出形和質量最好的。
周硯靠的是【鑑定】，而方師伯全憑經驗。
這就是三十年老廚師的水平，比起他師父，確實要更勝一籌。
「周師，你的眼光相當可以啊，先前那兩根冬筍和肘子確實你選的更好些。」方逸飛滿是欣賞地看著周硯，「比你師父看得准。」
肖磊離得不遠，聞聲嘴角抽了抽，忍住了罵人的衝動。
把選好的食材提回他們的灶台區域，方逸飛又帶著周硯去挑選雞鴨。
「做神仙鴨子要用麻鴨，而且最少要一年以上的老鴨子，這樣鴨子才足夠肥，吃起來才香。
其實蓉城最好的鴨子在秋天的時候，秋天穀子和蟲多，鴨子進食也多，一隻只吃得膘肥體壯，做出來的神仙鴨最是肥美。」方逸飛從鴨圈裡拎出來一隻麻鴨。
「你看，這隻就挺肥的。現在飯店一年四季都有神仙鴨賣，我們就儘量選這種養足了時間，又足夠肥的麻鴨，這是做神仙鴨的基本要求。」
「那跟樟茶鴨的選鴨標準差不多嘛。」周硯若有所思道。
方逸飛聞言有些吃驚地看著他：「耶？周師還會做樟茶鴨啊？這可是榮樂園的招牌菜！」
「略懂一二。」周硯微微一笑：「我師父的樟茶鴨是我教的，現在他做出來的樟茶鴨也有幾分樣子了。」
「石頭你都教會了啊？」方逸飛歪頭，眼裡難掩震驚之色：「那兩年我跟宋博至少給他寫了十封關於哪個做樟茶鴨的信。十封啊！我連火柴怎麼點火我都寫了，回頭收到他的信，還在問樟茶鴨啷個做。」
「我也是遇得到這種胎神！牛教三遍都曉得轉彎，他教十遍都在原地打轉轉。豬生笨了要遭殺，人生笨了沒得法，自己師弟嘛，忍忍也就過去了。」
「得虧我們離得遠，不用遭他的樟茶鴨攻擊。聽說那兩年孔派的師兄弟看到他提著鴨子來了，腳杆都要打閃閃。人送外號：寶器鴨王！」
周硯也沒想到，今天這場選拔賽面臨的第一個挑戰是憋笑。
鴨子和老母雞選好了，方逸飛跟他交代了宰殺要求，鴨子要背開，去內臟，最大限度保證鴨子的完整性。
老母雞用來燉湯，正常殺就行。
殺鴨子，周硯也是專業的。
方逸飛去處理其他食材，周硯提著雞鴨到了宰殺區。
「周哥，你也負責殺鴨啊？」丁澤已經在那給鴨子拔毛了，瞧見周硯笑著招呼道。
「對頭，總不能讓大師來殺鴨噻。」周硯笑著說道，把鴨子倒掛著綁好，在脖子上拔了兩撮鴨毛，拿了個土碗丟了點鹽巴，開始放血。
鴨血也是上好的食材，哪怕是大飯店的後廚也是有收集要求的，畢竟每天殺的雞鴨足夠多，已經足夠成菜了。
川菜，食材不分貴賤，夫妻肺片、軟炸扳指一樣登堂入室。
蓉城餐廳的幫廚叫郭飛，今年二十四歲，是郭大偉的徒弟，性格大大咧咧的，見周硯他們聊的火熱，索性把盆燙著鴨子的搪瓷盆端了過來，跟他們擺起龍門陣來。
「你就是周硯啊？聽說你拿了去年的三級考試全省第一，真厲害！」郭飛看著周硯讚嘆道。
「運氣好，選到的都是擅長的菜，都是同行們抬舉。」周硯笑了笑道。
「周哥太謙虛了，這不是抬舉，是襯托。」丁澤幽幽道：「我就是那同行。」
眾人紛紛笑了。
郭飛隨口問道：「今天這菜難度有點高哦，方大師、曹大師他們選的滿意不？我師父倒是挺滿意的，都是他的拿手菜。」
這話一出，就連一旁認真殺雞的努力餐的孫聞的動作都減慢了幾分，豎起耳朵認真聽著。
丁澤說道：「還行吧，都是榮樂園菜單上的菜，我師伯都挺拿手的，就看臨場發揮的怎麼樣了。」
「我師伯也還行，都會做。」周硯不動聲色道，看了眼一旁表情有點僵硬的孫聞，看來今天這五道菜，對干努力餐的宋濤宋師傅應該是有點問題。
也正常，運氣也是比賽的一部分。
選到拿手菜，就有機會拿到高分。
但要是選到完全不會的菜，那也只能認栽。
哪怕是特級廚師，一樣不可能同時掌握所有菜。
八十年代初，川渝地區的廚師等級認證還是非常嚴格的。
比如那位第一批被選拔前往紐約榮樂園的「神仙李」李從賓李師傅，一手將神仙鴨做成了暢銷菜，得此尊稱，坐上了評委席，但依然只是一級廚師。
但在業內，大家對他的實力和水平是認可的，或許再過兩年，就能被選上了。
這五道菜，一道比一道硬。
周硯一邊閒聊，手上動作卻絲毫沒有落下，等他把一雞一鴨殺好，端著盆準備走的時候，丁澤看著自己手裡還沒有拔完毛的鴨子才有點慌了神：「不是！周哥，你怎麼這麼快？」
「無他，唯手熟爾。」周硯微微一笑，轉身走了。
「嗯，殺的很乾淨。」方逸飛看了眼雞鴨，頗為滿意的點頭，讓周硯把老母雞斬切成塊，先把高湯燉上。
方逸飛接著開始做神仙鴨，讓周硯把腸頭給清洗出來。
洗腸頭是技術活，好在周硯腦海中有著非常豐富的清洗牛腸的經驗。
腸頭直接翻轉過來清洗，加鹽巴和適量的麵粉搓掉表面的黏液和雜物，來回清洗四五道，這樣表面才算清洗乾淨，然後用料酒、姜和蔥這去腥三件套把腸頭給醃著去腥。
「你把腸頭先醃著嘛，我今天教你做神仙鴨，一級廚師考試和特級廚師考試經常會遇到這道菜。」方逸飛跟周硯說道。
「要得！」周硯洗了手，快步上前來。
「鴨子洗淨之後，先冷水下鍋煮去血水，然後把嘴巴、爪爪、翅尖給它斬掉，然後趁熱抹上這邊調好的糖色料汁，這裡邊是加了點料酒的，給鴨子上點色，成菜色澤更漂亮一些。」
