第607章 水煮肉片也太美味了吧1
第607章 水煮肉片也太美味了吧1
張老一臉認真：「早年間的鹽工體力消耗大，就把牛肉切片，往麻辣滾燙的湯里一燙。」
「當時很多人用的病牛。」
「省時、頂飽、重口。後來川菜師傅把那鹽幫菜調和了椒辣比例，才成了現在的樣子。」
「水煮肉片用牛肉或豬肉做都行，豬肉是後來才用上的。」
張老慢吞吞的把這道菜的來歷當做故事講了出來。
..
許舟聽得津津有味。
張老在講完了這道菜的來歷之後，又強調了一句。
「鎖水、慢煮、激香。」
「這就是這道菜最重要的六個字。」
許舟如今也不是什麼都不懂的小白了，只是聽著這幾個字，大致就能想出這道菜怎麼做。
之所以進來找張老學，自然是因為系統食材問題。
如果能獲得系統認證，且菜譜完成度達到百分之六十以上，菜譜就能出現在系統里，享受升級打折帶來的福利。
「首先是醃製。」
這一次示範的肉，自然是用的豬肉。
因為許舟想把這道菜做成店裡便宜量大的菜品，讓不少愛吃辣、工作量大、
想吃重油鹽的人能吃飽。
價格自然就不能定得太高，食材上也就需要把控。
張老先準備了一鍋骨湯。
「骨湯？」
「嗯，這個骨湯你應該會做，我就不多說了。」
.
然後他順手拎起一塊紋理清晰的裡脊肉開始醃製。
逆著紋理切開了肉之後，用澱粉和蛋清以及料酒來醃製，然後加了一點油。
「肉片的嫩化其實就是破壞了肌肉纖維，鎖住水份，這一點你應該很清楚。」
「但是要加一點油。」
「它能封住漿，下鍋不脫散。」
關於醃製的這部分，張老講得不多，畢竟許舟都懂。
..
肉片醃製好後，滑嫩而不黏膩，加入一點小蘇打攪拌後沖洗掉。
經過一系列醃製手法，肉片此時已經變得柔軟嫩滑。
因為逆著肉的紋理切的緣故，肉里的筋膜被切斷，煮的時候不會硬。
「現在要起鍋，熱油。」
「油六成熱，薑片、蒜末與豆瓣醬入鍋。火不能大，得慢慢煸。」
隨著勺子的攪動，豆瓣醬里的水分蒸發，醇厚的紅油漸漸溢出。
鍋里的香味一下就散發了出來，那是油脂煸炒過的蒜和辣椒爆發出的香味。
濃郁又帶有刺激性。
光是聞著，那種鮮辣的感覺都讓人上頭。
滋滋滋——
油鍋里的油小火煸著香料和醬香濃郁的豆瓣醬。
紅油也逐漸析出。
張老點了點頭。
「這個時候——就需要加入剛剛燉好的骨湯了，或者是你其他的底湯。」
此時。
.
那邊鍋里的骨湯已經完全成了濃郁的白湯。
是那種雞骨和豬骨燉出來的奶白色的湯汁。
濃郁的膠質已經完全在整個湯里化開了，一打開鍋，油脂和乳香味就從鍋里噴涌而出。
「很濃郁了。」
「現在可以把骨湯倒進去了。」
5
張老把準備好的骨湯倒進了鍋里，解釋了一下為什麼這道菜必須要用骨湯的原因。
「豬骨、雞架等骨骼組織富含蛋白質和膠原蛋白，長時間熬煮後，會分解出穀氨酸、」
「它們會產生濃郁的鮮味，而這種鮮味能很好地平衡水煮肉片中豆瓣醬、花椒、辣椒的刺激感，讓麻辣變得柔和而有底蘊，這也就是為什麼你需要用骨湯的原因。」
如果只用清水倒入豆瓣醬炒香的辣味里，整個味道很單薄。
味道會完全依賴豆瓣醬和辣醬。
當燉煮出膠質的順滑如絲綢的白色湯汁加入後，刺鼻的麻辣和香辣味道一瞬間就被骨湯的濃郁沖淡。
鮮、辣、鹹、甜在沸騰中達成平衡。
下肉片。
下豆芽、白菜以及其他幾樣挑選出來的蔬菜。
蔬菜的選擇自然是比較隨意的。
「當然了。」
「在選擇的時候，儘量選味道淡的蔬菜，不然的話，容易搶味。」
此時。
整個濃郁的紅湯既鮮亮，又香醇，辣味濃郁但是卻溫和醇厚，不會出現刺鼻.
