第一千八百三十九章 大眾路線

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  喬萬林越聽越錯愕,眉頭死死鎖成一個川字,臉上寫滿全然的不解與難以置信,語氣裡帶著明顯的顛覆認知感。

  「什麼?平民化老字號?」

  他拔高了些許聲調,怔怔盯著寧衛民,仿佛第一次認識眼前這個人一般。

  「我說衛民,你跟我說堂堂京城八大樓之一,要放下身段走大眾化路線?我真是越聽越糊塗!照你這個說法,難道你打算走回頭路,把好不容易做成高端酒樓的鴻興樓,重新打回原形,變回最初那種只賣餃子的小館子?」

  「那倒不至於,我不會本末倒置的。」

  寧衛民輕輕搖頭,語氣篤定從容,沒有半分猶疑。

  「鴻興樓積澱百年的酒樓格局、魯菜底蘊、老店招牌,我半點不會丟。但從今往後,它的經營重心必須徹底扭轉。我不會再像從前那樣,把所有資源、所有心思都押在公務宴請、外賓接待上。未來鴻興樓的利潤大頭,不靠公家、不靠外賓,就靠千千萬萬的普通老百姓。」

  「老百姓?」

  喬萬林瞳孔一縮,眼珠瞪得溜圓,臉上直接露出一副「你怕是糊塗了」的神情,語氣急切又固執。

  「衛民,你今天到底是怎麼了?你經商向來精明通透,怎麼偏偏在這件事上犯渾?老百姓能有多少消費能力?誰捨得自掏腰包大手大腳下館子?公務宴請一單頂老百姓十單,花錢大方、利潤豐厚、結算穩妥,這明明是現成的大西瓜!你放著穩穩的暴利生意不做,偏要去撿散戶小錢的芝麻,這不是本末倒置嗎?」

  見他依舊固守老舊思維、執拗不通,寧衛民也不急躁,抬手壓了壓,語氣溫和卻條理鏗鏘。

  「你先別急著反駁,我不是一時興起,我有我的理由。你靜下心,聽我慢慢跟你掰扯清楚。」

  他放下手中茶盞,坐姿端正,目光清亮,緩緩道出自己超前的市場判斷。

  「首先,大環境徹底變了。這些年改革開放穩步推進,你只看到京城的餐館越開越多、競爭越來越激烈,但你有沒有真正留意過老百姓的變化?大眾收入一年比一年看漲,手頭寬裕的家庭數不勝數。」

  「下館子吃飯,早就不是早年機關幹部公幹、外賓到訪的專屬待遇,更不是名人權貴的專屬享受。如今尋常百姓家逢節假日、家人團聚、朋友小聚,都會選擇出門就餐。甚至連年夜飯都有人放在飯館來辦了。可以說吃飯消費,已經徹底走進民間、普及大眾。」

  「這……這又能說明什麼?」喬萬林愣了一下,下意識反問,心底依舊不以為然。

  「說明普通人的餐飲需求,是一塊幾乎沒人深耕、沒人吃透的體量巨大的空白市場!」

  寧衛民語氣加重,一針見血。

  「你只盯著行業里競爭慘烈,卻忽略了整個市場正在飛速繁榮、體量逐年暴漲。現在餐飲業的營收、流水,一年比一年恐怖。賺錢的館子日進斗金,虧損的老店節節敗退,根本不是市場不行,是經營者跟不上市場、看不懂需求。固守老一套、閉眼做買賣,自然只能被淘汰。」

  這番通透的行業剖析,邏輯縝密、句句屬實,可落在喬萬林耳中,依舊太過超前,完全跳出了他多年體制內的認知框架。

  他本能地開口辯駁,帶著幾分固執的篤定。

  「你這就是紙上談兵!道理說得好聽,可老百姓過日子,誰的錢不是血汗錢?誰消費起來不心疼?依我看,普通人頂多逢年過節買點雞鴨魚肉在家改善伙食,最多去街邊小飯館打打牙祭。高端宴請、大額消費,終究還得看公家。這塊肥肉絕對不能丟,這才是餐飲行業的利潤核心!」

  面對他的固執己見,寧衛民只是輕輕搖頭,不慌不忙,直接戳破當下市場最隱蔽的痛點。

  「你錯了。普通人不是沒有消費能力,是沒有匹配他們需求的消費場所。老百姓自己日常吃飯或許節儉,但遇上人生大事,一樣捨得花錢、講究體面。」

  「誰家不用辦婚宴、壽宴、團圓大宴?這些人生大事,沒人願意在家湊合,也沒想自己忙碌了,如今都想辦得體面熱鬧、省心周全。我不問別的,就問你——偌大一個京城,能同時滿足場地夠大、菜品夠硬、環境體面、價格親民、性價比高,能一次性擺下二三十桌酒席的正經酒樓,到底有幾家?」