「這邊鍋里下入菜籽油，等油溫升到八成熱的時候下入鴨子稍微炸一下，炸至顏色淺黃，就像這樣子就可以出鍋了，把油晾乾。」
「拿一塊乾淨的紗布，在底下平放切成長條的火腿片、冬菇、冬筍片，把火腿放中間，將這些食材疊在一起，這叫三疊水。
然後把鴨子鴨脯朝下放在火腿正中間，紗布交叉打結。鍋里下入兩根棒骨防糊底，放入姜蔥、料酒、鹽、糖汁、胡椒粉，再加入適量的清湯，把用紗布包好的鴨子下入鍋中，小火慢煨三到四個鐘頭，待湯汁收濃後，解開紗布裝盤，淋上濃湯，就可以走菜了。」
方逸飛把鍋蓋蓋上，看著周硯笑道：「是不是比樟茶鴨簡單多了？」
「從整體的工藝難度來說，確實是這樣的。」周硯手裡拿著一個筆記本，刷刷記錄了不少東西，沉吟道：「不過我覺得這道菜的調味難度應該挺大的，用料不多，但名氣這麼大，說明每一種料的比例都不能有太大的偏差，不然發揮不出鴨子本身肥美的滋味。」
方逸飛看著周硯的目光滿是欣賞：「嗯，周師做鴨的天賦遠勝你師父，我看下一代孔派鴨王非你莫屬。」
「師伯過獎了。」周硯一時間不知該喜該憂。
但肖師傅聽到這話明顯挺不服氣的，眼裡都快冒火光了。
不光周硯在記，在場圍觀的廚師，尤其年輕廚師，不少都拿出了小本子，一邊看四位大廚操作，一邊做記錄。
這樣旁觀大師烹飪高級宴席菜的機會可不多，而且還不用偷偷摸摸，就這樣正大光明的看著，不懂的還能直接找身邊的師門長輩詢問，可以說是相當難得的學習機會。
飲食公司組織這樣的選拔賽，其實也是帶著傳授技藝的目的。
蓉城飯店的領導也樂意承辦，上邊會批經費，飯店的年輕廚師們又能學習，何樂而不為呢。
神仙鴨進了蒸籠，方逸飛才開始處理腸頭。
醃製過的腸頭煮十五分鐘後撈出，將兩頭修邊，看起來更齊整一些。
拿盤子盛著，加入蔥、姜、料酒、花椒、胡椒、川鹽再醃製一次，然後直接放入蒸籠蒸製。
方逸飛洗了手，指著一旁的凳子說道：「這邊有個板凳，坐著歇會嘛。」
他自己也拉了個板凳過來坐著。
「就————坐著了？」周硯有點懵，看了眼其他三伙還在忙碌的廚師。
「高湯要熬四個鐘頭，鴨子煨四個鐘頭，腸頭蒸三個鐘頭，糖醋脆皮魚提前一個小時開始整就行，魚要吃一個鮮嫩。」方逸飛面帶微笑道：「這個芙蓉雞片，你看好久開始整合適？」
周硯略一思索道：「三點半截止的話，兩點開始殺雞也來得及。」
方逸飛笑著點頭：「那就行，我剛剛抓了點麵條，拿了兩個雞蛋，等會中午我們煮個面吃嘛。」
「還能吃午飯啊？」周硯有些驚訝。
「午飯肯定要吃噻，要做六個小時的嘛，不吃點東西墊墊肚子，餓暈過去哪個整呢？」方逸飛理所當然道：「就算是我們平時在後廚做菜，也不可能餓著肚皮，不吃中午飯，一直守在灶前的嘛。」
「額————有道理。」周硯一時竟是無言以對。
方師伯的鬆弛感真是拉滿了，一旁坐了六個評委，還有幾十個圍觀的同行，他拿食材的時候，竟然把午飯都考慮好了。
實在閒的無聊，周硯把凳子搬過來跟方逸飛坐一塊，小聲擺著龍門陣。
把神仙鴨子、軟炸扳指、開水白菜的一些調料比例，以及烹飪過程中需要注意的事項細緻問了一遍，然後在筆記本上逐一記錄下來。
他剛剛已經看著方逸飛做了一遍，具體流程腦子裡記得非常清晰，再把調味和烹飪細節弄清楚，回去之後他就能自己嘗試著去做。
比如這個在紐約榮樂園賣爆了的神仙鴨子，說實話，比需要經過醃、熏、鹵、炸四道複雜工序的樟茶鴨簡單太多了。
掌握了樟茶鴨之後，回頭再看這神仙鴨子，周硯的心底有種莫名的自信。
「就你這學習的態度，倒是跟你師父當年一模一樣。」方逸飛看著他本子上記錄的重點、要點，笑著道：「當年你師爺會收他為徒，就是看他確實勤快又上進。一道菜學一次學不會沒關係，他會一直學，直到學會了為止————」
「那我沒得那麼木。」周硯微笑道。
「————」方逸飛看著周硯的目光中多了幾分欣賞，「不愧是我們孔派的門面，說話水平很高。」
沒多久，曹明和丁澤也閒下來了，同樣端了板凳在旁邊坐著，守著鍋，一邊擺龍門陣聊天。
最忙碌的當屬努力餐的宋濤和孫聞，師徒倆看樣子已經在做芙蓉雞片了。
「看樣子宋濤也不會做芙蓉雞片啊，那他完了，一道菜直接淘汰。」方逸飛看著宋濤那邊小聲道。
周硯點頭：「看樣子是的，雞茸要拿刀背錘，宋師傅第一刀切下去，已經滿盤皆輸了」
。
「周師，你的芙蓉雞片真是從菜譜上學的啊？是哪本菜譜？」方逸飛看著周硯問道。
「省蔬菜水產飲食服務公司編寫的《四川菜譜》。」周硯道。
方逸飛聞言笑道：「啊，這本《四川菜譜》確實不錯，七七年出的嘛，當時請了幾十號廚師來編寫。
我跟你師爺還寫了幾道菜，糖醋脆皮魚、干燒岩鯉、家常鱔魚這三道菜是我跟你師爺寫的。燒魚這一塊，我們孔派在川菜界還是有些權威的。」
「真的？」周硯有些驚訝，這菜譜的署名是：《四川菜譜》編寫小組，周硯真沒想到師爺和方逸飛竟然是撰寫者之一。
原來背後是一群默默付出的川菜大師麼！
孔派的影響力，比他想的要更大一些。