的辣味。
「現在是最關鍵的時候。」
看著肉片和蔬菜都已經差不多了，張老就準備拿著熱油開始淋油了。
「高溫油能瞬間激發出辣椒和花椒的香氣，讓香味翻倍，同時讓表面的辣椒變得焦香，這是很關鍵的提香的一步。」
「如果沒有這一步的話，這道菜就沒有靈魂。」
..
肉片鋪在焯過水的豆芽與生菜之上。
蒜泥、椒粉堆疊成小丘。
另起一鍋油，燒至煙起，靜置三秒，猛然潑下！
滋啦一聲。
一瞬間，暴烈的濃香像是一枚香氣炸彈在後廚引爆。
熱油瞬間激發了表面的蒜泥和辣椒粉，讓香辣的味道混著花椒與蒜泥的香味一同進發出來。
紅亮的油脂覆蓋在肉片表面，熱油滾動下，只能聽到滋滋滋的熱油聲。
嫩到極致的肉片被熱油一潑，表面立馬有了美拉德反應產生的焦香酥滑的口感。
麻辣鮮香，色澤鮮艷，肉片又嫩又燙還酥軟油潤。
九味！
這道菜竟然也有九味一體！！
「嘗嘗？」
張老把這一碗的菜推過來：「雖然沒有你上次那個魔幻麻婆豆腐的十味一體好吃，但是應該還不錯。」
此時熱油已經逐漸冷靜下來，但表面還冒著熱氣。
許舟也沒推辭。
他小心翼翼夾起一片，整個肉片邊緣微微捲曲，裹滿了細碎的椒末和蒜香。
因為被熱油淋過，表面已經有一點酥香，咬起來的時候，外殼一點點焦甜，肉片麻辣鮮滑。
「這個肉很嫩。」
「酥軟香嫩。」
肉片在嘴裡，最先感受到的就是它的酥軟滑潤，而後才是表面那蒜蓉辣子的辣汁香味。
整個辣油里又裹著醇厚的膠質骨湯底味，那種香醇厚重的湯底混著鮮辣爆香的味道，好吃到極致。
輕輕咬開肉片。
香麻的味道已經浸透了肉片，舌尖泛起陣陣酥麻。
緊隨其後的，是豆瓣醬的醇厚與干辣椒被激發的焦香。
內里鎖住的肉汁也混合著骨湯的鮮美以及辛辣流入喉嚨，那種肉和油脂帶來的滿足——
整個人一下子吃得都興奮了。
許舟吃完一口。
就是這個味！
辣而不燥，麻而不苦，肉片滑嫩得仿佛不需要咀嚼便能滑入喉嚨。
底下的豆芽更是吸滿了湯汁的精華，清脆爽口。
伴著一大口白米飯，吞咽了一口肉片，咀嚼的時候，除了辛辣的油脂味，還能品到米飯的甜味。
滿足！
伴著一大碗水煮肉片，吃了一大口飯之後，許舟才看到了這道菜的完成度。
【水煮肉片菜譜完成度：70%】
【當前菜譜已錄入】
.
學完了這道菜。
許舟也端著菜給他們都做了一份。
然後又給他們做了幾份魔幻麻婆豆腐，青椒肉絲，黃金炒飯之後，才回到了備餐間。
.
一到備餐間，就看到了這道菜用的材料。
【極星豬裡脊：由一色慧以及吉野悠姬、幸平創真、等極星舍成員共同養殖的極星豬的豬肉，豬品種未知，品質中等，據說是他們姓許的好朋友送給他們的，除了用在簡單的飯糰里，還能用在麻辣鮮香的水煮肉片裡————】
【食材價格：15元/100g/需300g】
【其他食材：豆芽、白菜、花椒、豆瓣醬、干辣椒、蒜、青菜、辣醬、小米椒、油——】
【食材總價格：66元】
【菜譜建議售價：92元】
「九十二。」
「價格倒是也不貴。」
「畢竟這麼大一碗。」
許舟學習完了之後，把明天菊下樓中午要售賣的菜準備好了，這才出了備餐間。
一出備餐間，才休息了一會，手機上就收到了鍾遠發來的消息。
【鍾遠：我和付玉還有蔣大民都過來了，已經到了淞南市了，我剛剛去你的店裡逛的時候，聽說大部分人都住在錦繡芳華小區，是不是真的？】
【鍾遠：我準備買一套房子，然後在買一個店鋪。】
【鍾陽：你的徒弟說你們群里有一個中介，能把那中介推給我嗎？我想找她買房。】
鍾遠雖然是做私房菜，但是畢竟名氣擺在那，自然不缺錢的。
.
