第415章 這怎麼全是溶液啊？（12點後求票！
第415章 這怎麼全是溶液啊？（12點後求票！！）
二小姐叉腰看過來，她手上抱著一大堆的冊子。
幾乎滿滿當當的都是關於分子料理的書。
《食物與廚藝》
《現代主義烹飪》
《理論與科學基礎》
《分子廚藝》
《創新前衛分子料理》
滿滿的一大摞。
有理論科學基礎的書。
也有實踐技術的各種菜譜。
也有科普趣味向的書籍，這些書被翻看過很多次，一看就是二小姐自己學習用的書。
「吶吶，我可是把書都帶來給你了哦。」
二小姐眨了眨眼：「你一邊看，我一邊給你講！」
…
許舟看著這一大堆書，也完全感受到二小姐想給他把這些知識都灌下去的決心。
在之前，他也不是沒問過。
但是之前，她只是哼了一聲：「你又不學！問這麼多幹嘛！」
「哼！生氣。」
可今天不一樣了。
許舟看著那邊忙活著在給他總結難點的二小姐，忍不住又問了一次：「為什麼這麼想我學分子料理？」
「啊咧？」
二小姐眨了眨眼，嬌俏叉腰：「因為你厲害呀！」
「既然他們都這麼想培養你，那我怎麼能落後！」
「你肯定能重現分子料理的榮光！我要讓他們都知道分子料理有多厲害！讓他們不在小瞧我！」
許舟：「……」
誰敢小瞧你？
哪有人敢小瞧你？
到哪看著那邊莫名氣鼓鼓的二小姐，也還是沒說什麼。
…
許舟看著那一堆的機器就覺得頭疼。
但機器用法倒是其次，最重要的是這些高科技運用在食材里會有哪些作用。
以及這些效果給菜能帶來哪些變化。
這幾乎是一個全新的學科，如果學好了，能運用在自己的菜里，倒是也不錯。。
「分子料理可是一個非常龐大的學科，一時間肯定是沒法全部學完的。」
旁邊的二小姐一臉認真：「所以我建議你先學反向球化，乳化，這兩個最重要的概念。」
「這兩個概念也是運用在了這道菜里的哦！」
…
聽到反向球化和乳化，許舟大概是能知道是運用在哪裡。
畢竟漫畫的劇情自己是記很明白的。
「是指那個重組之後的泡沫狀的用海帶高湯打發分子慕斯？」
「沒錯！」
「還有的那顆爆珠，至於中間分解出來的小番茄的穀氨酸風味物質，這個太簡單了，應該不用講吧。」
二小姐把相關的知識拿了出來，一邊整理，一邊說：「這兩個概念是非常重要的。」
「我們就先從最難的開始吧！」
這道菜的這三個地方，都是要用到分子料理的。
至於其他的部分就更主要是手上的功夫了，在練習了這麼久以來，許舟刀工上的功夫並不弱。
所以重點只要學習好了分子料理的知識，還有捏壽司的手法，就基本上能把這道菜給學會了。
許舟聽到先從最難的開始，嘴角忍不住一抽：「為什麼先從最難的開始？」
「當然是因為先苦後甜啊！」
二小姐一臉疑惑：「這不是你們那邊經常愛說的古話麼？」
「這可是我為你量身定製的學習方法！」
許舟：「……」
…
很快。
許舟就發現二小姐就開始正式講解起了關於反向球化，做出最後那顆爆珠需要涉及到的技術。
「其實這個原理也不難。」
「當含有鈣離子，也就是乳酸鈣的液體滴入海藻酸鈉溶液時，兩種物質在液體表面接觸的瞬間會發生反應，形成一層薄而透明的凝膠薄膜，將內部的液體包裹起來。」
「如果用這樣的原理的話，做出來的水球雖然看著像是一個小水珠，實則卻是精妙的鮮湯。」
「就像我那道菜最後的鯛魚高湯，食客們在嘴裡咬開的時候，那鮮湯爆開，讓原本壽司和湯汁在嘴裡形成湯泡飯的效果。」
「這就是我這道菜最後那個爆珠的設計！」
二小姐一邊說，一邊思考：「其實刀工你也會，低溫熟成技術之前你不是學過了麼？」
「在其他料理里。」