「兒豁！」方逸飛點頭，眼裡多了一絲懷念：「那會你師爺身體還不錯，兩年後還受邀去香江訪問表演，那次川菜可是在香江一炮而紅，揚名海外。也是因為這次成功的訪問，才有了後來的紐約「榮樂園」。」
「你們師爺是個老頑童，喜歡到處去看看，那次去香江他就很高興，說在香江學到了不少粵菜和外國菜的做法。當時因為身體條件不允許，沒能去成美國，後來說起還有些遺憾。」
周硯若有所思地點頭，這應該就是上回莊華宇說的那場表演賽，七九年後，中外交流越發廣泛，香江是一個窗口。
方逸飛又道：「其實當年組織上選我跟著領導出國，我也有些猶豫，後來我特意回了一趟嘉州找師父。他跟我說，趁著年輕就應該多出去走走，學習全世界各地的烹飪技藝，眼界寬了，才能做出更多的創新菜，這些年我一直銘記在心。」
「師爺是喊你到處去學烹飪技藝，不是喊你到處學外語。」周硯幽幽道。
「咳咳————」方逸飛乾咳了兩聲：「食色性也，這是古人說的，全是真理。」
方逸飛換了個話題，開始找周硯討教芙蓉雞片的做法，尤其是等雞片製作完成後的燴制那一步。
「這樣，到時候你先把調料在炒勺裡邊調好，這樣我就簡單收個汁，勾個薄芡，這樣比較穩妥。」方逸飛湊到周硯耳邊，又低聲耳語了兩句。
周硯眉梢一挑，微微點頭，忍不住給他豎了個大拇指。
要不說方師伯是能幹大事的人，果然不拘小節，有著相當靈活的底線。
除了宋濤師徒倆在瞎忙活，其他三組廚師都進入等待美味緩慢熟成的階段，暫時無事。
都是廚師，自然知道怎麼回事。
評委們湊在一起，也是閒的擺龍門陣。
有活要乾的廚師就先忙活去了，有些還提前去吃個早午，生怕錯過一會真正精彩的階段。
「方師兄哪個一點都不慌哦，現在還不開始整芙蓉雞片？」許運良看著一臉悠閒的方逸飛，忍不住犯嘀咕。
「說明他心裡有底噻，你不要忘了周師做的雪花雞淖可是相當正宗。」肖磊笑道，他也不慌。
方逸飛其實是有點慌的，他看得出來，曹明和郭大偉對今天這五道菜都頗有信心，說明都是他們會做的菜。
那他能不能去成紐約，征服雙子塔，成敗就寄托在周硯身上了。
雖然周硯拿了三級廚師考試第一，但三級廚師考試考的都是小煎小炒，跟芙蓉雞片完全不是一個難度等級的。
對於一個曾經參與編寫《四川菜譜》的廚師而言，靠這本菜譜學會做芙蓉雞片，無異於天方夜譚。
這本菜譜他出國都帶在身邊，芙蓉雞片這一篇他翻過不止一回。
雞胸肉錘茸不難理解，如何把筋膜從雞茸里排出來這一步就讓他百思不得其解，還有最難的製作雞片的步驟，在油鍋中把雞茸浪成雞片，更是無法想像。
他學廚三十年，尚且如此。
周硯學廚三年，憑什麼？
莫非孔派真又出了一個宋博那樣的妖孽？
再緊張也不能耽誤吃飯。
方逸飛煎了四個雞蛋，煮了一鍋麵，然後從那鍋已經熬了兩個小時的高湯中舀了兩勺到鍋里，再切一顆小白菜到鍋里。
一人一碗高湯雞蛋面，湯色奶白，鮮香撲鼻。
許運良自然地伸手接過麵條，然後很快便感受到了來自蓉城餐廳眾人的審視目光，突然意識到自己今天是代表蓉城餐廳來的，笑容中多了一絲尷尬。
方逸飛和肖磊的臉上露出了幾分壞笑，連帶著周硯都忍不住想笑。
坑人不嫌麻煩這事，孔派弟子深刻貫徹。
「為難？為難可以不吃，我們分一分也能吃得下。」方逸飛笑呵呵道。
「爬！」許運良看著碗裡金黃的煎蛋和奶湯麵，哪裡捨得放下，夾起煎蛋先咬了一口。
嘖！還是溏心的！
煎蛋的時候放了點鹽，咸香適口，豬油煎的格外酥香。
大師兄煎的蛋就是好吃！
再吸溜一口面，蛋湯里添了兩勺高湯，麵條吸滿了鮮美湯汁，這一口下去簡直不擺了。
一口接一口，根本停不下來，也不管蓉城餐廳那邊的目光了。
怕啥子嘛，他本來就是孔派的人！
大家都曉得他是從樂明飯店調上來的，跟師兄弟一起吃碗麵哪個了嘛。
周硯吃著這碗清湯麵，也是吃得津津有味。
他先前就在旁邊看著，調味很簡單，鮮味來自於雞蛋，用豬油煎好的雞蛋沖入熱水，湯色雪白如奶，然後再加入兩瓢高湯提鮮，最後就給了點鹽調味，得到了一碗鮮美的雞蛋面。
他第一時間想到的是臨邛的特色奶湯麵，但他吃過的不如這一碗。
不愧是方師伯啊！
周硯都忍不住讚嘆。
「不是，比賽過程中還能自己做午飯吃嗎？」
「我看榮樂園和蓉城餐廳的廚師都啃的饅頭的嘛，努力餐的兩位吃的餅乾。」
「好像是沒有禁止，不過確實也有點————太過鬆弛了吧？這奶湯麵看著好香哦，把評委都看餓了。」
孔派眾人都吃上了，這一幕也是惹得其他廚師紛紛側目。
沒錯，一旁的評委都還餓著肚子呢，見狀也是大眼瞪小眼的。
「各位評委，要不要給你們下碗面？」方逸飛見狀，笑著問道。
眾人下意識點頭，又紛紛連忙擺手。
江岳連忙道：「不用不用，方師傅，你們吃飽就行，我們的飯蓉城飯店這邊會打過來的。」
吃人嘴短，一會影響打分公正性可不好。
方逸飛這人吧，就是太會來事了，確實招人喜歡。
吃過午飯，歇了一會，時間到了兩點鐘，眾人便又漸漸忙碌起來了。
曹明和郭大偉正在捶打雞茸，丁澤和郭飛在旁邊認真瞧著，已經把雞胸肉剁成肉末的宋濤看著這一幕傻眼了。