  這一問,直接把喬萬林問住了。

  他下意識張口,憑著自己在服務局多年的從業經驗,飛快細數起京城知名酒樓。

  「這還不簡單!聚德全、便宜坊、老正興、致美樓、森隆飯莊、馬凱餐廳、花竹餐廳、康樂餐廳、力力餐廳、西來順……」

  還別說,他脫口而出,語速極快,跟練過貫口似的。

  可數到一半,他的語速驟然放緩,聲音越來越小,最後徹底卡在喉嚨里。

  因為他瞬間反應過來,自己列舉的這些店,個個生意火爆、一席難求,尋常吃飯都難訂位,更別說包場辦大宴。

  他還想接著數同和居、柳泉居、同春園、砂鍋居這些老店。

  可轉念又一想,這些店鋪大多店面狹小、場地侷促,根本撐不起二三十桌的大型宴席,直接不符合條件。

  至於萃華樓、豐澤園、鴻賓樓這些頂級名店,倒是足夠體面大氣。

  可價格居高不下,一桌宴席動輒天價,徹底和「經濟實惠」四個字不搭邊,普通家庭根本消費不起,這同樣也是問題。

  一瞬間,喬萬林徹底啞口無言。

  他也終於看清了這個被所有人忽略的市場尷尬。

  首都京城,遍地是高端奢華的老牌名樓,也遍地是廉價簡陋的街邊小館。

  可中間適配普通大眾、性價比高、品相端正、能辦大事的中端正經酒樓,還真的寥寥無幾、近乎空白。

  高端夠排場,但是貴。

  低端夠便宜,但是沒面子。

  老百姓想辦一場體面又實惠的酒席,居然找不到多少合適的地方。

  總不能九百萬人口的大城市,就靠他說出口的幾家吧?

  認清這個現實,喬萬林滿臉尷尬,徹底閉了嘴,再也無從辯駁。

  寧衛民見狀,也沒有趁勢咄咄逼人,反倒主動接過話頭,替他解圍,順勢往下鋪墊,給足了老友面子。

  「其實你能數出這麼多老店,已經足夠專業了。但和龐大的市場需求相比,還是太少了些。另外,除了這個原因之外,我覺得鴻興樓自身的地理位置,也註定它走不了高端宴請的老路。」

  「地理位置?」喬萬林立刻抬眼,眼中滿是困惑,「北緯路直通前門,緊挨天橋,地處鬧市,怎麼看都是黃金地段,地段還差?」

  「地段熱鬧不假,但短板同樣致命。」

  寧衛民一語道破關鍵,目光精準毒辣。

  「鴻興樓門前沒有開闊空地,停不了幾輛汽車,招待公務顧客,這是最大的局限。而且由於周邊全是影院、博物館、臨街商鋪,人流雜亂,多的是騎車閒逛的路人,自行車的停放倒是超多,這也進一步給停留汽車造成了不利條件。而且整片南城,沒有大型機關、國營大廠、涉外單位,天然缺少穩定的公費高端客源。」

  「早年鴻興樓能接到公務宴請,純粹是吃了時代紅利,當年南城像樣的大飯莊太少,沒得選。可現在東西城高端酒樓林立、配套齊全,領導外賓宴請,誰還大老遠跑到南城來?」

  「再者老話說『東富西貴、南貧北賤』,這話雖然老套,卻貼合現實。南城本就是勞動人民聚居地,整體收入、消費層級,天然比不上東西城,根本支撐不起高頻次、高客單價的高端宴席。」

  「我當初創辦壇宮飯莊,主要是靠著天壇景區的旅遊客流撐得起高端定位。但鴻興樓沒有旅遊資源加持,沒有高端客源兜底,我要是硬讓鴻興樓也走高端路線,只會延續往年虧損,越做越僵、越做越死。」