許舟看了一眼她的這個菜譜，十分誠實：「嗯，其實只有你最開始的那個海帶高湯慕斯和最後的小爆珠我不會，其他的基本上都會。」
提取小番茄汁里的穀氨酸鮮味物質，其實也並不難。
只要學會機器的運用就能做到，難一點且有技術含量的是最後這個反向球化。」
…
然後二小姐就開始了她那一大堆專業術語，光是聽著都讓許舟有些暈頭轉向。
「標準反向球化中海藻酸鈉溶液濃度應為百分之零點五到百分之一，這樣的話外邊的額薄膜才不容易破。」
「還有，用攪拌棒是沒辦法完全溶解海藻酸鈉的，會形成結塊和不均勻溶液，影響球化效果。」
「要先用清水加入海藻酸鈉，這個海藻酸鈉是…」
等等。
許舟聽得有點難繃。
越是聽，滿腦子就都是這個溶液，那個溶液。
忍不住靈魂發問：「這麼多溶液……弄出來的湯，還能吃嗎？」
這不全是科技啊。
一口下去全科技。
…
二小姐瞬間氣鼓鼓，不敢置信：「你在質疑分子料理！」
「我沒有，我不是，別瞎說。」
許舟擺手：「我只是正常的詢問和好奇。」
「你竟然叫它溶液！我覺得你這兩個字聽起來很嫌棄！」
「……不是溶液是什麼？你自己說的麼，海藻溶液。」
「是科學！」
二小姐強調：「還有，它不叫海藻溶液，叫海藻酸鈉。」
說完後，看著許舟帶著迷茫的眼神，忍不住開始生氣，聲音高了八度。
「我剛剛說的，你一句都沒記住？」
「哈，那也不全是。」
許舟儘管記性好，可是問題這麼多溶液，聽起來太容易走神了。
聽完一遍，根本沒往腦子裡去。
…
二小姐顯然也看出來了。
她氣壞了。
哼！
這什麼意思？
到了她們那就是廚神，在我這一學分子料理了就走神！
難道是我的教學方式有問題嗎？不可能啊！
她叉腰，氣呼呼的瞪過來：「那你說，你哪沒懂？」
「……」
許舟遲疑了一會：「要不，你換成大白話？」
「這已經很簡單了，不就是含鈣離子的液體滴入海藻酸鈉溶液，就會產生反應形成薄膜嗎？所以我們要先把海藻酸鈉加入清水中，這是形成薄膜的部分。」
「噢，你的意思是…」
許舟遲疑：「這個就是用來弄這個果球皮的？」
「什麼果球皮！這不是果凍皮！這是在清水中加入海藻酸鈉，最後是由它形成薄膜！」
「這不就是外皮嘛。」
許舟看著資料：「所以這個高湯中間加入乳化鈣，就是夾心水？」
「什麼夾心水！這是風味物質！風味物質！」
二小姐氣得跳腳，小手都氣得握成了拳頭。
…
二小姐在旁邊吵吵鬧鬧的。
許舟在把高湯加入乳酸鈣之後，把溶液放進針筒里，滴入含有海藻酸鈉的清水裡。
整個清水裡都出現了一個由清湯凝結出來的水珠。
這是因為鈣離子由內向外擴散，與液滴外的海藻酸鈉反應形成凝膠薄膜，從而在大水珠滴進去的時候，讓整個混合了乳酸鈣的風味高湯表面形成薄膜，在清水裡變成了一顆大水珠。
看似是水珠。
實則裡邊是是高湯風味物質。
而旁邊的二小姐眼睛一亮：「你果然一點就通嘛！」
「當然了，這裡有個正向球化和反向球化，你知道有什麼區別嗎？」
許舟思考了一下：「把混有乳酸鈣的高湯滴到含有海藻酸鈉的清水裡，是反向的話，那正向就應該是反過來的，是把海藻酸鈉滴溶液滴到乳酸鈣溶液里？」
說完之後，就忍不住遲疑。
「夾心水滴到表皮溶液里我還能理解，那表皮溶液滴到夾心水裡？」
「那整個夾心水不就起反應了嘛…」
由內向外的時候，只是表層有一層薄膜，裡邊都是高湯，吃起來爆珠。
可反過來的話，那不就成了從裡邊開始起反應，那裡邊不都得變成果凍凝膠狀？
這個話一說出去，只看到二小姐眼睛瞬間亮了，她一下激動了。
看過來的眼神都完全不一樣了，眼底已經完全沒有了任何質疑。
「哈！」
「我就知道！」
「我就知道你最聰明了！你肯定能重現分子料理的榮光！！」