這時，周硯提著一隻殺好的公雞回來，將雞胸肉熟練地片出來，手握雙刀，用刀背開始錘打雞茸。
方逸飛背著雙手，站在砧板前看著，一副指點江山的模樣。
「樂明飯店的芙蓉雞片，由周硯來操刀？這也太自信了吧？！」
眾人看著這一幕，眼睛都睜大了幾分。
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後廚眾人目光聚焦而來，都想知道方逸飛抽的第二道是什麼菜。
周硯的表情也是有些緊張起來，雖然選拔的是方師伯，但這也關係到他的任務。
要是抽一道方師伯不會，他也不會的菜，那就可以直接投降了。
「第二道菜，芙蓉雞片。」省飲食公司的工作人員接過票，高聲念道。
「上來就一道這麼難的功夫菜啊！」
「抽到芙蓉雞片，恐怕不是每個師傅都做得來哦，這道菜比雪花雞淖還要難。」
聽聞菜名，旁觀的廚師們有些驚訝。
「完蛋了，飛哥抽了個自己不會的菜啊，投降輸一半算了。」許運良嘆了口氣，同門師兄弟，彼此還是了解的，當年他們想要復刻老羅家傳的雪花雞淖都接連失敗，更別說製作工藝更為複雜的芙蓉雞片了。
「不一定要投降，這不是還有周師嘛。」肖磊的臉上卻露出了一絲古怪的笑容，孔派其他人可能不會，但周硯可是剛把芙蓉雞片添加進了包席菜單。
以他近段時間對周硯的觀察，能夠讓他加入菜單的菜，基本十拿九穩。
許運良聞言，眼睛睜大了幾分：「芙蓉雞片周師都會？他會的不是雪花雞淖嗎？」
「不好說，我也沒見他做過，但雪花雞淖都會了，會芙蓉雞片和雞豆花不是正常的嘛」9
「肖磊說道。
其他三位廚師聞言，神情各異。
曹明面露微笑，一副勝券在握的模樣。
郭大偉表情淡定，看不出什麼喜怒。
宋濤眉頭緊鎖，看樣子這芙蓉雞片對他來說應該難度不小。
這也正常，哪怕是特級廚師，也不可能掌握每一道菜。
周硯眉梢一挑，沒想到啊沒想到，方師伯這小手一抽，竟然把芙蓉雞片給抽出來了。
別的菜他不敢打包票，但這芙蓉雞片的完美菜譜他可是剛到手還沒開過鋒，看樣子今天有機會一試鋒芒。
緊接著其他三位廚師陸續上前，將剩下三道菜抽了出來：第三道軟炸扳指、第四道開水白菜、第五道糖醋脆皮魚。
周硯聞言若有所思，這特級大師之間的對決，就是硬啊。
每一道菜都不簡單！
他上回在飛燕酒樓吃過軟炸扳指，哪怕有特級大師坐鎮，端上燕席的軟炸扳指依然沒能做得很好，可見這道菜的難度之高。
糖醋脆皮魚周硯不擔心，孔派可是出了名的會做魚，瞧方師伯那微微上揚的嘴角，看得出來問題不大。
端上國宴的開水白菜，他還真沒吃到過特別正宗的。
今天這五道菜，周硯最期待的是神仙鴨和開水白菜。
「今天這五道菜，難度都好高哦！這就是特級大廚對決嗎？我估計那箱箱裡頭沒一道菜是簡單的！」
「開水白菜都來了，這道菜可是上過國宴的哦，一直好奇那高湯是怎麼吊的，今天可以一飽眼福了。」
圍觀的廚師們也有些興奮，這些菜，也不是每個飯店菜單都有的，哪怕有，平時也不見得能近距離看大師們上手烹飪。
今天四位特級大廚同台競技，大夥可是能光明正大瞧的。
五道菜已經定了下來，周硯原本覺得六個小時時間充足，這會兒卻不這麼想了。
難怪允許廚師們帶個幫廚，這五道菜，要是一個人做，光食材處理就得花不少時間，時間可能完全不夠。
領導朗聲道：「今天比賽的五道菜已經確定，接下來各位廚師有十分鐘的準備時間熟悉灶台和場地，9.30準時開賽，食材從蓉城飯店的食材貨架上直接挑選使用。」
方逸飛朝著周硯招了招手，等他到了跟前，開口第一句話便是：「周師，芙蓉雞片你會做不？」
「會。」周硯點頭。
方逸飛原本暗淡的眼睛瞬間明亮起來，有些不可思議地看著他：「芙蓉雞片，吃雞不見雞的那個芙蓉雞片，你會做？」
「對。」
方逸飛腦子轉了半天，遲疑道：「老羅教你的？」
「老羅的雪花雞淖是我教的。」周硯糾正道。
方逸飛：「————」
這種感覺怎麼說呢，有點荒謬，又有點合理。
老羅還是小羅的時候，老漢兒突然離世，雪花雞淖的技藝沒能傳承下來，後來樂明飯店還幾度組織人手復刻，但都以失敗告終。
來了蓉城之後，他原本有幾次機會接觸雪花雞淖這道菜，但都沒能把握住，後來出了國一直在外奔波，就更沒機會學了。
目前孔派掌握雪花雞淖和芙蓉雞片這兩道菜的，應該只有宋博。
宋博如今是首都四.川飯店的掌勺大廚，已經在首都分了房子安了家，同樣有兩年沒回過蓉城了，也沒得時間提點孔派廚師。
但周硯這個孔派四代弟子，竟然說他會雪花雞淖和芙蓉雞片。
方逸飛大大的腦袋裡有小小的疑惑。
「周師，這芙蓉雞片你跟誰學的？」方逸飛問道。
「跟著菜譜學的。」周硯不假思索道，總不能說是系統送的吧。
「額————」方逸飛一時語塞，很合理，但又好像哪裡有點不對勁。
「師伯，你信不過我？」周硯微笑道。
「沒有！我對周師百分百信任，你會芙蓉雞片我就放心了，這道菜我是真不會。」方逸飛立馬道，能怎麼辦呢，不信也只能信啊，他是真不會啊，只能死馬當活馬醫了。
