第495章 高空拋蛋1
第495章 高空拋蛋1
許舟聽到小紅毛這好奇的問題，笑著回復了句：「是啊，我要帶學生去比賽，他們沒學過甜品，我想著這個甜品也簡單。」
「順帶在教他們的時候，能教他們一些甜品上的知識。」
既然要教，那當然不會只教一道菜譜。
菜譜只是一個引子，更重要的是背後關於甜品的知識。
在傳達完了這個意思之後，小紅毛直接拿出來了一本他自己總結的筆記本。
一翻開筆記本。
上邊密密麻麻的全部都是他自己總結的知識點。
光是看著就能感覺到這知識點的總結花了多少心思。
這是從很多本書中提煉出了精華，然後又用他們自己的構建脈絡的方式把所有的內容都放在這厚厚的筆記本里。
「還有資料。」
「一個筆記本記錄不下了，我就給你把很多內容列印出來放在資料夾里。」
…
許舟一邊看，旁邊的小紅毛一邊梳理。
「舒芙蕾歐姆蛋這道菜其實核心在於蛋清的完美打發。」
「如果想要舒芙蕾歐姆蛋這道菜好吃，蛋白的打發非常重要。」
蛋白的打發？
許舟在看到這道舒芙蕾歐姆蛋竟然只需要蛋白打發的時候，忍不住問：「那蛋黃不用打發嗎？」
對於烘焙和甜品，他實在是了解得不多，之前連甜品都吃得少。
反而對於傳統點心了解得要多一些。
但是卻也知道，很多的甜品是需要打發蛋黃和蛋白的。
不過打發這兩者之間的區別，倒是不清楚。
…
小紅毛顯然早就預料到了自己會問這個問題，連資料都準備好了。
「蛋白打發的過程本質上是蛋白質分子在機械力作用下發生的變性與重組。」
他把列出來的表遞過來，上邊幾乎都是兩者之間的區別，以及這兩者運用上的區別。
「蛋清中的蛋白質主要以球狀結構存在，當打蛋器高速攪拌時，這些弱化學鍵被逐漸破壞，蛋白質分子開始展開成線性結構。」
「而蛋黃的打發則是物理混合和乳化作用，兩者的原理是不一樣的。」
許舟接過了小紅毛的資料，看得認真。
旁邊的小紅毛看著許舟認真看資料的樣子，忍不住感慨。
久違了！
最近社長學習已經很久不需要看資料了！
想到這裡，他也就科普得格外賣力！
「蛋黃中含有卵磷脂等天然乳化劑，通過攪拌，蛋黃中的油脂、水分與空氣結合，形成乳白色濃稠狀液體，從而增強其乳化能力，有助於混合油水性成分。」
「所以，你現在知道為什麼舒芙蕾歐姆蛋那麼容易塌陷嗎？」
…
許舟被問得懵了一下，然後仔細思索，有些猶豫。
「是因為只有蛋白打發，沒有蛋黃打發，所以容易塌？」
如果蛋黃和蛋白一起打發的話，那應該烤出來的是戚風蛋糕這樣的蛋糕胚，並不會出現冷卻後塌陷的問題。
那就應該是因為純蛋白打發的緣故。
「對！」
小紅毛立馬應了一聲：「所以蛋白打發的舒芙蕾結構穩定性非常差，必須當場烤，現吃，不然就會塌陷。」
這也是他之前犯的錯誤。
險些被淘汰。
因此也讓小紅毛記憶猶新。
「不過相對應的，這恰好也是它的優點，正是因為它僅僅只是蛋白打發，所以吃起來如同雲朵一般。」
「常常吃完了會讓人感覺像沒有吃似的，不會有那麼強烈的厚重感。」
小紅毛雖然沒有示範，但是光是解釋，就能解釋清楚舒芙蕾和蛋糕的區別。
「因為蛋黃沒有打發，所以口味上就會比較清爽。」
「畢竟蛋黃沒有打發，脂肪釋放的風味也有限。」
與之相反的，那蛋黃蛋白都打發的話，就口味不一樣了。
…
許舟一聽就懂了。
所以蛋糕的口感會更溫潤飽滿，因為蛋黃打發了，所以油脂和卵磷脂帶來醇厚的奶香和蛋香。
甜味也更均衡。
蛋黃打發能讓糖更好地融入，風味更協調。
但舒芙蕾只加入了蛋液，所以整個口感跟戚風蛋糕，海綿蛋糕這些蛋糕完全不同。