許舟：「……」
(本章完)
二小姐叉腰看過來，她手上抱著一大堆的冊子。
幾乎滿滿當當的都是關於分子料理的書。
《食物與廚藝》
《現代主義烹飪》
《理論與科學基礎》
《分子廚藝》
《創新前衛分子料理》
滿滿的一大摞。
有理論科學基礎的書。
也有實踐技術的各種菜譜。
也有科普趣味向的書籍，這些書被翻看過很多次，一看就是二小姐自己學習用的書。
「吶吶，我可是把書都帶來給你了哦。」
二小姐眨了眨眼：「你一邊看，我一邊給你講！」
…
許舟看著這一大堆書，也完全感受到二小姐想給他把這些知識都灌下去的決心。
在之前，他也不是沒問過。
但是之前，她只是哼了一聲：「你又不學！問這麼多幹嘛！」
「哼！生氣。」
可今天不一樣了。
許舟看著那邊忙活著在給他總結難點的二小姐，忍不住又問了一次：「為什麼這麼想我學分子料理？」
「啊咧？」
二小姐眨了眨眼，嬌俏叉腰：「因為你厲害呀！」
「既然他們都這麼想培養你，那我怎麼能落後！」
「你肯定能重現分子料理的榮光！我要讓他們都知道分子料理有多厲害！讓他們不在小瞧我！」
許舟：「……」
誰敢小瞧你？
哪有人敢小瞧你？
到哪看著那邊莫名氣鼓鼓的二小姐，也還是沒說什麼。
…
許舟看著那一堆的機器就覺得頭疼。
但機器用法倒是其次，最重要的是這些高科技運用在食材里會有哪些作用。
以及這些效果給菜能帶來哪些變化。
這幾乎是一個全新的學科，如果學好了，能運用在自己的菜里，倒是也不錯。。
「分子料理可是一個非常龐大的學科，一時間肯定是沒法全部學完的。」
旁邊的二小姐一臉認真：「所以我建議你先學反向球化，乳化，這兩個最重要的概念。」
「這兩個概念也是運用在了這道菜里的哦！」
…
聽到反向球化和乳化，許舟大概是能知道是運用在哪裡。
畢竟漫畫的劇情自己是記很明白的。
「是指那個重組之後的泡沫狀的用海帶高湯打發分子慕斯？」
「沒錯！」
「還有的那顆爆珠，至於中間分解出來的小番茄的穀氨酸風味物質，這個太簡單了，應該不用講吧。」
二小姐把相關的知識拿了出來，一邊整理，一邊說：「這兩個概念是非常重要的。」
「我們就先從最難的開始吧！」
這道菜的這三個地方，都是要用到分子料理的。
至於其他的部分就更主要是手上的功夫了，在練習了這麼久以來，許舟刀工上的功夫並不弱。
所以重點只要學習好了分子料理的知識，還有捏壽司的手法，就基本上能把這道菜給學會了。
許舟聽到先從最難的開始，嘴角忍不住一抽：「為什麼先從最難的開始？」
「當然是因為先苦後甜啊！」
二小姐一臉疑惑：「這不是你們那邊經常愛說的古話麼？」
「這可是我為你量身定製的學習方法！」
許舟：「……」
…
很快。
許舟就發現二小姐就開始正式講解起了關於反向球化，做出最後那顆爆珠需要涉及到的技術。
「其實這個原理也不難。」
「當含有鈣離子，也就是乳酸鈣的液體滴入海藻酸鈉溶液時，兩種物質在液體表面接觸的瞬間會發生反應，形成一層薄而透明的凝膠薄膜，將內部的液體包裹起來。」
「如果用這樣的原理的話，做出來的水球雖然看著像是一個小水珠，實則卻是精妙的鮮湯。」
「就像我那道菜最後的鯛魚高湯，食客們在嘴裡咬開的時候，那鮮湯爆開，讓原本壽司和湯汁在嘴裡形成湯泡飯的效果。」
「這就是我這道菜最後那個爆珠的設計！」
二小姐一邊說，一邊思考：「其實刀工你也會，低溫熟成技術之前你不是學過了麼？」
「在其他料理里。」
許舟看了一眼她的這個菜譜，十分誠實：「嗯，其實只有你最開始的那個海帶高湯慕斯和最後的小爆珠我不會，其他的基本上都會。」