帶著周硯繞著灶台走了一圈，方逸飛說道：「你等會把這道菜詳細跟我說一遍，最後燴制這道工序我還是要來舞兩下的，免得他們說我違反規則。」
「要得。」周硯點頭，明白方逸飛的意思，就是得讓他有點參與感，又問道：「師伯，接下來需要我做什麼？」
「會殺雞和鴨嗎？」方逸飛問道。
「會。」周硯點頭。
方逸飛說道：「一會我選兩隻雞和一隻鴨，你來負責殺。老母雞我用來吊開水白菜用的高湯，嫩公雞的雞胸肉，一半你拿來做芙蓉雞片，一半留給我拿來掃湯，鴨子要背開，拿來做神仙鴨。」
「這五道菜是做好一道上一道，還是最後一起上？」周硯問道。
「廚師上菜，那肯定是要一桌菜一起上噻，廚師的規劃能力也是考察的一環。」方逸飛笑道。
「那嫩公雞可以等下午再殺，這樣雞肉更新鮮。」周硯說道。
「也要得。」方逸飛點頭，接著跟周硯說了一下他的規劃。
五道硬菜，最費時的是神仙鴨和開水白菜，鴨子處理好之後，要在鍋里煨三四個小時。
開水白菜的高湯，在比賽里肯定不能按照平時十幾個小時的熬法來，但也要儘可能的把時間熬夠，並且留足時間掃湯。
高湯是開水白菜的靈魂，一鍋湯決定這道菜的品質。
軟炸扳指同樣費時，處理好的腸頭要蒸上三個小時才能拿來油炸。
最簡單的反倒是看起來最為花哨的糖醋脆皮魚。
五道硬菜，沒有一道是簡單的。
菜品一定下來，方逸飛心頭就已經做好規劃，食材處理的先後順序，最後出餐上菜的順序，都是非常清晰有序的。
這就是經驗，也是能力。
周硯怕自己記不住，還拿出紙筆刷刷寫了幾筆。
跟著老師傅學做菜，不光是學怎麼做好一道菜，還得學做菜的思路。
如何在有限的時間內，帶著一個幫廚，把五道菜保質保量地端上評委餐桌，這是個技術活，考驗的是一個廚師的綜合能力。
蓉城飯店的後廚相當現代化，這會已經用上了雙頭的不鏽鋼液化氣炒灶，配有排煙罩，一旁有四眼的煲仔爐，還有立式的不鏽鋼蒸櫃等一系列廚具。
這些設備，周硯在樂明飯店後廚都沒見過，估計不少進口貨。
方逸飛跟周硯笑著說道：「蓉城飯店的後廚，應該是目前蓉城最高級的，不過不一定是最好用的。比如這個蒸櫃吧，雖然一次性能夠蒸很多東西，拿取也更方便，空間布置更合理，但我總感覺蒸出來的菜少了點靈魂，沒有竹編蒸籠那種通透的感覺。」
科技進步有利於規模化生產，但不一定能把味道做得更好，這話周硯是認可的。
不然預製菜就該一統天下，把手搓仙人們全部掃進歷史。
蒸菜一般人可能感知沒那麼強烈，但蒸櫃蒸出來的米飯，跟木桶飯相比，那簡直天差地別。
學校食堂的飯都吃過吧？
那就是用蒸櫃蒸的，長方鐵盤一鍋出，然後再倒到鐵桶里。
所以你很難在學校吃到甑子飯那樣香甜鬆軟的米飯。
效率與味道之間，是需要取捨的。
省飲食公司的副經理江岳開口道：「對了，在這裡跟各位參賽的大廚說一聲哈，做開水白菜吊高湯大家就按平時飯店做的量去做就要得，明天蓉城飯店有幾十桌席用得著，不會浪費的。」
九點半，選拔賽正式開始。
第一步是挑選食材。
蓉城飯店的菜單非常豐富，涵蓋了今天考的這五道菜，所以食材在後廚都是齊全的，但需要自己去挑選。
「走，先去把食材選了，好的食材決定了一道菜的上限，不然技藝再好也沒得法。」方逸飛邁著大步往食材區走去。
周硯快步跟上。
「你看，這蓉城飯店採購的食材確實不錯，東西新鮮也資格。做軟炸扳指呢，就要選大腸頭，這是肥腸最粗的一段，我們只要這一段，拿刀直接切就行。」方逸飛一邊挑選腸頭，一邊跟周硯說道：「你看，切出來這個腸頭的內壁是非常厚實的，這可不是肥油，腸頭咬起來脆嫩就是靠這塊肉，做軟炸扳指，必須要選這麼厚的腸頭才安逸，炸出來才會又酥又嫩。」
「還有這種講究。」周硯若有所思地點頭，上回飛燕酒樓的軟炸扳指口感不行，就是因為腸頭厚度不足，炸了之後就剩一層皮，咬起來軟耙耙的，嚼不爛。
方逸飛一邊往周硯提著的籃子裡放入挑好的食材，一邊說道：「鴨子我昨天看過了，一水的麻鴨，個頭大小都差不多，同一批出欄的鴨子，大差不差。雞也差不多，蓉城飯店畢竟是接待外賓和領導的，不敢亂整，我們先把其他食材選好了，再去挑鴨子。」
「要得。」周硯點頭，沒想到方師伯昨天還偷偷先來踩過點了，這些老輩子做事，確實老謀深算。
做神仙鴨需要用到的冬筍、玉蘭片、火腿，吊高湯要用到的肘子、乾貝、棒子骨————
裝了兩個籃子。
周硯全程負責提籃子，偶爾會指出一兩樣在鑑定中屬性更好的食材。
不得不說，方師伯確實是特級廚師的水平，一雙火眼金睛，挑選食材的眼光相當毒辣，能快速從一堆食材中挑出形和質量最好的。
周硯靠的是【鑑定】，而方師伯全憑經驗。
這就是三十年老廚師的水平，比起他師父，確實要更勝一籌。
「周師，你的眼光相當可以啊，先前那兩根冬筍和肘子確實你選的更好些。」方逸飛滿是欣賞地看著周硯，「比你師父看得准。」
肖磊離得不遠，聞聲嘴角抽了抽，忍住了罵人的衝動。
把選好的食材提回他們的灶台區域，方逸飛又帶著周硯去挑選雞鴨。