」
，這麼快？
許舟看著他們竟然這麼早就已經到了淞南市的時候，還有些驚訝，然後就反手把賀玲的名片推了過去。
在推過去的時候，一下就眼尖的發現賀玲的微信名字和簽名都改了。
以前她的名字只是簡單的一個名字，現在則改成了：【賀玲（抱到金大腿版）】
【簽名：錦繡芳華全部房源都在我手裡，一舟居酒屋附近商鋪想要房源的找我。】
5
許舟在看到這個簽名的時候，嘴裡的水都差點噴出來。
倒是確實有點東西——
在把微信名片推過去之後，就收到了向老爺子的電話。
電話那邊的向老爺子樂呵呵的，先是恭喜了一番這一次在聯賽取得了第一名，獲得了積分獎勵。
「十月份就開始名廚提名了，馬上就十月了。」
「到時候這些積分都會幫你算進去的。」
向老爺子的話一頓：「對了，十月一號去錄製，你可以嗎？」
「《名廚一百》這個節目主要是教授大家家常菜的，下一期十月二號錄製。」
「這個節目是直播，都是每周五晚上播。」
十月二號？
那也就只有幾天了。
許舟想了想也就同意了：「家常菜啊？行！沒問題。」
如果只是家常菜的話，都不用跟張老學，菜譜那不是一大堆嗎。
這個水煮肉片不就挺家常的。
到時候可以教大家一個水煮牛肉嘛！
掛了電話之後，洗漱完之後就睡著了。
一覺就睡到了第二天。
起床洗漱的時候，小魚兒早上就十分殷勤。
不僅乖巧的屁顛屁顛去買了山芋餃子回來，還帶了一瓶肖文他們店裡的飲料O
眼巴巴的擺在桌上。
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張老一臉認真：「早年間的鹽工體力消耗大，就把牛肉切片，往麻辣滾燙的湯里一燙。」
「當時很多人用的病牛。」
「省時、頂飽、重口。後來川菜師傅把那鹽幫菜調和了椒辣比例，才成了現在的樣子。」
「水煮肉片用牛肉或豬肉做都行，豬肉是後來才用上的。」
張老慢吞吞的把這道菜的來歷當做故事講了出來。
..
許舟聽得津津有味。
張老在講完了這道菜的來歷之後，又強調了一句。
「鎖水、慢煮、激香。」
「這就是這道菜最重要的六個字。」
許舟如今也不是什麼都不懂的小白了，只是聽著這幾個字，大致就能想出這道菜怎麼做。
之所以進來找張老學，自然是因為系統食材問題。
如果能獲得系統認證，且菜譜完成度達到百分之六十以上，菜譜就能出現在系統里，享受升級打折帶來的福利。
「首先是醃製。」
這一次示範的肉，自然是用的豬肉。
因為許舟想把這道菜做成店裡便宜量大的菜品，讓不少愛吃辣、工作量大、
想吃重油鹽的人能吃飽。
價格自然就不能定得太高，食材上也就需要把控。
張老先準備了一鍋骨湯。
「骨湯？」
「嗯，這個骨湯你應該會做，我就不多說了。」
.
然後他順手拎起一塊紋理清晰的裡脊肉開始醃製。
逆著紋理切開了肉之後，用澱粉和蛋清以及料酒來醃製，然後加了一點油。
「肉片的嫩化其實就是破壞了肌肉纖維，鎖住水份，這一點你應該很清楚。」
「但是要加一點油。」
「它能封住漿，下鍋不脫散。」
關於醃製的這部分，張老講得不多，畢竟許舟都懂。
..