提取小番茄汁里的穀氨酸鮮味物質，其實也並不難。
只要學會機器的運用就能做到，難一點且有技術含量的是最後這個反向球化。」
…
然後二小姐就開始了她那一大堆專業術語，光是聽著都讓許舟有些暈頭轉向。
「標準反向球化中海藻酸鈉溶液濃度應為百分之零點五到百分之一，這樣的話外邊的額薄膜才不容易破。」
「還有，用攪拌棒是沒辦法完全溶解海藻酸鈉的，會形成結塊和不均勻溶液，影響球化效果。」
「要先用清水加入海藻酸鈉，這個海藻酸鈉是…」
等等。
許舟聽得有點難繃。
越是聽，滿腦子就都是這個溶液，那個溶液。
忍不住靈魂發問：「這麼多溶液……弄出來的湯，還能吃嗎？」
這不全是科技啊。
一口下去全科技。
…
二小姐瞬間氣鼓鼓，不敢置信：「你在質疑分子料理！」
「我沒有，我不是，別瞎說。」
許舟擺手：「我只是正常的詢問和好奇。」
「你竟然叫它溶液！我覺得你這兩個字聽起來很嫌棄！」
「……不是溶液是什麼？你自己說的麼，海藻溶液。」
「是科學！」
二小姐強調：「還有，它不叫海藻溶液，叫海藻酸鈉。」
說完後，看著許舟帶著迷茫的眼神，忍不住開始生氣，聲音高了八度。
「我剛剛說的，你一句都沒記住？」
「哈，那也不全是。」
許舟儘管記性好，可是問題這麼多溶液，聽起來太容易走神了。
聽完一遍，根本沒往腦子裡去。
…
二小姐顯然也看出來了。
她氣壞了。
哼！
這什麼意思？
到了她們那就是廚神，在我這一學分子料理了就走神！
難道是我的教學方式有問題嗎？不可能啊！
她叉腰，氣呼呼的瞪過來：「那你說，你哪沒懂？」
「……」
許舟遲疑了一會：「要不，你換成大白話？」
「這已經很簡單了，不就是含鈣離子的液體滴入海藻酸鈉溶液，就會產生反應形成薄膜嗎？所以我們要先把海藻酸鈉加入清水中，這是形成薄膜的部分。」
「噢，你的意思是…」
許舟遲疑：「這個就是用來弄這個果球皮的？」
「什麼果球皮！這不是果凍皮！這是在清水中加入海藻酸鈉，最後是由它形成薄膜！」
「這不就是外皮嘛。」
許舟看著資料：「所以這個高湯中間加入乳化鈣，就是夾心水？」
「什麼夾心水！這是風味物質！風味物質！」
二小姐氣得跳腳，小手都氣得握成了拳頭。
…
二小姐在旁邊吵吵鬧鬧的。
許舟在把高湯加入乳酸鈣之後，把溶液放進針筒里，滴入含有海藻酸鈉的清水裡。
整個清水裡都出現了一個由清湯凝結出來的水珠。
這是因為鈣離子由內向外擴散，與液滴外的海藻酸鈉反應形成凝膠薄膜，從而在大水珠滴進去的時候，讓整個混合了乳酸鈣的風味高湯表面形成薄膜，在清水裡變成了一顆大水珠。
看似是水珠。
實則裡邊是是高湯風味物質。
而旁邊的二小姐眼睛一亮：「你果然一點就通嘛！」
「當然了，這裡有個正向球化和反向球化，你知道有什麼區別嗎？」
許舟思考了一下：「把混有乳酸鈣的高湯滴到含有海藻酸鈉的清水裡，是反向的話，那正向就應該是反過來的，是把海藻酸鈉滴溶液滴到乳酸鈣溶液里？」
說完之後，就忍不住遲疑。
「夾心水滴到表皮溶液里我還能理解，那表皮溶液滴到夾心水裡？」
「那整個夾心水不就起反應了嘛…」
由內向外的時候，只是表層有一層薄膜，裡邊都是高湯，吃起來爆珠。
可反過來的話，那不就成了從裡邊開始起反應，那裡邊不都得變成果凍凝膠狀？
這個話一說出去，只看到二小姐眼睛瞬間亮了，她一下激動了。
看過來的眼神都完全不一樣了，眼底已經完全沒有了任何質疑。
「哈！」
「我就知道！」
「我就知道你最聰明了！你肯定能重現分子料理的榮光！！」
許舟：「……」
(本章完)