「做神仙鴨子要用麻鴨，而且最少要一年以上的老鴨子，這樣鴨子才足夠肥，吃起來才香。
其實蓉城最好的鴨子在秋天的時候，秋天穀子和蟲多，鴨子進食也多，一隻只吃得膘肥體壯，做出來的神仙鴨最是肥美。」方逸飛從鴨圈裡拎出來一隻麻鴨。
「你看，這隻就挺肥的。現在飯店一年四季都有神仙鴨賣，我們就儘量選這種養足了時間，又足夠肥的麻鴨，這是做神仙鴨的基本要求。」
「那跟樟茶鴨的選鴨標準差不多嘛。」周硯若有所思道。
方逸飛聞言有些吃驚地看著他：「耶？周師還會做樟茶鴨啊？這可是榮樂園的招牌菜！」
「略懂一二。」周硯微微一笑：「我師父的樟茶鴨是我教的，現在他做出來的樟茶鴨也有幾分樣子了。」
「石頭你都教會了啊？」方逸飛歪頭，眼裡難掩震驚之色：「那兩年我跟宋博至少給他寫了十封關於哪個做樟茶鴨的信。十封啊！我連火柴怎麼點火我都寫了，回頭收到他的信，還在問樟茶鴨啷個做。」
「我也是遇得到這種胎神！牛教三遍都曉得轉彎，他教十遍都在原地打轉轉。豬生笨了要遭殺，人生笨了沒得法，自己師弟嘛，忍忍也就過去了。」
「得虧我們離得遠，不用遭他的樟茶鴨攻擊。聽說那兩年孔派的師兄弟看到他提著鴨子來了，腳杆都要打閃閃。人送外號：寶器鴨王！」
周硯也沒想到，今天這場選拔賽面臨的第一個挑戰是憋笑。
鴨子和老母雞選好了，方逸飛跟他交代了宰殺要求，鴨子要背開，去內臟，最大限度保證鴨子的完整性。
老母雞用來燉湯，正常殺就行。
殺鴨子，周硯也是專業的。
方逸飛去處理其他食材，周硯提著雞鴨到了宰殺區。
「周哥，你也負責殺鴨啊？」丁澤已經在那給鴨子拔毛了，瞧見周硯笑著招呼道。
「對頭，總不能讓大師來殺鴨噻。」周硯笑著說道，把鴨子倒掛著綁好，在脖子上拔了兩撮鴨毛，拿了個土碗丟了點鹽巴，開始放血。
鴨血也是上好的食材，哪怕是大飯店的後廚也是有收集要求的，畢竟每天殺的雞鴨足夠多，已經足夠成菜了。
川菜，食材不分貴賤，夫妻肺片、軟炸扳指一樣登堂入室。
蓉城餐廳的幫廚叫郭飛，今年二十四歲，是郭大偉的徒弟，性格大大咧咧的，見周硯他們聊的火熱，索性把盆燙著鴨子的搪瓷盆端了過來，跟他們擺起龍門陣來。
「你就是周硯啊？聽說你拿了去年的三級考試全省第一，真厲害！」郭飛看著周硯讚嘆道。
「運氣好，選到的都是擅長的菜，都是同行們抬舉。」周硯笑了笑道。
「周哥太謙虛了，這不是抬舉，是襯托。」丁澤幽幽道：「我就是那同行。」
眾人紛紛笑了。
郭飛隨口問道：「今天這菜難度有點高哦，方大師、曹大師他們選的滿意不？我師父倒是挺滿意的，都是他的拿手菜。」
這話一出，就連一旁認真殺雞的努力餐的孫聞的動作都減慢了幾分，豎起耳朵認真聽著。
丁澤說道：「還行吧，都是榮樂園菜單上的菜，我師伯都挺拿手的，就看臨場發揮的怎麼樣了。」
「我師伯也還行，都會做。」周硯不動聲色道，看了眼一旁表情有點僵硬的孫聞，看來今天這五道菜，對干努力餐的宋濤宋師傅應該是有點問題。
也正常，運氣也是比賽的一部分。
選到拿手菜，就有機會拿到高分。
但要是選到完全不會的菜，那也只能認栽。
哪怕是特級廚師，一樣不可能同時掌握所有菜。
八十年代初，川渝地區的廚師等級認證還是非常嚴格的。
比如那位第一批被選拔前往紐約榮樂園的「神仙李」李從賓李師傅，一手將神仙鴨做成了暢銷菜，得此尊稱，坐上了評委席，但依然只是一級廚師。
但在業內，大家對他的實力和水平是認可的，或許再過兩年，就能被選上了。
這五道菜，一道比一道硬。
周硯一邊閒聊，手上動作卻絲毫沒有落下，等他把一雞一鴨殺好，端著盆準備走的時候，丁澤看著自己手裡還沒有拔完毛的鴨子才有點慌了神：「不是！周哥，你怎麼這麼快？」
「無他，唯手熟爾。」周硯微微一笑，轉身走了。
「嗯，殺的很乾淨。」方逸飛看了眼雞鴨，頗為滿意的點頭，讓周硯把老母雞斬切成塊，先把高湯燉上。
方逸飛接著開始做神仙鴨，讓周硯把腸頭給清洗出來。
洗腸頭是技術活，好在周硯腦海中有著非常豐富的清洗牛腸的經驗。
腸頭直接翻轉過來清洗，加鹽巴和適量的麵粉搓掉表面的黏液和雜物，來回清洗四五道，這樣表面才算清洗乾淨，然後用料酒、姜和蔥這去腥三件套把腸頭給醃著去腥。
「你把腸頭先醃著嘛，我今天教你做神仙鴨，一級廚師考試和特級廚師考試經常會遇到這道菜。」方逸飛跟周硯說道。
「要得！」周硯洗了手，快步上前來。
「鴨子洗淨之後，先冷水下鍋煮去血水，然後把嘴巴、爪爪、翅尖給它斬掉，然後趁熱抹上這邊調好的糖色料汁，這裡邊是加了點料酒的，給鴨子上點色，成菜色澤更漂亮一些。」
「這邊鍋里下入菜籽油，等油溫升到八成熱的時候下入鴨子稍微炸一下，炸至顏色淺黃，就像這樣子就可以出鍋了，把油晾乾。」
「拿一塊乾淨的紗布，在底下平放切成長條的火腿片、冬菇、冬筍片，把火腿放中間，將這些食材疊在一起，這叫三疊水。
然後把鴨子鴨脯朝下放在火腿正中間，紗布交叉打結。鍋里下入兩根棒骨防糊底，放入姜蔥、料酒、鹽、糖汁、胡椒粉，再加入適量的清湯，把用紗布包好的鴨子下入鍋中，小火慢煨三到四個鐘頭，待湯汁收濃後，解開紗布裝盤，淋上濃湯，就可以走菜了。」