「原來是這樣。」
許舟點了點頭：「知道了。」
…
看到許舟初步理解了，小紅毛也就開始講起了歐姆蛋。
許舟也聽得認真。
「所以原本的歐姆蛋其實就是西式煎蛋卷唄？還是一道法式甜品。」
「那如果用打發的蛋白霜來做這個歐姆蛋的話，那應該不能用太大的火吧？」
蛋白霜打發之後，蛋黃沒有打發，但結構非常容易塌陷。
這個時候如果用大火，那豈不是一下就塌了？
「對！」
小紅毛一臉驚喜：「許舟你果然學得很快！這個煎必須要用小火！」
他一邊說，一邊試驗了一下。
先是打發了蛋白霜。
等到蛋白霜打發到打發器上的蛋白霜露出小尖角，不會流動掉落的時候，才算是打發完成。
而打發完成後，又把蛋液放到最小火上悶煎。
很快。
最小火的熱度，讓蛋白霜也開始膨脹，在圓底鍋里形成了一個圓餅狀的膨起。
一邊煎，小紅毛還一邊叮囑：「單面煎一分鐘，蓋蓋烘烤一分半，」
把鍋蓋打開，看到近乎完美的圓形蓬鬆的蛋餅的時候，他一臉認真的叮囑：「當然了！接下來就是見證奇蹟的時刻了！」
「小舟！」
「這個才是最重要的！」
許舟：「？」
蛋餅都出來了，這不是只要造型撒醬料了嗎？
還有什麼最重要的步驟？
…
只見小紅毛拿著鍋往上一拋，原本在鍋內的蓬鬆蛋餅在空中轉了個圈。
然後落在碟子上的時候，恰到好處的彎成了一個蛋餅。
小紅毛的動作非常流暢，那用盤子接的角度刁鑽極了
整個蛋餅落在盤子上的時候，還往空中彈了一下，然後才彎成一個蛋餅形狀。
完全顯眼！
完全能吸引注意力！
華麗得像是街頭表演！
許舟驚了。
這特麼就是你說的最重要的事？高空拋蛋？
「……」
「看到了吧！」
「這個動作很重要的！」
小紅毛一臉認真：「這種比賽的時候，如果是在店裡要搶顧客，吸引顧客注意力，這個動作是關鍵！是一定要學會的！」
「而且舒芙蕾歐姆蛋是現場製作！現吃！優勢最大！」
「不管別的甜品烘烤得多麼有藝術，但是論現做現吃這一塊，我的這個甜品很不錯的！」
既有美觀性。
時間不長。
大家等的時候還有觀賞性。
…
許舟心底很快就有了盤算。
是啊。
這次如果是要比甜品的話，不管是去擺攤還是店裡售賣，這個甜品都是非常不錯的選擇。
既然是比賽的話，王家想體現公平，就必然不可能是找幾個評委。
他們肯定是想要獲得普羅大眾的認可，那就註定只能是拋棄評委點評給分這一部分。
因為不管怎麼給分，都會有人質疑。
除非是大眾選出來的，那直播的時候，大家才不會質疑。
「你說得對。」
許舟眼神里放著精光：「不管是擺攤賣甜品，還是在店裡賣甜品，公開售賣都是需要吸引食客目光的。」
「這道甜品的確是最好的選擇，這個動作必須練！」
很快就開始練起了高空拋蛋。
…
這個東西並沒有想像中的好練，很快，桌上就多了一桌子的拋失敗的蛋。
旁邊的小紅毛也一遍遍的找問題。
「不對，這個蛋餅薄厚沒有完全均勻，所以拋起來的時候，兩邊軟度不一致，很難在空中彎折。」
「不能太熟，會變得更脆，空中彎折的話需要一定彈性。」
「這個要靠手腕的爆發力，鍋身向自己的方向傾斜四十五度，拋的時候，手腕快速向上抖一下。」
「抖的時候，輕輕往順時針方向轉一下鍋，蛋餅在空中會跟著轉，邊緣會自然向內收攏。」
在失敗了很多次之後，許舟也逐漸找到了技巧。
在最後一次。
手腕發力。
手抖一下。
鍋輕輕順時針轉動了一下，把蛋拋到空中，蛋餅在空中跟著轉動了一個小角度，落在盤子裡的時候，自然彎曲。
成功了！
許舟看到成功了的時候，心底十分驚喜。
而上邊的醬料就最簡單了。
可以是番茄醬。