  緊接著,寧衛民又拋出一個極具說服力的反面案例,徹底打消喬萬林的疑慮。

  「還有最重要的一點,老字號不能忘本。太多人被『八大樓』的虛名困住思維,覺得老字號必須高高在上、脫離大眾,這根本是本末倒置。」

  「鴻興樓起家靠的是什麼?不是天價大菜,是一口地道水餃,是平民煙火。它從誕生之初,就是紮根百姓的日常吃食,靠的是人人吃得起、家家願意來,才攢下百年口碑。」

  「你再看看津門那個賣包子的老字號,包子本來是國民小吃、平民美食,偏偏非要強行拔高、堆砌高端、瘋狂漲價,最後怎麼樣?本地人嫌棄、外地人覺得不值,差評如潮,如今都快淪為徒有其表的噱頭。這就是老字號脫離群眾、脫離市場的下場!我絕不會讓鴻興樓走這條路的。」

  寧衛民語氣堅定,清晰道出自己的改造核心。

  「我要做的是提檔不漲價、提質不提門檻。保留正統魯菜根基、百年老店手藝、八大樓老牌聲譽,保留所有經典老味。同時翻新環境、升級服務、規範管理,徹底改掉國營老店懶散糊弄的毛病。」

  「但我絕不做曲高和寡的高端噱頭。菜品可以推陳出新、改良升級,環境可以雅致體面,但價格必須親民公道,絕對不能做到普通人吃不起的地步。」

  「經營上我也會徹底革新,砍掉華而不實、成本極高、走量極低的天價高端菜,壓縮無效成本。延長營業時間、提升翻台率,靠走量、靠口碑、靠復購賺錢,不靠一單暴利牟利。薄利多銷、長久經營,利潤反而更穩、更持久。」

  順著思路,他將鴻興樓未來的完整商業版圖,娓娓道來。

  「未來我有自己的高端餐廳,所以未來鴻興樓的定位會徹底轉型,不再以承接對公宴請、外賓接待為主,主打百姓家宴、親友小聚、婚宴壽宴、民俗酒席,紮根中端親民需求。這不是一种放棄,而是一種有效的互補。可以幫我占據更多的市場份額。」

  「菜系上我也會打破固有壁壘,不再死守單一魯菜固步自封。當下老百姓口味越來越雜、選擇越來越多,我會擇優吸納各大菜系的經典家常菜。川菜的回鍋肉、麻婆豆腐,蘇幫菜的響油鱔糊、清炒河蝦,粵菜的蚝油牛肉、菠蘿古老肉,清真菜系的烤牛羊肉,全都可以納入菜單。」

  「讓老百姓走進一家鴻興樓,就能吃遍天南地北的經典家常,既有老魯菜的正宗底蘊,又有各地風味的新鮮口感,老少皆宜、豐儉由人。」

  「說白了,如今京城高端內卷、低端雜亂,靠譜、體面、正宗、平價的中端老字號,是老百姓最需要。這就是鴻興樓的生路,也是我敢花八十八萬買斷品牌、敢布局全國連鎖的最大底氣。」

  「我要讓京城百姓形成一個固有認知:家裡辦事、親友聚餐,不用糾結、不用難找,首選鴻興樓。體面省心、味道正宗、價格公道、吃得放心。」

  一整套前瞻、落地、環環相扣的商業布局全盤托出,邏輯嚴密、層層遞進、句句落地。

  喬萬林徹底怔住,久久回不過神。

  他固守多年的餐飲認知、體制內的行業思維、老字號的固有發展定式,被寧衛民這番話徹底顛覆、盡數重塑。

  對比服務局、飲食公司那些陳舊僵化、流於表面、脫離市場的行業報告,寧衛民的思路既有歷史沉澱、貼合當下民生,又精準預判了未來數十年的行業趨勢,格局、眼界、落地性、前瞻性,全方位碾壓。

  此刻的他,早已全無半分疑慮,只剩滿心震撼與由衷折服。

  良久,喬萬林長長吐出一口氣,忍不住失笑搖頭,眼底滿是敬佩。

  「衛民,跟你聊這一席話,比我參加十次行業研討會、看百份內部報告都管用。你這套老字號改制、市場化轉型的思路,太新、太通透、太落地了,徹底刷新了我對京城餐飲、國營老字號突圍的所有認知。」

  他抬眼看向寧衛民,語氣帶著幾分調侃與期許。

  「你這套分析條理縝密、邏輯閉環、貼合民生、適配改革,完全是一份頂級的行業調研與改革方案。怎麼樣?我能不能整理成文,當成我的一線工作調研材料遞交上去?絕對是耳目一新、能讓人眼前一亮的優質內容!」

  寧衛民也笑了,「沒問題,不過鴻興樓開業,你得帶著全家人來捧場,怎麼樣?就算是你的版權費了。」

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