方逸飛把鍋蓋蓋上，看著周硯笑道：「是不是比樟茶鴨簡單多了？」
「從整體的工藝難度來說，確實是這樣的。」周硯手裡拿著一個筆記本，刷刷記錄了不少東西，沉吟道：「不過我覺得這道菜的調味難度應該挺大的，用料不多，但名氣這麼大，說明每一種料的比例都不能有太大的偏差，不然發揮不出鴨子本身肥美的滋味。」
方逸飛看著周硯的目光滿是欣賞：「嗯，周師做鴨的天賦遠勝你師父，我看下一代孔派鴨王非你莫屬。」
「師伯過獎了。」周硯一時間不知該喜該憂。
但肖師傅聽到這話明顯挺不服氣的，眼裡都快冒火光了。
不光周硯在記，在場圍觀的廚師，尤其年輕廚師，不少都拿出了小本子，一邊看四位大廚操作，一邊做記錄。
這樣旁觀大師烹飪高級宴席菜的機會可不多，而且還不用偷偷摸摸，就這樣正大光明的看著，不懂的還能直接找身邊的師門長輩詢問，可以說是相當難得的學習機會。
飲食公司組織這樣的選拔賽，其實也是帶著傳授技藝的目的。
蓉城飯店的領導也樂意承辦，上邊會批經費，飯店的年輕廚師們又能學習，何樂而不為呢。
神仙鴨進了蒸籠，方逸飛才開始處理腸頭。
醃製過的腸頭煮十五分鐘後撈出，將兩頭修邊，看起來更齊整一些。
拿盤子盛著，加入蔥、姜、料酒、花椒、胡椒、川鹽再醃製一次，然後直接放入蒸籠蒸製。
方逸飛洗了手，指著一旁的凳子說道：「這邊有個板凳，坐著歇會嘛。」
他自己也拉了個板凳過來坐著。
「就————坐著了？」周硯有點懵，看了眼其他三伙還在忙碌的廚師。
「高湯要熬四個鐘頭，鴨子煨四個鐘頭，腸頭蒸三個鐘頭，糖醋脆皮魚提前一個小時開始整就行，魚要吃一個鮮嫩。」方逸飛面帶微笑道：「這個芙蓉雞片，你看好久開始整合適？」
周硯略一思索道：「三點半截止的話，兩點開始殺雞也來得及。」
方逸飛笑著點頭：「那就行，我剛剛抓了點麵條，拿了兩個雞蛋，等會中午我們煮個面吃嘛。」
「還能吃午飯啊？」周硯有些驚訝。
「午飯肯定要吃噻，要做六個小時的嘛，不吃點東西墊墊肚子，餓暈過去哪個整呢？」方逸飛理所當然道：「就算是我們平時在後廚做菜，也不可能餓著肚皮，不吃中午飯，一直守在灶前的嘛。」
「額————有道理。」周硯一時竟是無言以對。
方師伯的鬆弛感真是拉滿了，一旁坐了六個評委，還有幾十個圍觀的同行，他拿食材的時候，竟然把午飯都考慮好了。
實在閒的無聊，周硯把凳子搬過來跟方逸飛坐一塊，小聲擺著龍門陣。
把神仙鴨子、軟炸扳指、開水白菜的一些調料比例，以及烹飪過程中需要注意的事項細緻問了一遍，然後在筆記本上逐一記錄下來。
他剛剛已經看著方逸飛做了一遍，具體流程腦子裡記得非常清晰，再把調味和烹飪細節弄清楚，回去之後他就能自己嘗試著去做。
比如這個在紐約榮樂園賣爆了的神仙鴨子，說實話，比需要經過醃、熏、鹵、炸四道複雜工序的樟茶鴨簡單太多了。
掌握了樟茶鴨之後，回頭再看這神仙鴨子，周硯的心底有種莫名的自信。
「就你這學習的態度，倒是跟你師父當年一模一樣。」方逸飛看著他本子上記錄的重點、要點，笑著道：「當年你師爺會收他為徒，就是看他確實勤快又上進。一道菜學一次學不會沒關係，他會一直學，直到學會了為止————」
「那我沒得那麼木。」周硯微笑道。
「————」方逸飛看著周硯的目光中多了幾分欣賞，「不愧是我們孔派的門面，說話水平很高。」
沒多久，曹明和丁澤也閒下來了，同樣端了板凳在旁邊坐著，守著鍋，一邊擺龍門陣聊天。
最忙碌的當屬努力餐的宋濤和孫聞，師徒倆看樣子已經在做芙蓉雞片了。
「看樣子宋濤也不會做芙蓉雞片啊，那他完了，一道菜直接淘汰。」方逸飛看著宋濤那邊小聲道。
周硯點頭：「看樣子是的，雞茸要拿刀背錘，宋師傅第一刀切下去，已經滿盤皆輸了」
。
「周師，你的芙蓉雞片真是從菜譜上學的啊？是哪本菜譜？」方逸飛看著周硯問道。
「省蔬菜水產飲食服務公司編寫的《四川菜譜》。」周硯道。
方逸飛聞言笑道：「啊，這本《四川菜譜》確實不錯，七七年出的嘛，當時請了幾十號廚師來編寫。
我跟你師爺還寫了幾道菜，糖醋脆皮魚、干燒岩鯉、家常鱔魚這三道菜是我跟你師爺寫的。燒魚這一塊，我們孔派在川菜界還是有些權威的。」
「真的？」周硯有些驚訝，這菜譜的署名是：《四川菜譜》編寫小組，周硯真沒想到師爺和方逸飛竟然是撰寫者之一。
原來背後是一群默默付出的川菜大師麼！
孔派的影響力，比他想的要更大一些。
「兒豁！」方逸飛點頭，眼裡多了一絲懷念：「那會你師爺身體還不錯，兩年後還受邀去香江訪問表演，那次川菜可是在香江一炮而紅，揚名海外。也是因為這次成功的訪問，才有了後來的紐約「榮樂園」。」
「你們師爺是個老頑童，喜歡到處去看看，那次去香江他就很高興，說在香江學到了不少粵菜和外國菜的做法。當時因為身體條件不允許，沒能去成美國，後來說起還有些遺憾。」