肉片醃製好後，滑嫩而不黏膩，加入一點小蘇打攪拌後沖洗掉。
經過一系列醃製手法，肉片此時已經變得柔軟嫩滑。
因為逆著肉的紋理切的緣故，肉里的筋膜被切斷，煮的時候不會硬。
「現在要起鍋，熱油。」
「油六成熱，薑片、蒜末與豆瓣醬入鍋。火不能大，得慢慢煸。」
隨著勺子的攪動，豆瓣醬里的水分蒸發，醇厚的紅油漸漸溢出。
鍋里的香味一下就散發了出來，那是油脂煸炒過的蒜和辣椒爆發出的香味。
濃郁又帶有刺激性。
光是聞著，那種鮮辣的感覺都讓人上頭。
滋滋滋——
油鍋里的油小火煸著香料和醬香濃郁的豆瓣醬。
紅油也逐漸析出。
張老點了點頭。
「這個時候——就需要加入剛剛燉好的骨湯了，或者是你其他的底湯。」
此時。
.
那邊鍋里的骨湯已經完全成了濃郁的白湯。
是那種雞骨和豬骨燉出來的奶白色的湯汁。
濃郁的膠質已經完全在整個湯里化開了，一打開鍋，油脂和乳香味就從鍋里噴涌而出。
「很濃郁了。」
「現在可以把骨湯倒進去了。」
5
張老把準備好的骨湯倒進了鍋里，解釋了一下為什麼這道菜必須要用骨湯的原因。
「豬骨、雞架等骨骼組織富含蛋白質和膠原蛋白，長時間熬煮後，會分解出穀氨酸、」
「它們會產生濃郁的鮮味，而這種鮮味能很好地平衡水煮肉片中豆瓣醬、花椒、辣椒的刺激感，讓麻辣變得柔和而有底蘊，這也就是為什麼你需要用骨湯的原因。」
如果只用清水倒入豆瓣醬炒香的辣味里，整個味道很單薄。
味道會完全依賴豆瓣醬和辣醬。
當燉煮出膠質的順滑如絲綢的白色湯汁加入後，刺鼻的麻辣和香辣味道一瞬間就被骨湯的濃郁沖淡。
鮮、辣、鹹、甜在沸騰中達成平衡。
下肉片。
下豆芽、白菜以及其他幾樣挑選出來的蔬菜。
蔬菜的選擇自然是比較隨意的。
「當然了。」
「在選擇的時候，儘量選味道淡的蔬菜，不然的話，容易搶味。」
此時。
整個濃郁的紅湯既鮮亮，又香醇，辣味濃郁但是卻溫和醇厚，不會出現刺鼻.
的辣味。
「現在是最關鍵的時候。」
看著肉片和蔬菜都已經差不多了，張老就準備拿著熱油開始淋油了。
「高溫油能瞬間激發出辣椒和花椒的香氣，讓香味翻倍，同時讓表面的辣椒變得焦香，這是很關鍵的提香的一步。」
「如果沒有這一步的話，這道菜就沒有靈魂。」
..
肉片鋪在焯過水的豆芽與生菜之上。
蒜泥、椒粉堆疊成小丘。
另起一鍋油，燒至煙起，靜置三秒，猛然潑下！
滋啦一聲。
一瞬間，暴烈的濃香像是一枚香氣炸彈在後廚引爆。
熱油瞬間激發了表面的蒜泥和辣椒粉，讓香辣的味道混著花椒與蒜泥的香味一同進發出來。
紅亮的油脂覆蓋在肉片表面，熱油滾動下，只能聽到滋滋滋的熱油聲。
嫩到極致的肉片被熱油一潑，表面立馬有了美拉德反應產生的焦香酥滑的口感。
麻辣鮮香，色澤鮮艷，肉片又嫩又燙還酥軟油潤。
九味！
這道菜竟然也有九味一體！！
「嘗嘗？」
張老把這一碗的菜推過來：「雖然沒有你上次那個魔幻麻婆豆腐的十味一體好吃，但是應該還不錯。」
此時熱油已經逐漸冷靜下來，但表面還冒著熱氣。
許舟也沒推辭。
他小心翼翼夾起一片，整個肉片邊緣微微捲曲，裹滿了細碎的椒末和蒜香。
因為被熱油淋過，表面已經有一點酥香，咬起來的時候，外殼一點點焦甜，肉片麻辣鮮滑。
「這個肉很嫩。」
「酥軟香嫩。」
肉片在嘴裡，最先感受到的就是它的酥軟滑潤，而後才是表面那蒜蓉辣子的辣汁香味。
整個辣油里又裹著醇厚的膠質骨湯底味，那種香醇厚重的湯底混著鮮辣爆香的味道，好吃到極致。
輕輕咬開肉片。
香麻的味道已經浸透了肉片，舌尖泛起陣陣酥麻。
緊隨其後的，是豆瓣醬的醇厚與干辣椒被激發的焦香。
內里鎖住的肉汁也混合著骨湯的鮮美以及辛辣流入喉嚨，那種肉和油脂帶來的滿足——
整個人一下子吃得都興奮了。
許舟吃完一口。
就是這個味！
辣而不燥，麻而不苦，肉片滑嫩得仿佛不需要咀嚼便能滑入喉嚨。
底下的豆芽更是吸滿了湯汁的精華，清脆爽口。
伴著一大口白米飯，吞咽了一口肉片，咀嚼的時候，除了辛辣的油脂味，還能品到米飯的甜味。
滿足！
伴著一大碗水煮肉片，吃了一大口飯之後，許舟才看到了這道菜的完成度。
【水煮肉片菜譜完成度：70%】
【當前菜譜已錄入】
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學完了這道菜。
許舟也端著菜給他們都做了一份。
然後又給他們做了幾份魔幻麻婆豆腐，青椒肉絲，黃金炒飯之後，才回到了備餐間。
.