也可以是草莓醬。
…
在學習完了舒芙蕾蛋糕之後，連帶著也學了一下戚風蛋糕，海綿蛋糕等許多種類的甜品。
小紅毛甚至還在好朋友料理研習社的餐廳底下開了一個甜品窗口。
「小舟！」
「這個甜品窗口就給你了！每天你想賣什麼都行！」
許舟一臉黑線，看著眼前因為自己地名氣都圍過來的學生們的，只能硬著頭皮做。
在第一個月。
基本上賣的都是一些很簡單的甜品，比如布丁，比如酸奶蛋糕，比如薑汁撞奶。
可到了第二個月，蛋糕和甜品就已經逐漸上手了。
慕斯蛋糕。
戚風蛋糕。
各種各樣造型的小蛋糕就出來了。
在烤多了之後，許舟就發現，只要涉及到蛋糕的，其實做起來的原理都差不多。
大部分都是口味和造型上的區別。
而這個口味和造型，反而是他最擅長的地方。
想通了這一點。
許舟的甜品水準進度一日千里。
看著學得差不多了。
才回到了備餐間。
…
這次走的時候，不少學院裡的人一下就不舍了。
「啊！社長你這甜品窗口不開了嗎？我感覺你的甜品很好吃！」
一個天天來買的女生手裡捧著許舟剛賣的最後一份甜品，一臉不舍：「以後我就吃不到了？」
許舟的甜品味道方面是登峰造極。
一開始的造型還比較簡單，種類也簡單。
可是她們幾乎是眼睜睜的看著他進步的。
那進步速度快得是一日千里。
看著大家不舍的樣子，許舟笑了一下：「嗯，這個甜品窗口暫時不開了，要去有點事。」
「大家以後想吃，可以讓他們來這賣給你們吃。」
說了幾句之後，許舟就回到了自己的頂層辦公室，回到了備餐間裡。
…
這一次的時間很長。
足足有了差不多半年時間。
回到現實世界的時候，許舟都還有些不適應。
「依舊是三十號晚上啊。」
許舟看了一眼時間。
八月三十號。
等到三十一號晚上，就要去坐火車了。
明天得教他們拋蛋技巧。
(本章完)
許舟聽到小紅毛這好奇的問題，笑著回復了句：「是啊，我要帶學生去比賽，他們沒學過甜品，我想著這個甜品也簡單。」
「順帶在教他們的時候，能教他們一些甜品上的知識。」
既然要教，那當然不會只教一道菜譜。
菜譜只是一個引子，更重要的是背後關於甜品的知識。
在傳達完了這個意思之後，小紅毛直接拿出來了一本他自己總結的筆記本。
一翻開筆記本。
上邊密密麻麻的全部都是他自己總結的知識點。
光是看著就能感覺到這知識點的總結花了多少心思。
這是從很多本書中提煉出了精華，然後又用他們自己的構建脈絡的方式把所有的內容都放在這厚厚的筆記本里。
「還有資料。」
「一個筆記本記錄不下了，我就給你把很多內容列印出來放在資料夾里。」
…
許舟一邊看，旁邊的小紅毛一邊梳理。
「舒芙蕾歐姆蛋這道菜其實核心在於蛋清的完美打發。」
「如果想要舒芙蕾歐姆蛋這道菜好吃，蛋白的打發非常重要。」
蛋白的打發？
許舟在看到這道舒芙蕾歐姆蛋竟然只需要蛋白打發的時候，忍不住問：「那蛋黃不用打發嗎？」
對於烘焙和甜品，他實在是了解得不多，之前連甜品都吃得少。
反而對於傳統點心了解得要多一些。
但是卻也知道，很多的甜品是需要打發蛋黃和蛋白的。
不過打發這兩者之間的區別，倒是不清楚。
…
小紅毛顯然早就預料到了自己會問這個問題，連資料都準備好了。
「蛋白打發的過程本質上是蛋白質分子在機械力作用下發生的變性與重組。」
他把列出來的表遞過來，上邊幾乎都是兩者之間的區別，以及這兩者運用上的區別。
「蛋清中的蛋白質主要以球狀結構存在，當打蛋器高速攪拌時，這些弱化學鍵被逐漸破壞，蛋白質分子開始展開成線性結構。」
「而蛋黃的打發則是物理混合和乳化作用，兩者的原理是不一樣的。」