周硯若有所思地點頭，這應該就是上回莊華宇說的那場表演賽，七九年後，中外交流越發廣泛，香江是一個窗口。
方逸飛又道：「其實當年組織上選我跟著領導出國，我也有些猶豫，後來我特意回了一趟嘉州找師父。他跟我說，趁著年輕就應該多出去走走，學習全世界各地的烹飪技藝，眼界寬了，才能做出更多的創新菜，這些年我一直銘記在心。」
「師爺是喊你到處去學烹飪技藝，不是喊你到處學外語。」周硯幽幽道。
「咳咳————」方逸飛乾咳了兩聲：「食色性也，這是古人說的，全是真理。」
方逸飛換了個話題，開始找周硯討教芙蓉雞片的做法，尤其是等雞片製作完成後的燴制那一步。
「這樣，到時候你先把調料在炒勺裡邊調好，這樣我就簡單收個汁，勾個薄芡，這樣比較穩妥。」方逸飛湊到周硯耳邊，又低聲耳語了兩句。
周硯眉梢一挑，微微點頭，忍不住給他豎了個大拇指。
要不說方師伯是能幹大事的人，果然不拘小節，有著相當靈活的底線。
除了宋濤師徒倆在瞎忙活，其他三組廚師都進入等待美味緩慢熟成的階段，暫時無事。
都是廚師，自然知道怎麼回事。
評委們湊在一起，也是閒的擺龍門陣。
有活要乾的廚師就先忙活去了，有些還提前去吃個早午，生怕錯過一會真正精彩的階段。
「方師兄哪個一點都不慌哦，現在還不開始整芙蓉雞片？」許運良看著一臉悠閒的方逸飛，忍不住犯嘀咕。
「說明他心裡有底噻，你不要忘了周師做的雪花雞淖可是相當正宗。」肖磊笑道，他也不慌。
方逸飛其實是有點慌的，他看得出來，曹明和郭大偉對今天這五道菜都頗有信心，說明都是他們會做的菜。
那他能不能去成紐約，征服雙子塔，成敗就寄托在周硯身上了。
雖然周硯拿了三級廚師考試第一，但三級廚師考試考的都是小煎小炒，跟芙蓉雞片完全不是一個難度等級的。
對於一個曾經參與編寫《四川菜譜》的廚師而言，靠這本菜譜學會做芙蓉雞片，無異於天方夜譚。
這本菜譜他出國都帶在身邊，芙蓉雞片這一篇他翻過不止一回。
雞胸肉錘茸不難理解，如何把筋膜從雞茸里排出來這一步就讓他百思不得其解，還有最難的製作雞片的步驟，在油鍋中把雞茸浪成雞片，更是無法想像。
他學廚三十年，尚且如此。
周硯學廚三年，憑什麼？
莫非孔派真又出了一個宋博那樣的妖孽？
再緊張也不能耽誤吃飯。
方逸飛煎了四個雞蛋，煮了一鍋麵，然後從那鍋已經熬了兩個小時的高湯中舀了兩勺到鍋里，再切一顆小白菜到鍋里。
一人一碗高湯雞蛋面，湯色奶白，鮮香撲鼻。
許運良自然地伸手接過麵條，然後很快便感受到了來自蓉城餐廳眾人的審視目光，突然意識到自己今天是代表蓉城餐廳來的，笑容中多了一絲尷尬。
方逸飛和肖磊的臉上露出了幾分壞笑，連帶著周硯都忍不住想笑。
坑人不嫌麻煩這事，孔派弟子深刻貫徹。
「為難？為難可以不吃，我們分一分也能吃得下。」方逸飛笑呵呵道。
「爬！」許運良看著碗裡金黃的煎蛋和奶湯麵，哪裡捨得放下，夾起煎蛋先咬了一口。
嘖！還是溏心的！
煎蛋的時候放了點鹽，咸香適口，豬油煎的格外酥香。
大師兄煎的蛋就是好吃！
再吸溜一口面，蛋湯里添了兩勺高湯，麵條吸滿了鮮美湯汁，這一口下去簡直不擺了。
一口接一口，根本停不下來，也不管蓉城餐廳那邊的目光了。
怕啥子嘛，他本來就是孔派的人！
大家都曉得他是從樂明飯店調上來的，跟師兄弟一起吃碗麵哪個了嘛。
周硯吃著這碗清湯麵，也是吃得津津有味。
他先前就在旁邊看著，調味很簡單，鮮味來自於雞蛋，用豬油煎好的雞蛋沖入熱水，湯色雪白如奶，然後再加入兩瓢高湯提鮮，最後就給了點鹽調味，得到了一碗鮮美的雞蛋面。
他第一時間想到的是臨邛的特色奶湯麵，但他吃過的不如這一碗。
不愧是方師伯啊！
周硯都忍不住讚嘆。
「不是，比賽過程中還能自己做午飯吃嗎？」
「我看榮樂園和蓉城餐廳的廚師都啃的饅頭的嘛，努力餐的兩位吃的餅乾。」
「好像是沒有禁止，不過確實也有點————太過鬆弛了吧？這奶湯麵看著好香哦，把評委都看餓了。」
孔派眾人都吃上了，這一幕也是惹得其他廚師紛紛側目。
沒錯，一旁的評委都還餓著肚子呢，見狀也是大眼瞪小眼的。
「各位評委，要不要給你們下碗面？」方逸飛見狀，笑著問道。
眾人下意識點頭，又紛紛連忙擺手。
江岳連忙道：「不用不用，方師傅，你們吃飽就行，我們的飯蓉城飯店這邊會打過來的。」
吃人嘴短，一會影響打分公正性可不好。
方逸飛這人吧，就是太會來事了，確實招人喜歡。
吃過午飯，歇了一會，時間到了兩點鐘，眾人便又漸漸忙碌起來了。
曹明和郭大偉正在捶打雞茸，丁澤和郭飛在旁邊認真瞧著，已經把雞胸肉剁成肉末的宋濤看著這一幕傻眼了。
這時，周硯提著一隻殺好的公雞回來，將雞胸肉熟練地片出來，手握雙刀，用刀背開始錘打雞茸。
方逸飛背著雙手，站在砧板前看著，一副指點江山的模樣。
「樂明飯店的芙蓉雞片，由周硯來操刀？這也太自信了吧？！」
眾人看著這一幕，眼睛都睜大了幾分。
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