一到備餐間，就看到了這道菜用的材料。
【極星豬裡脊：由一色慧以及吉野悠姬、幸平創真、等極星舍成員共同養殖的極星豬的豬肉，豬品種未知，品質中等，據說是他們姓許的好朋友送給他們的，除了用在簡單的飯糰里，還能用在麻辣鮮香的水煮肉片裡————】
【食材價格：15元/100g/需300g】
【其他食材：豆芽、白菜、花椒、豆瓣醬、干辣椒、蒜、青菜、辣醬、小米椒、油——】
【食材總價格：66元】
【菜譜建議售價：92元】
「九十二。」
「價格倒是也不貴。」
「畢竟這麼大一碗。」
許舟學習完了之後，把明天菊下樓中午要售賣的菜準備好了，這才出了備餐間。
一出備餐間，才休息了一會，手機上就收到了鍾遠發來的消息。
【鍾遠：我和付玉還有蔣大民都過來了，已經到了淞南市了，我剛剛去你的店裡逛的時候，聽說大部分人都住在錦繡芳華小區，是不是真的？】
【鍾遠：我準備買一套房子，然後在買一個店鋪。】
【鍾陽：你的徒弟說你們群里有一個中介，能把那中介推給我嗎？我想找她買房。】
鍾遠雖然是做私房菜，但是畢竟名氣擺在那，自然不缺錢的。
.
」
，這麼快？
許舟看著他們竟然這麼早就已經到了淞南市的時候，還有些驚訝，然後就反手把賀玲的名片推了過去。
在推過去的時候，一下就眼尖的發現賀玲的微信名字和簽名都改了。
以前她的名字只是簡單的一個名字，現在則改成了：【賀玲（抱到金大腿版）】
【簽名：錦繡芳華全部房源都在我手裡，一舟居酒屋附近商鋪想要房源的找我。】
5
許舟在看到這個簽名的時候，嘴裡的水都差點噴出來。
倒是確實有點東西——
在把微信名片推過去之後，就收到了向老爺子的電話。
電話那邊的向老爺子樂呵呵的，先是恭喜了一番這一次在聯賽取得了第一名，獲得了積分獎勵。
「十月份就開始名廚提名了，馬上就十月了。」
「到時候這些積分都會幫你算進去的。」
向老爺子的話一頓：「對了，十月一號去錄製，你可以嗎？」
「《名廚一百》這個節目主要是教授大家家常菜的，下一期十月二號錄製。」
「這個節目是直播，都是每周五晚上播。」
十月二號？
那也就只有幾天了。
許舟想了想也就同意了：「家常菜啊？行！沒問題。」
如果只是家常菜的話，都不用跟張老學，菜譜那不是一大堆嗎。
這個水煮肉片不就挺家常的。
到時候可以教大家一個水煮牛肉嘛！
掛了電話之後，洗漱完之後就睡著了。
一覺就睡到了第二天。
起床洗漱的時候，小魚兒早上就十分殷勤。
不僅乖巧的屁顛屁顛去買了山芋餃子回來，還帶了一瓶肖文他們店裡的飲料O
眼巴巴的擺在桌上。
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