許舟接過了小紅毛的資料，看得認真。
旁邊的小紅毛看著許舟認真看資料的樣子，忍不住感慨。
久違了！
最近社長學習已經很久不需要看資料了！
想到這裡，他也就科普得格外賣力！
「蛋黃中含有卵磷脂等天然乳化劑，通過攪拌，蛋黃中的油脂、水分與空氣結合，形成乳白色濃稠狀液體，從而增強其乳化能力，有助於混合油水性成分。」
「所以，你現在知道為什麼舒芙蕾歐姆蛋那麼容易塌陷嗎？」
…
許舟被問得懵了一下，然後仔細思索，有些猶豫。
「是因為只有蛋白打發，沒有蛋黃打發，所以容易塌？」
如果蛋黃和蛋白一起打發的話，那應該烤出來的是戚風蛋糕這樣的蛋糕胚，並不會出現冷卻後塌陷的問題。
那就應該是因為純蛋白打發的緣故。
「對！」
小紅毛立馬應了一聲：「所以蛋白打發的舒芙蕾結構穩定性非常差，必須當場烤，現吃，不然就會塌陷。」
這也是他之前犯的錯誤。
險些被淘汰。
因此也讓小紅毛記憶猶新。
「不過相對應的，這恰好也是它的優點，正是因為它僅僅只是蛋白打發，所以吃起來如同雲朵一般。」
「常常吃完了會讓人感覺像沒有吃似的，不會有那麼強烈的厚重感。」
小紅毛雖然沒有示範，但是光是解釋，就能解釋清楚舒芙蕾和蛋糕的區別。
「因為蛋黃沒有打發，所以口味上就會比較清爽。」
「畢竟蛋黃沒有打發，脂肪釋放的風味也有限。」
與之相反的，那蛋黃蛋白都打發的話，就口味不一樣了。
…
許舟一聽就懂了。
所以蛋糕的口感會更溫潤飽滿，因為蛋黃打發了，所以油脂和卵磷脂帶來醇厚的奶香和蛋香。
甜味也更均衡。
蛋黃打發能讓糖更好地融入，風味更協調。
但舒芙蕾只加入了蛋液，所以整個口感跟戚風蛋糕，海綿蛋糕這些蛋糕完全不同。
「原來是這樣。」
許舟點了點頭：「知道了。」
…
看到許舟初步理解了，小紅毛也就開始講起了歐姆蛋。
許舟也聽得認真。
「所以原本的歐姆蛋其實就是西式煎蛋卷唄？還是一道法式甜品。」
「那如果用打發的蛋白霜來做這個歐姆蛋的話，那應該不能用太大的火吧？」
蛋白霜打發之後，蛋黃沒有打發，但結構非常容易塌陷。
這個時候如果用大火，那豈不是一下就塌了？
「對！」
小紅毛一臉驚喜：「許舟你果然學得很快！這個煎必須要用小火！」
他一邊說，一邊試驗了一下。
先是打發了蛋白霜。
等到蛋白霜打發到打發器上的蛋白霜露出小尖角，不會流動掉落的時候，才算是打發完成。
而打發完成後，又把蛋液放到最小火上悶煎。
很快。
最小火的熱度，讓蛋白霜也開始膨脹，在圓底鍋里形成了一個圓餅狀的膨起。
一邊煎，小紅毛還一邊叮囑：「單面煎一分鐘，蓋蓋烘烤一分半，」
把鍋蓋打開，看到近乎完美的圓形蓬鬆的蛋餅的時候，他一臉認真的叮囑：「當然了！接下來就是見證奇蹟的時刻了！」
「小舟！」
「這個才是最重要的！」
許舟：「？」
蛋餅都出來了，這不是只要造型撒醬料了嗎？
還有什麼最重要的步驟？
…
只見小紅毛拿著鍋往上一拋，原本在鍋內的蓬鬆蛋餅在空中轉了個圈。
然後落在碟子上的時候，恰到好處的彎成了一個蛋餅。
小紅毛的動作非常流暢，那用盤子接的角度刁鑽極了
整個蛋餅落在盤子上的時候，還往空中彈了一下，然後才彎成一個蛋餅形狀。
完全顯眼！
完全能吸引注意力！
華麗得像是街頭表演！
許舟驚了。
這特麼就是你說的最重要的事？高空拋蛋？
「……」
「看到了吧！」
「這個動作很重要的！」
小紅毛一臉認真：「這種比賽的時候，如果是在店裡要搶顧客，吸引顧客注意力，這個動作是關鍵！是一定要學會的！」
「而且舒芙蕾歐姆蛋是現場製作！現吃！優勢最大！」
「不管別的甜品烘烤得多麼有藝術，但是論現做現吃這一塊，我的這個甜品很不錯的！」
既有美觀性。
時間不長。
大家等的時候還有觀賞性。
…
許舟心底很快就有了盤算。
是啊。
這次如果是要比甜品的話，不管是去擺攤還是店裡售賣，這個甜品都是非常不錯的選擇。
既然是比賽的話，王家想體現公平，就必然不可能是找幾個評委。
他們肯定是想要獲得普羅大眾的認可，那就註定只能是拋棄評委點評給分這一部分。
因為不管怎麼給分，都會有人質疑。
除非是大眾選出來的，那直播的時候，大家才不會質疑。
「你說得對。」
許舟眼神里放著精光：「不管是擺攤賣甜品，還是在店裡賣甜品，公開售賣都是需要吸引食客目光的。」
「這道甜品的確是最好的選擇，這個動作必須練！」
很快就開始練起了高空拋蛋。
…
這個東西並沒有想像中的好練，很快，桌上就多了一桌子的拋失敗的蛋。
旁邊的小紅毛也一遍遍的找問題。
「不對，這個蛋餅薄厚沒有完全均勻，所以拋起來的時候，兩邊軟度不一致，很難在空中彎折。」
「不能太熟，會變得更脆，空中彎折的話需要一定彈性。」
「這個要靠手腕的爆發力，鍋身向自己的方向傾斜四十五度，拋的時候，手腕快速向上抖一下。」
「抖的時候，輕輕往順時針方向轉一下鍋，蛋餅在空中會跟著轉，邊緣會自然向內收攏。」
在失敗了很多次之後，許舟也逐漸找到了技巧。
在最後一次。
手腕發力。
手抖一下。
鍋輕輕順時針轉動了一下，把蛋拋到空中，蛋餅在空中跟著轉動了一個小角度，落在盤子裡的時候，自然彎曲。
成功了！
許舟看到成功了的時候，心底十分驚喜。
而上邊的醬料就最簡單了。
可以是番茄醬。
也可以是草莓醬。
…
在學習完了舒芙蕾蛋糕之後，連帶著也學了一下戚風蛋糕，海綿蛋糕等許多種類的甜品。
小紅毛甚至還在好朋友料理研習社的餐廳底下開了一個甜品窗口。
「小舟！」
「這個甜品窗口就給你了！每天你想賣什麼都行！」
許舟一臉黑線，看著眼前因為自己地名氣都圍過來的學生們的，只能硬著頭皮做。
在第一個月。
基本上賣的都是一些很簡單的甜品，比如布丁，比如酸奶蛋糕，比如薑汁撞奶。
可到了第二個月，蛋糕和甜品就已經逐漸上手了。
慕斯蛋糕。
戚風蛋糕。
各種各樣造型的小蛋糕就出來了。
在烤多了之後，許舟就發現，只要涉及到蛋糕的，其實做起來的原理都差不多。
大部分都是口味和造型上的區別。
而這個口味和造型，反而是他最擅長的地方。
想通了這一點。
許舟的甜品水準進度一日千里。
看著學得差不多了。
才回到了備餐間。
…
這次走的時候，不少學院裡的人一下就不舍了。
「啊！社長你這甜品窗口不開了嗎？我感覺你的甜品很好吃！」
一個天天來買的女生手裡捧著許舟剛賣的最後一份甜品，一臉不舍：「以後我就吃不到了？」
許舟的甜品味道方面是登峰造極。
一開始的造型還比較簡單，種類也簡單。
可是她們幾乎是眼睜睜的看著他進步的。
那進步速度快得是一日千里。
看著大家不舍的樣子，許舟笑了一下：「嗯，這個甜品窗口暫時不開了，要去有點事。」
「大家以後想吃，可以讓他們來這賣給你們吃。」
說了幾句之後，許舟就回到了自己的頂層辦公室，回到了備餐間裡。
…
這一次的時間很長。
足足有了差不多半年時間。
回到現實世界的時候，許舟都還有些不適應。
「依舊是三十號晚上啊。」
許舟看了一眼時間。
八月三十號。
等到三十一號晚上，就要去坐火車了。
明天得教他們拋蛋技巧。
(本章完)